Abbiamo visitato la NASA colombiana del caffè

Sono in una stanza piena di esperimenti chimici, sensori infrarossi, quaderni per le annotazioni e centinaia e centinaia di buste di chicchi di caffè chiuse con una zip, ogni busta sembra uguale all'altra, ma tutte hanno un gusto leggermente diverso.

Un uomo di nome Gustavo tira fuori 11 grammi di caffè da una busta etichettata con un numero a sei cifre, poi li butta in una macchina dall'aspetto industriale. Versa esattamente 150 millilitri di acqua, li mette nella macchina e la scalda fino a 90 gradi. Un paio di minuti dopo ho bevuto il miglior caffè della mia vita.

"Sei parti del mio esperimento ora," mi ha detto.

E ora, dopo aver buttato giù altre sei o sette di queste piccole tazzine da caffè, ho capito perché il mio tassista era così fiero di avermi lasciato a quel grosso edificio di mattoni con l'insegna "Cenicafé".

"Benvenuto," ha detto, "alla NASA della Colombia."

È una buona analogia. Dei due famosi stimolanti colombiani, il caffè è sicuramente quello che il paese vuole promuovere, e lì il caffè lo fanno meglio di chiunque altro al mondo. Il connoisseur medio di caffè potrebbe dirti che ciò ha a che fare col clima colombiano o il suo suolo vulcanico. Non hanno esattamente torto, ma una semplificazione del genere non racconta tutta la storia.

Colombia domina il mercato mondiale del caffè di qualità perché il paese considera il suo rapporto col caffè in maniera molto, molto seria. Tutto è cominciato in questa istituzione governativa che ha studiato tutto ciò che riguarda il caffè per più di 70 anni.

Normalmente dovresti bere solo due tipi diversi di caffè: Coffea canephora e Coffea arabic. La C. canephora, conosciuta comunemente come Robusta, è facile da crescere, resiste naturalmente ai parassiti e alle malattie grazie alla sua enorme diversità genetica e in genere porta molto più caffè che l'Arabica.

Il problema è che (ed è una regola generale) fa schifo. L'Arabica dall'altra parte, è deliziosa, ma è difficilissima da coltivare: estremamente sensibile alle malattia, ai parassiti, e dà un'incredibile e spaventosa dipendenza. Fare in modo che queste due varietà siano buone nella tua tazzina è ciò che Cenicafé, ​​creata nel 1927 dal governo colombiano, fa meglio.

"La maggior parte delle ricerche sul caffè riguarda l'effetto che fa sugli esseri umani, non la parte agronomica del business," mi ha spiegato Alvaro Gaitan, ricercatore capo a Cenicafé. "Fino a un po' di tempo fa andava bene, poi è arrivata la roya (una malattia del caffè), e boom. Tutto è crollato in un colpo solo. Siamo stati fortunati, qui in Colombia, ad avere questo slancio scientifico verso il caffè."

E non confondiamoci,​ i coltivatori di caffè stanno soffrendo, specie in centro America. A El Salvador, la roya, o ruggine da caffè, un fungo che trasforma le foglie della pianta di caffè in marroni, ha colpito il 75 percento del raccolto. In Costa Rica siamo più vicino ai due terzi. In Guatemala più di 100.000 coltivatori hanno perso il loro lavoro negli ultimi due anni a causa del fungo, che cresce più facilmente grazie al riscaldamento globale, dicono gli esperti. Nel frattempo, il cambiamento climatico in sé, senza il problema aggiunto della ruggine, ​minaccia circa il 100 percento dell'Arabica selvatica, che è un'importante pool per la diversificazione delle radici.

La Colombia, per la maggior parte, non è stata colpita da questi problemi, grazie principalmente a Cenicafé. Per decenni i ricercatori hanno continuamente incrociato radici di Arabica e Robusta, tentando di stare sempre un passo avanti a qualunque nuova minaccia per l'industria. Non è che gli altri paesi non abbiano laboratori di ricerca (ce li hanno); è che questi laboratori sono stati costruiti recentemente; sono, in alcuni casi, mal finanziati; e possono piegarsi alle pressione dei coltivatori per nuove radici non appena arriva una stagione particolarmente impervia.

Far uscire nuovi ceppi di caffè da coltivare prima che siano pronti può essere disastroso, ed è ciò che è successo in America centrale, dove molti credono che i nuovi ceppi non abbiano la stessa qualità dei loro predecessori.

"Non puoi prendere scorciatoie. Invece che passare attraverso il lungo e difficile processo per creare un buon ceppo resistente alla ruggine, i paesi del centro America ha dato via le nuove sementi subito," dice Gaitan. "Il problema è che, mancava la qualità, quindi il caffè non piaceva alle persone, e i caffè resistenti alla ruggine sono stati associati ad un pessimo sapore."

Il laboratorio effettua test sia sulle piante di tabacco che su quelle di caffè per capire quali geni sono responsabili della fioritura e del sapore.

Cenicafè ha messo in commercio solo una manciata di nuovi ceppi e molti di questi sono stati in sviluppo per dieci anni o più. Non è l'unico centro di ricerca sul caffè nel mondo——ma è uno dei più antichi, e sicuramente uno dei più efficienti al mondo.

Oltre che incrociare diversi ceppi di caffè, Cenicafé ha cominciato a sperimentare facendo test genetici (ma non modifiche genetiche) per capire come incrociare meglio i ceppi.

La mia impressione è che Cenicafé stia sperimentando su tante cose. Gaitan si trova davanti a file e file di piante di caffè, molte delle quali sono cresciute solo qui, perché molte sono nate e moriranno qui. Altre arrivano dall'Etiopia, dove è nato il caffè selvatico, altre dall'America centrale, altre sono incroci tra tutte queste.

Queste piante hanno mostrato diverse premesse positive, visto che le sementi sono state poi coltivate da Cenicafe—molte di queste piante faranno crescere frutti che Gustavo tosterà per team di connoisseur di caffè professionali internazionali, che valuteranno il caffè. Se sarà cattivo, non importa quanto resistente alla roya o quanto cresca facilmente, verrà cestinato per sempre.

"Abbiamo 100 tipi diversi di caffè, Arabica e Robusta sono solo due di questi," dice Gaitan. "Questa qui è la nostra banca. I loro genomi, la loro diversità, sono i soldi della nostra banca—il problema è, come ricaviamo denaro da questo? Ora come ora sfruttiamo solo l'uno-due percento del genoma etiope, quindi è molto importante studiarlo per capire cosa vi sia al suo interno."

Non è semplicemente questione di sequenziare il genoma dell'Arabica e di unire e giocare con geni diversi proveniente, per esempio, dalla Robusta (che è stata recentemente sequenziata per la prima volta). L'Arabica è un tetraploide, ciò significa che ha quattro set di cromosomi. La Robusta e molte altre varietà di caffè, d'altra parte, sono diploidi, quindi hanno solo due set di cromosomi. Incrociarli o trasportare geni dall'uno sull'altro non è così semplice.

"La situazione è instabile, ma pensiamo di potercela fare," ha detto.

Il team di scienza di Cenicafé sta lavorando duramente sulla genetica del caffè, e credono che probabilmente salverà—o almeno ritarderà—ogni pesante declino della produzione colombiana a lungo termine. Gaitan e altri ricercatori stanno crescendo piccole piante di tabacco—una pianta che cresce più velocemente e di cui abbiamo più dati rispetto a quella del caffè—e stanno inserendo e rimuovendo geni qui e lì per vedere se riescono a far crescere la pianta più velocemente e a renderla più efficiente. Se riescono a fare una scoperta genetica nel tabacco, i ricercatori cercheranno di emularla nel caffè.

Il centro di ricerca sta anche tenendo d'occhio quali micro-organismi presenti nel terreno possono influenzare il gusto del caffè e la sua crescita. In molti casi, la presenza di alcuni micro-organismi può addirittura rimpiazzare l'uso di fertilizzanti. È un campo chiamato metagenomica e richiede che i ricercatori sequenzino il genoma di un intero ecosistema. I risultati sono poi paragonati tra tutti quelli della Colombia, e determinati ceppi di caffè sono inviati ai coltivatori in base ai dati.

In un altro laboratorio i chicchi di caffè vengono analizzati assieme a ogni elemento della tavola periodica per vedere se un qualche specifico elemento finisce nel terreno o se in qualche modo altera il gusto o la resistenza della pianta. Un altro laboratorio irradia i chicchi di caffè con uno spettro infrarosso per rilevare quanta caffeina è contenuta in ogni singolo chicco. Altri ricercatori studiano i predatori naturali degli insteti del caffé, altri studiano gli effetti del caffè sulla popolazione di uccelli tropicali.

Ognuna di queste ricerche è stata, quasi sempre, un fantastico successo per l'industria colombiana del caffè. ​I gusti delle varie classi medie emergenti in Asia si stanno spostando dal tè al caffè istantaneo, che è un prodotto proveniente principlamente dalla Robusta, e la Colombia sta investendo sulla teoria che, nell'arco di un paio di anni, questi nuovi clienti simpatizzeranno per la caffeina colombiana.

"È ciò che è successo in diversi luoghi," ha detto Gaitan. "La caffeina è la prima motivazione, ma non appena hai un gruppo di persone a cui piace il caffè istantaneo, presto desidererrano qualcosa di maggior qualità."

La crescente domanda globale ha, forse sfortunatamente, privato gli stessi colombiani del loro prodotto. Puoi bere un buon caffè​ a uno dei tanti caffè Juan Valdez, catena rappresentata da un personaggio inventato, di proprietà della National Federation of Coffee Growers, un'organizzazione semi-governativa.

Ma se non vai da Juan Valdez, buona fortuna. Chiedo a un colombiano dove prendere un caffè, e ci sono ottime possibilità che ti suggeriscano di prendere un aereo.

"Beviamo il peggior caffè del mondo. Tutto il caffè che non rientra in determinati parametri per l'esportazione rimane nel paese," dice Gaitan.

"Il resto lo esportiamo. Siamo migliorati così tanto in questa industria che ora abbiamo così poco caffè per noi che dobbiamo importarne di cattivo dall'estero. Anche questo è business, penso."