De schimmels die ons gaan verlossen van de suikerindustrie

Dit is het vierde deel in onze serie over de opkomst en ondergang van suiker, en hoe we suiker in de toekomst op allerlei slimme manieren kunnen gaan vervangen. Lees hier de eerste drie delen.

Startup MycoTechnology hoopt de hoeveelheid suiker in producten met maar liefst 50 tot 90 procent te verminderen, en zo de gigantische suikerindustrie op z'n gat te leggen. Hoe ze van plan zijn dit te gaan doen? Met minuscule schimmels, onzichtbaar voor het blote oog.

Deze schimmels, mycelia, kunnen namelijk de bittere smaak van voedsel blokkeren. En dat is heel interessant. Een van de redenen dat ons voedsel überhaupt zoveel suiker bevat is omdat het de bittere smaak van veel bewerkt voedsel maskeert, een smaak waar mensen van nature een afkeer tegen hebben. Heb je bijvoorbeeld weleens een chocoladereep met 99% cacao geproefd? Die bittere smaak krijg je bijna niet door je strot. Juist de suiker en het vet van chocolade – en andere producten – maakt het zo lekker. Als je wil minderen met suiker, dan zit je opgescheept met een chocoladereep die naar woestijnzand smaakt.

Nu is MycoTechnology natuurlijk niet het eerste bedrijf dat suiker wil vervangen. Laten we daarom eerst kijken naar waarom bestaande alternatieven voor suiker niet genoeg zijn - en waarom het idee van MycoTechnology eigenlijk zo gek nog niet is.

Het is bijvoorbeeld tegenwoordig helemaal trendy om suiker te vervangen door producten als agavesiroop en speltstroop, maar, hoe biologisch of onbewerkt deze ook zijn, zitten ze nog steeds gewoon vol met suiker. Leuk voor Instagram (#healthylife), maar verder dus niet echt nuttig. Dan zijn er zoetstoffen: nagenoeg calorieloos, maar verre van ideaal. Ten eerste hebben ze nog steeds een dubieuze reputatie - net als het instituut dat zoetstoffen goedkeurt. Ten tweede kan nog geen enkele zoetstof in alle producten gebruikt worden: sucralose is bijvoorbeeld hittebestendig (dus handig voor gebak), maar acesulfaam-k blijft stabiel in een zure omgeving (zoals in frisdrank). Cyclamaat is relatief veelzijdig, maar smaakt dan weer heel bitter. Zo heeft iedere zoetstof wel wat.

Komen we weer terug bij onze schimmel, want startup MycoTechnology besloot een geheel andere richting in te slaan. Bestaande suikervervangers verhullen de bitterheid met een overweldigend zoete smaak, maar schimmels kunnen de bittere smaak blokkeren waardoor je deze helemaal niet proeft. Hiermee wordt bedoeld dat de schimmels zich kort binden aan je smaakpapillen, waardoor er 'geen plek' is voor de bittere smaak om zich te binden. Zo wordt deze niet herkend en wordt er geen seintje gestuurd naar de hersenen dat je iets bitters proeft. Suikers of zoetstoffen zijn dan dus niet meer nodig.

MycoTechnology fermenteerde die schimmels, droogde deze tot het een poeder werd en noemde dit ClearTaste - een product dat je bijvoorbeeld gewoon thuis in je koffie kunt gebruiken. "De eerste biologische, universele bitterblokker ter wereld," aldus Alan Hahn, medeoprichter en CEO van MycoTechnology.

Het bedrijf klinkt misschien als de zoveelste ambitieuze startup die belooft ons leven beter te maken, maar dit kleine bedrijf heeft het in een korte tijd al ver geschopt. Naast dat zij vorig jaar tien miljoen dollar ophaalden, is het bedrijf onlangs een samenwerking aangegaan met voedselgigant GLG Life Tech Corporation, maker van alternatieve zoetstoffen, om de bittere smaak van stevia te blokkeren.

Volgens Hahn is MycoTechnology op dit moment bovendien "in gesprek met alle grote bedrijven in de voedingsindustrie" en wordt ClearTaste in de Verenigde Staten al gebruikt in yoghurt, fruitcups, cranberrysap en binnenkort ook plantaardige proteïnepoeders.

De toekomst ziet er vooralsnog dus rooskleurig uit voor ClearTaste, maar waarschijnlijk zal je het ingrediënt niet terugvinden op een etiket, omdat er maar zo weinig van nodig is. En dat is niet netjes.

Want ten eerste verdien je het om te weten wat er in je voedsel zit, hoe weinig er ook van is gebruikt, en ten tweede heeft MycoTechnology nog helemaal niet onderzocht hoe ClearTaste reageert in je lichaam nadat je het hebt doorgeslikt. Dat het van een natuurlijke stof wordt gemaakt, betekent natuurlijk niet automatisch dat het ook veilig is.

Bovendien zullen we meer bitter voedsel eten als ClearTaste veel gebruikt gaat worden, en ook dat is niet zonder zorgen. Bitter voedsel kan namelijk invloed hebben op het hongergevoel van mensen en het metabolisme van muizen. (Of dit laatste ook voor mensen geldt is nog niet bewezen.)

Er zijn dus nog wat beren op de weg voor MycoTechnology, maar toch heeft ClearTaste het al verder geschopt dan eerdere bitterblokkers. Deze blokkeerden namelijk minder smaakreceptoren dan mycelium, waardoor ze minder populair werden.

In de Verenigde Staten heeft de stof al goedkeuring gekregen van de Food and Drug Administration (FDA), omdat mycelium ook van nature in producten voorkomt, en mag het als voedingsadditief worden gebruikt. Het is nog onduidelijk of en wanneer ClearTaste in Europa gebruikt mag worden.

Het bedrijf heeft in ieder geval al een oplossing gevonden op het chocoladeprobleem. Zij ontwikkelden een reep die vijftig procent minder suiker bevat. En mocht je je afvragen hoe zoiets dan smaakt: MycoTechnology beweert dat voorbijgangers op straat het verschil met een normale chocoladereep niet konden proeven. De reep is nog niet te koop, maar wanneer dit verandert zal ik 'm uitgebreid testen. In de naam der wetenschap, uiteraard.