Perché il vermouth naturale può essere il futuro del vermouth italiano

In Italia abbiamo un problema con il vermouth. Nonostante sia uno dei nostri prodotti alcolici di maggior vanto, non lo abbiamo mai veramente “approfondito”. Prestiamo attenzione al gin da mettere nei nostri Negroni e ce ne freghiamo altamente del vermouth che ci finisce dentro. Paradossalmente la gente sta più attenta alla scelta del vermouth negli Stati Uniti rispetto a noi. Grazie al cielo negli ultimi anni questa rotta sta cambiando e finalmente il vermouth sta riprendendosi lo spazio che merita: dal 2014 le vendite sono salite del 20-30% ogni anno e nel settore si sperimenta sempre di più. Che nel 2022 vuole dire soprattutto una cosa: la produzione si sta orientando sul naturale.

Prima di addentrarci nel discorso di questi nuovi vermouth che partono da una base di vino naturale, è necessaria una piccola guida di cosa sia il vermouth. Il vermouth è, sostanzialmente, vino fortificato a cui vengono aggiunte delle erbe — e in cui non deve mancare mai l’artemisia. Wermut in tedesco significa proprio artemisia. Che poi è anche la pianta alla base del caro vecchio assenzio.

Nonostante ci sia un consorzio del Vermouth di Torino, le regole di produzione sono piuttosto vaghe, presumibilmente per permettere ad alcuni dei produttori di utilizzare l’unico consorzio ufficiale senza spenderci troppo. Anzi, il Consorzio è stato creato proprio da queste aziende, da brand molto famosi che nei loro prodotti di base non rispettano le linee guida perché i vini che usano sono per la maggior parte esteri e sono presenti nel Consorzio con i loro prodotti premium. Un modo per nobilitare tutta la linea, in modo non proprio nobile.

Non c’è obbligo di riportare in retro etichetta la provenienza del vino, quindi non si può sapere se sia o meno italiano. Oltre all’utilizzo dell’artemisia maggiore e alla classificazione in base alla quantità di zucchero presente, non si dice assolutamente nulla sul vino di base da utilizzare, che è di fatto il 75% del risultato finale. “La base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con un blend di estratti naturali, ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie.”

Ecco perché il nuovo, timido, movimento di vermouth naturali potrebbe essere potenzialmente non solo il nuovo trend del vermouth, ma anche il più serio, dal momento che parte dal vino e non lo usa solamente come base per metterci a macerare qualche erba o spezia. Al momento sono davvero poche le aziende che hanno scommesso sul vermouth naturale in Italia, mentre all’estero è già sulla strada per sbancare il lunario di chi lo produce.

Ho contattato tre di queste aziende di cui mi sono premurato anche di assaggiarne i prodotti — una prova difficile, lo so — per capire perché hanno deciso di buttarsi in questo mondo.

Il primo vermouth naturale su cui ho messo mano è stato Controcorrente: tre diverse tipologie di vermouth con un bel gallo in etichetta. Il vermouth bianco, quello rosso e il vermouth Levante, una categoria tutta loro che celebra le botaniche del nord-est, da dove vengono e che ha pochissimo zucchero, il che lo rende perfetto anche per il dopo pasto. Sempre per darvi un’idea generale, le categorie tradizionali del vermouth sono tre: Vermouth Rosso (fatto a partire da vino bianco e con aggiunta di caramello come colorante); Vermouth Bianco (che ha meno zucchero di quello rosso, nonostante visivamente possa sembrare il contrario); Vermouth Dry (con pochissimo zucchero, usato più raramente, specialmente nei Martini Cocktail).

Questo nuovo mondo di vermouth naturali, però, sembra lasciare più spazio alla fantasia dei produttori. “Ho lavorato come responsabile prodotto e materia prima per la famiglia Alajmo,” mi dice Enrico Ciroi, il fondatore di Vermouth Controcorrente. “E dopo aver aperto un posto a Udine, avere iniziato a vendere vini naturali, e visto che qualche anno fa cominciavano a comparire i primi vermouth in carta nei ristoranti, mi sono chiesto se ci fosse qualcuno che lo facesse con vini buoni naturali.”

Non c’era nessuno fino all’anno scorso, così Enrico Ciroi ha fatto prove su prove ed è nato Controcorrente. Uno degli aspetti che più mi interessavano del vermouth naturale era quello della distribuzione: e la risposta è stata più o meno per tutti quello che mi aspettavo. “Controcorrente va molto forte all’estero, soprattutto USA, Australia, Nuova Zelanda, Regno Unito, Lituania e Austria: tutti i miei importatori mi hanno detto ‘Finalmente,” mi racconta ancora Enrico Ciroi. “C’erano già vermouth da vini francesi e tedeschi, ma zero vermouth di vini naturali italiani: e i vini italiani naturali fuori vanno molto forte.”

Così come va forte la tradizione del vermouth, che si inserisce perfettamente nel trend dei low ABV, decisamente molto più seguito in paesi come gli Stati Uniti o l’Australia. In Asia è un fattore culturale, in Australia e USA il trend “healthy” e la scoperta degli amari italiani hanno fatto fare grossi numeri alla categoria Vermouth. All’estero si beve sempre più low ABV — quindi drink o alcolici non troppo alcolici. 

C’è anche chi si è trovato a fare vermouth per via del cambiamento climatico e delle stagioni matte sempre più frequenti. È il caso della cantina Meigamma in Sardegna, vicino Villa Simius, dove Varvara Lyapidevskaya e Giuseppe Pusceddu hanno creato un vermouth bianco e uno rosso a partire dai vini delle loro uve tipiche Nasco e Carignano, che coltivano in biodinamica. “Il vermouth è nato nel 2017 da una mia idea, ma anche da una necessità pratica,” mi dice Varvara Lyapidevskaya. “Oltre al fatto che mi piaceva il vermouth, l’annata è stata così scarica di pioggia per quattro mesi che il tenore alcolico, vinificando, saliva fino ai 17 gradi.” Da quel momento, Meigamma non produce il vermouth ogni anno, ma solo quando si presentano queste annate mostruosamente calde o senza acqua, tipo il 2020.

“L’abbiamo presa come un gioco, anche se denota una situazione molto grave,” mi dice ancora al telefono Varvara Lyapidevskaya. “La fortuna è che la Sardegna è ricchissima di piante aromatiche e anche di artemisie, quindi è venuto anche naturale farlo. Nel rosso per esempio c’erano lavanda, liquirizia, bacche di mirto e di ginepro, rosmarino e un particolare tipo di artemisia, la arborescens, più violento e profumato. Ovviamente vado a cogliere personalmente tutte le erbe.” Per stravolgere ancora un po’ i vermouth tradizionali Varvara ha deciso di non aggiungere zucchero, facendone quasi un amaro: il bianco più floreale, il rosso più denso.

Il vino naturale, come sappiamo tutti, ha portato alla ribalta anche una nuova tipologia di vino: l’orange wine. Quindi una delle cose più interessanti nei vermouth naturali di oggi — e in quelli che verranno — è che potrebbe esserci una categoria a parte riferibile solo ed esclusivamente al vino naturale, il Vermouth Orange, per l’appunto. Un vermouth orange è stato già fatto l’anno scorso da Baldoria, in Francia, ma è con Naturale, un marchio di vermouth naturali nato da un anno, che è arrivato in Italia. Mi piacerebbe dirvi di più, ma sarei un bugiardo: non ho ancora avuto modo di assaggiarlo. Quello che posso dirvi è che parte da moscato passito e da quella base vengono aggiunte aromatiche come fico, cedro e gelsomino.

Dietro Naturale c’è un nome molto conosciuto per la qualità dei vini naturali: Giusto Occhipinti è uno dei fondatori di COS, tra i più importanti vini naturali italiani al mondo, prodotto in Sicilia dal 1980 — roba seria insomma. “L’idea è stata soprattutto dell’altro mio socio in questo progetto: Simone Sabaini, che fa uno dei migliori cioccolati italiani, Sabadì, a Modica,” mi dice Giusto Occhipinti al telefono. “Durante il Covid gli è venuto il pallino del vermouth e ha fatto delle prove con il nostro Frappato che mi sono piaciute molto. Lì ci ha aiutato Oscar Quagliarini. Quello che vogliamo far passare nel vermouth e con cui ci vogliamo contraddistinguere è l’utilizzo di specifiche annate del vino.”

Per vedere anche come cambia nel tempo: “Per esempio il vermouth rosso, che parte da una base di Nero d’Avola, dopo sei mesi di affinamento in bottiglia tira fuori delle note di Nepitella, un’erba spontanea della nostra Sicilia. Forse è anche per questo che ci interessa molto la ristorazione.”

Non sappiamo come si può usare in mixology — il vino che si usa è vivo e imprevedibile, mentre per fare i drink serve qualcosa che abbia sempre lo stesso sapore; non sappiamo se sia un trend o qualcosa destinato a finire da qui a un anno; ma una cosa è certa: il vermouth naturale è il modo migliore per far tornare il vermouth al posto che merita.

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