Au pays de l'or blanc : avec ceux qui transforment l'eau des fjords en sel

Le visage fouetté par le vent tranchant de la région des fjords de l’Ouest en Islande, Petar contemple celui qui lui fait face avec un œil rieur. « Tu vois, ça, c'est mon bureau aujourd’hui ». Ce robuste serbe a posé ses valises dans cette petite péninsule désertique de l’ouest du pays il y a neuf mois. Dans sa combinaison de travail rouge, il tranche avec les couleurs brutes du paysage.

Petar est responsable de la fabrique de sel de Saltverk. Créée en 2010, la marque est née à l’initiative de Björn Steinar Jónsson, ingénieur exilé au Danemark. « L’élément déclencheur, ça a été de découvrir qu’on produisait du sel dans la région il y a 250 ans. Je me suis dit, si on y arrivait à l’époque, pourquoi pas m'y mettre moi ? », lance-t-il avant de nous faire une confidence sur ses doutes initiaux.

« Pendant les premiers mois, je me suis demandé si je n’avais pas complètement perdu la tête en me lançant dans cette aventure ». D’abord unique employé de la fabrique située à Reikjanes, l’islandais aux longs cheveux bruns gère aujourd’hui la partie commerciale de l'entreprise depuis Reykjavik. Rejoint par son père, il s’occupe de la création des différentes gammes et de leur commercialisation à travers le monde.

Les paludiers qui travaillent pour le compte de Saltverk sont eux des saisonniers à plus ou moins long terme. C’est en général leur capacité à résister à la monotonie du quotidien qui détermine la durée de leur séjour. Ils vivent tous ensemble dans une petite bicoque pas plus grande qu’un studio parisien situé à 20 mètres des deux cabanes où la production se déroule. L’isolation du lieu en ferait un décor parfait pour un remake de Shining.

Ici, le sel ne connaît pas de repos. Du coup, les paludiers non plus. Entouré de sa femme et de deux étudiants grecs passionnés de reggae-dub, Petar assure tous les jours la production de près de 200 kg de sel de haute qualité. « On a un rapport au sel très spécial car, plus qu’un métier, c’est notre quotidien. Ce sel, on le surveille, on l’observe, on le ramasse, on le mange… », égrène-t-il avec une certaine tendresse pour l’or blanc qui l’entoure.

Avant de travailler dans cette région, Petar mettait son talent de bricoleur au service de la construction de pipeline en Sibérie. Autant dire que la rigueur du climat ne l’effraie pas. En réalité, ce qui semble être le plus difficile, ce sont les très longues nuits d’hiver. Tout particulièrement ces jours de février où le soleil ne darde ses rayons que deux petites heures. « Il faut vraiment être prêt à s’adapter à tout. Certains jours sont difficiles car la nature peut être très hostile, mais c’est aussi ce qui rend notre sel si spécial. »

Les fjords de l’Ouest se situent largement en dehors du circuit touristique traditionnel islandais. Ici, la plus grosse ville fait à peine 2 000 habitants. On peut rouler pendant des heures sans croiser âme qui vive. Seuls les moutons qui broutent au bord des routes font sortir les paysages de leur implacable immobilité.

Cet isolement en fait une région préservée où l’eau des fjords est d’une pureté virginale. C’est elle qui est pompée à près de 40 mètres de profondeur pour abreuver l’exploitation. Son taux varie entre 3 et 4 % de salinité. Selon la saison, l’eau issue de la fonte des glaces vient se mélanger à celle des fjords faisant ainsi varier leur concentration en sel.

La qualité optimale de l’eau n’est pas l’unique raison de la présence de Saltverk dans cette région isolée. L’activité volcanique des sous-sols a été un élément majeur dans la décision de Björn d’installer sa fabrique à cet endroit. Ici, l’électricité n’a qu’un rôle extrêmement minime dans la production du sel. C’est la chaleur qui se dégage du sol et de ses eaux qui est le principal outil des paludiers. C’est grâce à ce cadeau de la nature qu’ils peuvent chaque jour procéder à la concentration saline de l’eau.

Pour cela, l’eau est d’abord pompée. On l’envoie directement depuis le fjord dans des bassins où, grâce à un système de canalisation, elle va être portée à une température de 70°. L’atmosphère au sein de la baraque en bois où a lieu cette première étape n’a rien à envier au plus humide des hammams. Cette forte chaleur permet l’évaporation de l’eau et, par conséquent, l’augmentation de la concentration en sel.

Des quelques pour-cent présents dans l’eau de mer on passe ainsi à un chiffre proche des 20 %. C’est le rôle de Petar de s’assurer chaque jour que les températures et la salinité correspondent au cahier des charges. « C’est très important pour nous de toujours avoir un suivi afin d’offrir des produits d'une qualité optimale et régulière. »

Quand la concentration en sel atteint le niveau souhaité, l’eau est à nouveau transférée. Dans une pièce dont le toit laisse passer les rares rayons de soleil sont installés les trois bassins de récoltes. Rongés par le sel, on y laisse l’eau atteindre 28 % de salinité en continuant de la faire chauffer.

C’est à ce degré de concentration que le sel commence à cristalliser en surface. Une fois devenu assez lourd, il tombe au fond des piscines. Michael, étudiant en psychologie, peut alors le ramasser. Muni d’un outil entre la passoire et le râteau, le Grec extrait de gros amas blanc où le sel pur se confond avec du calcium aggloméré.

« C’est toujours lors de la récolte du matin que la qualité du sel est la meilleure », précise-t-il en essuyant la goutte de transpiration qui perle au bout de son nez. À ce moment du processus, un premier tri est effectué. Le calcium est mis de côté et sera renvoyé dans le fjord. Le sel pur est lui laissé à sécher pendant 24 heures afin d’en extraire toutes traces d’humidité. Étalé sur des espèces de gros tamis carrés, il finira ensuite sa cristallisation pendant une nuit avant d’être mis en sachet.

« C’est toute cette production réalisée à la main qui fait la différence entre notre sel et celui des autres », déclare Petar en faisant admirer une poignée de sel immaculée avant d'ajouter, non sans fierté, que le NOMA, célèbre restaurant de Copenhague, fait partie de leurs clients.

Il y a-t-il quelque chose de plus beau que de voir le fruit de son travail sélectionné par un chef étoilé comme René Redzepi ? Ici, peut-être le fruit en question. Les cristaux sont irréguliers mais d’une finesse et d’une transparence hypnotique. On est bien loin du sel de table qu’on peut trouver dans toutes les cuisines du monde et c'est probablement ce qui fait la différence.

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