Hoe mijn werk als kok me van de normale wereld vervreemdde

Ik werkte tien jaar in de loopgraven van professionele restaurantkeukens. Terwijl andere twintigers normale banen in de echte wereld kregen — met nachten van acht uur slaap, volwassen kleding en geen 'fuck' in elke zin — leefde ik in een wereld waar vloeken, scheten laten en seksistische grappen worden aangemoedigd. Het was alsof ik in een gevangenis werkte, maar dan zonder de verkrachtingen. Toen ik na tien jaar onder mijn steen vandaan kwam, was de normale wereld een vreemde plek voor me geworden.

Het contrast werd alleen maar groter toen ik een bijbaantje als redacteur begon, terwijl ik overdag nog in keukens werkte. Mijn hoofdredacteur stuurde me naar persdiners om verslag uit te brengen voor zijn krant. Aan het begin vond ik het vooruitzicht op nette etentjes angstaanjagend, want ik had geen kleren — althans, geen kleren die geschikt waren. Mijn garderobe bestond uit jeans, t-shirts en versleten All Stars, één paar hakken en een selectie aan sletterige vodden voor speciale gelegenheden. Ik kon niet naar een wijnproeverij in het Four Seasons hotel in de kitscherige hoerenjurkjes die ik op de kop had getikt in Chinatown.

Uiteindelijk kreeg ik een garderobe bij elkaar, maar dat was niet van de een op andere dag. De schrijvers naast wie ik kwam te zitten tijdens persdiners hadden stuk voor stuk een journalisteke opleiding gedaan en verdienden normale salarissen, terwijl ik elke avond groenten fijn stond te hakken voor twaalf dollar per uur.

Het gebrek aan geld beïnvloedde elk onderdeel van mijn leven. De combinatie van voortdurend platzak zijn en de werksfeer in de keuken waar aan één stuk door gevloekt werd, veranderde me in een lompe boer zonder tafelmanieren.

Wanneer je geen geld hebt en omringd wordt door mensen zonder geld, dat hoef je je niet te schamen wanneer je moet afrekenen met handen vol muntgeld, omdat je bank je geen creditcard wil geven. Je hoeft je niet schamen wanneer je kabel of telefoon afgesloten worden omdat je de rekening niet kon betalen. Je hoeft je niet te schamen wanneer je sigaretten bietst en lege flessen terugbrengt naar de winkel zodat je geld hebt voor een nieuw pakje. Je kleding tweedehands kopen, nooit uit eten gaan — het is allemaal onderdeel van een arme sloeber zijn en al je collega's (met uitzondering van de chef-kok, de serveersters en de barmannen) zitten in hetzelfde kloteschuitje.

Wanneer je buiten de samenleving valt en een baan van negen tot vijf je net zo onbekend in de oren klinkt als op vakantie gaan naar een warm land, dan is het makkelijker om je tegoed te doen aan de wildere, ongetemde kant van het leven. Als je elke dag om 9 uur op kantoor moet verschijnen, dan zal je niet zo snel spontaan een wedstrijd shotjes doen om half twee 's nachts met een kok die twee keer zoveel weegt als jij. Je zal doordeweeks niet zo snel een pil nemen of een lijntje coke in de wc van een kroeg snuiven.

Na een dienst van tien, twaalf, veertien uur wil je nog maar één ding en dat is van de wereld zijn: maakt niet uit of het met bier, shotjes, coke of pillen is. Je idee van relaxen na werk heeft niks te maken met op de bank zitten met een goed boek en een glas wijn, maar meer met snuivend en kettingrokend nog even nazeiken over de kuttere momenten van de werkdag.

Wanneer je dan met al die nette journalisten aan tafel zit, besef je ineens dat je geen idee hebt hoe je beschaafd over koetjes en kalfjes moet praten. De vrouw naast me, een bekende schrijver van meerdere kookboeken, vertelde me over haar ervaringen in "een echte keuken" — bij kookinstituut Le Cordon Bleu, tijdens een vakantie in Parijs. Wat moet ik tussen die mensen?

Maar uiteindelijk begon ik er best tussen te passen. Ik ben nu drie jaar weg uit de keuken, heb een creditcard maar ben nog steeds een nachtbraker en vloek alsof mijn leven er vanaf hangt.

Door mijn ervaring pik ik een flutmenu er zo uit. Een salade Caprese in februari? Nee bedankt, ik wacht wel tot het juiste seizoen. Wanneer ik een hoop rare smaakcombinaties en een eindeloze lijst van ingrediënten op het menu zie, weet ik dat ik te maken heb met een jong broekie die het waarschijnlijk te vroeg tot chef-kok geschopt heeft. Deze koks zijn vaak nog zo druk zichzelf uit te vinden, dat ze basistechnieken volledig aan hun laars lappen. Wanneer het menu me doet denken aan de jaren '90 — denk ananas-salsa en balsamicoglazuur — dan weet ik dat de chef een ouwe rot is die al in geen jaren met iets nieuws gekomen is.

Zelf ben ik zo efficiënt dat het bijna krankzinnig wordt. De efficiëntie die je nodig hebt om je werkstation klaar te maken en lange diensten te draaien, wordt onderdeel van je dagelijkse routine. Mijn make-uptasje pak ik in omgekeerde volgorde in, zodat elk item binnen handbereik is wanneer ik het nodig heb. Ik doe mijn mise-en-place zorgvuldig voordat ik thuis karbonaatjes begin te bakken; elk ingredient gaat in een speciaal bakje. Ik blijf koken als een professionele kok, zelfs als er niemand is om mee te eten.

Als je in een keuken werkt, zeg je per shift wel honderd keer 'achter je', en ik blijf het doen: zelfs tegen levenloze objecten en vreemden op straat. Het is hét universele zinnetje waarmee je je collega's in de keuken waarschuwt dat je in de buurt staat, zodat ze zich niet omdraaien en je per ongeluk met hun fileermes neersteken of kokende karamel over je heen gooien.

Ondanks de ontelbare avonden dat ik met een heftige kater boven een bloedheet fornuis hing, leverde ik bord na bord perfect eten af, terwijl de chef moord en brand schreeuwde. De belangrijkste les uit de hectiek en waanzin van een druk restaurant die ik meenam naar het echte leven is deze: je mag misschien niet goed zijn in beleefde gesprekken over koetjes en kalfjes, je weet dat je tegen alles opgewassen bent, dat niks onmogelijk is en dat geen enkele klootzak je wat kan maken.