Questo ragazzo produce un'acquavite con una bacca introvabile

Ho sempre trovato affascinante il mondo degli alcolici. Sì, mi piace bere –e ogni tanto mi piace anche buttare giù Peroni da 66cl una dopo l’altra–, ma bere bene e approfondrire la storia di bottiglie, alcolici e cocktail è una cosa che mi interessa. 

In questa ricerca c’è un distillato che mi ha fatto lambiccare il cervello, un’acquavite dalla storia interessante e bizzarra: Yuvi, prodotta a Vetralla, nella campagna vicino Viterbo. 

Qui, dal 1983 risiede dal, una piccola azienda agricola, la Villa Chiarini Wulf, gestita oggi da Kostantyn Wulf, e prima dai sui genitori. Se vi state chiedendo perché ci sia un ragazzo con un nome che non suona molto della provincia di Viterbo è perché Konstantyn è metà tedesco, metà americano ed è cresciuto in provincia di Roma. 
La scelta del territorio non è casuale: il terreno tufaceo nei dintrorni di Viterbo offre una fertilità del terreno molto di livello.

Ma stavamo parlando di acquavite. Per quanto riguarda Konstantyn,  sicuramente non manca l’esperienza sul campo nel mondo degli alcolici. 

Dopo più di sette anni fuori dall'Italia, gestendo bar a Bangkok come il Blaq Lyte e in Vietnam, sviluppando e creando drink di prim’ordine, ha deciso di tornare in Italia e iniziare una nuova storia sfruttando la sua esperienza nel campo della mixology. Che gli sarebbe tornata molto utile per la sua acquavite.

Dopo essere stato invitato alla villa, cibato di carne locale e aver bevuto sontuose bottiglie di vino naturale prodotto da loro, ho voluto approfondire la storia di Kostantyn ma anche scoprire un prodotto, in questo caso l’acquavite, che non mi è nuovo: avevo già assaggiato l'acquavite di Psenner prodotta da Williams Christ in Alto Adige e un distillato di pesche di Saturno di Capovilla. 

Se non sapete cosa sia l’acquavite, ve lo spiego in due parole. 

Tecnicamente “acquavite” è il termine con cui, quando si è iniziato a distillare nella storia, chiamavamo la roba distillata. “Acqua”, “Vite”, inteso come “acqua di vita.”
Oggi però, nello specifico, consideriamo l’acquavite una categoria alcolica a sé, un po’ labile e non troppo riconosciuta, ma a sé. L’acquavite è un distillato che si ottiene o dal mosto di vino (quindi succo e vinacce fermentate), ma anche dalla frutta o da altro. Diciamo che ci rientra abbastanza roba sotto il cappello di acquavite. A volte ci si comprende anche la grappa nella categoria di acquaviti, anche se la grappa ha una base diversa, cioè le vinacce vergini.

Pare, parlando di grappa, che il nord-est fosse predestinato: una leggenda parla di un legionario romano che portò la distillazione in Friuli (cosa così improbabile che suppongo l’abbiano inventata i friulani stessi); ma, sempre in Friuli, nel 500 d.C, si scopre la prima installazione adibita alla distillazione del sidro di mele, a opera di una tribù della Germania dell'est, i Burgundi. 

Oggi, dopo aver rischiato di perderci per strada le microdistillerie di grappa e acquaviti del nostro paese, stanno finalmente rifiorendo, dopo un periodo, gli anni ‘80, in cui le aziende grandi la facevano da padrone. La passione dei distillati cresce, sta crescendo, e così le micro distillerie sono rifiorite, dagli USA all’Europa, all’Italia. Negli anni abbiamo visto variazioni di acquavite con prodotti che vanno dalla semplice uva, alla pera, l’albicocca fino alla ghianda, prodotto molto popolare in Sardegna. 

Ma ora torniamo a Yuvi: Konstantyn Wulf sceglie un prodotto diverso, dolce, complesso: le bacche di aronia. 
“Mi sono sempre piaciuti i distillati a base di frutta fermentata,” mi dice Konstantyn mentre sorseggiamo la sua Yuvi. “Trovo che tutti i distillati a base di frutta abbiano un profilo molto distinto, perfetti come base per cocktail persino. Ed è un pregio raro, anche perché non molti alcolici hanno questa flessibilità’. 

La bacca di aronia è strana: non si trova in Italia –a parte qualche coltura sperimentale in Friuli e poco altro–. È originaria del Nord America e in Europa si trova in Polonia e in Russia. 

Bacca che arriva alla maturazione durante la stagione autunnale, conosciuta per la sua resistenza e capacità di crescita autonoma e molto pregiata per le sue qualità antiossidanti. 

‘‘Abbiamo piantato le piante di aronia nel 2016,” mi racconta Konsantyn. “Cercavamo un arbusto resistente con la capacità di crescere 100% organicamente senza nessun utilizzo di pesticidi. Le bacche che abbiamo piantato sono originarie dell'America del Nord e le abbiamo scoperte in viaggio, in Est Europa’.

La Villa Chiarini Wulf e dal 1989 ufficialmente riconosciuta come azienda bio, con un focus molto forte sulla tracciabilità e sostenibilità. Questo significa di non usufruire di macchinari o elementi industriali, ma un grandissimo lavoro di artigianato con rispetto per il suolo, le piante e tutto il resto. Quindi come funziona il processo? 

“Ci sono voluti un paio di anni di sperimentazione prima di decidere concretamente di tramutare le bacche in distillato, però stavamo già lavorando con il vino, il che voleva dire introdurre pochi cambiamenti nel processo di produzione. Abbiamo cominciato I primi esperimenti fermentando le bacche con la sansa (residuo della spremitura dei noccioli, buccia e polpa dell’oliva) che è una tecnica simile a quella usata per ottenere più tannini per il vino rosso,” mi racconta Konstantyn Wulf. +

“Una volta pressate le bacche ed ottenuto il succo, trasferiamo tutto alla nostra distilleria di fiducia in Toscana, distilleria Nannoni, gestita dalla signora Priscilla Occhipinti, con cui lavoriamo da più di 20 anni”. 

Arrivate in distilleria, le bacche vengono sottoposte a una fermentazione in serbatoi di acciaio inox, una fermentazione che avviene a 20 gradi. I serbatoi di acciaio offrono un contenitore perfetto, perché non ha alcun effetto sui contenuti e offre un perfetto controllo per  quanto riguarda le escursioni termiche. 

“A fermentazione completata , i contenuti vengono poi distillati in alambicchi di rame con un sistema discontinuo a vapore. Un sistema discontinuo vuol dire che dopo ogni ciclo di distillazione, bisogna interrompere il processo per aggiungere altra vinaccia. Per questo processo necessitiamo di 4 parti: un contenitore, dove tenere il liquido da distillare, dove troviamo anche un sorgente di calore, per esempio una caldaia. Un coperchio, che copre il liquido e di conseguenza crea condensa dove si formano i vapori ricchi di sapore e alcol. Un tubo, o anche conosciuto come ‘collo di cigno’ dove il vapore può muoversi. E infine, una parte di tubo a serpentina dove il vapore si raffredda e viene riportato allo stato liquido.”

Persino il vetro di imbottigliamento e la carta per le etichette sono sostenibili, riciclati al 100%. Anche se non è una cosa semplice, mi dice Konstantyn, è una delle parti più gratificanti di tutta la produzione.

Ho provato tre bottiglie di Yuvi, da quella del 2021 a quella di quest’anno: è un alcolico dal sapore pieno, da degustare con calma, a grado alcolico pieno.

Quando bevi qualcosa i cui sorsi immediatamente successivi al primo vanno lisci come l’acqua, significa che stai bevendo qualcosa di fatto come si deve. 

Gli aromi erbacei e quelli di ciliegia escono forti e chiari, ma in maniera raffinata, ti viene voglia di berlo e non solo di assaporarlo. 

E non stiamo parlando qui di un ottimo digestivo: credo sia anche un ottimo prodotto per risolvere la questione dei prodotti come le grappe in mixology. Come ho potutto assaggiare, Yuvi lavora benissimo nei cocktail, li arricchisce con le sue sfumature aromatiche. “A me piace farci il Blood and Sand (un cocktail classico del 1930 con scotch whisky, vermouth rosso e succo d’arancia NdR). Mettere Yuvi al posto dello scotch. Avrai altri sentori, ma la stessa potenza alcolica e il cocktail non risulterà poi così alterato, anzi.”  

Che vi piaccia pasteggiare con alcolici forti dopo cena o cerchiate qualcosa di nuovo in un cocktail, fidatevi: questa acquavite è una bomba che dovreste provare.

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