Kazachstan is het vaderland van alle moderne appels

De vader van the big apple is een klein appeltje.

Om de keuken van een bepaalde cultuur echt te begrijpen, zul je eerst de geschiedenis van het volk en hun interactie met een steeds veranderende omgeving moeten doorgronden.

Kazachstan is het grootste land in Centraal-Azië en is omgeven door Rusland, China, Kirgizië, Oezbekistan, Turkmenistan en de Kaspische Zee. Tot 1991 behoorde het tot de USSR. Pas vorig jaar zijn de grenzen geopend voor een beperkt aantal landen, zodat het iets toegankelijker is geworden en een stuk of wat buitenstaanders het land zonder visum kan bezoeken.

De bevolking bestaat voornamelijk uit inheemse Kazachen en geëmigreerde Russen plus een enkeling uit Centraal-Azië. Deze twee groepen leven tegenwoordig redelijk harmonieus naast elkaar, maar dat is niet altijd zo geweest. Toen het Sovjetregime begin jaren dertig van de vorige eeuw de nomadische Kazachen dwong om in grote collectieve boerderijen te leven, veranderde het landschap drastisch. De enorme hongersnood waaraan zo'n 38 procent van de Kazachse bevolking overleed, was deels te wijten aan deze landbouwtechnische hervormingen. De impact van deze recente massale sterfte is vandaag de dag nog griezelig tastbaar, en maakt onderzoek naar de lokale keuken en haar ingrediënten extra schrijnend.

Almaty is de grootste stad van het land. Deze voormalige hoofdstad ligt aan de Zijderoute, die bekend staat om zijn grote markten. Almaty's belangrijkste Green Market is verdeeld in een aantal grote afdelingen. In het vleessegment staat paard op nummer één bij de lokale bevolking, gevolgd door schapenvlees. Door de invloed van de islam is varkensvlees uit den boze, maar paardenvlees wordt in grote stukken verkocht. De verkoopsters laten rijke klanten hun eigen stukken uitkiezen, die vervolgens met veel zout en knoflook in darmomhulsels gepropt worden zodat er worst ontstaat.

Op de zuivelafdeling van de markt vind je verschillende verse kazen en brokken gedroogde yoghurt, ter grootte van een druif, genaamd qurt. Deze eet je als zoutzurige bonbons, of worden in water gekookt tot een yoghurtachtige drank. Daarnaast is er de immer populaire koumis. Deze merrie- of kamelenmelk is gegist tot een zure en alcoholische drank. Beide variaties leveren een dik, melkachtig goedje op, waarvan de duurdere kamelenversie iets minder uitdagend smaakt.

Een groot deel van de markt is grappig genoeg gewijd aan de Koreaanse keuken. In 1937 werden Koreaanse gedeporteerden gedwongen zich te vestigen in Almaty. Deze grote groep introduceerde de Noord-Koreaanse keuken in Kazachstan, en gerechten als licht gefermenteerde wortelsalade werden moeiteloos opgenomen in de lokale keuken. Het is een welkome, goed gekruide en op groenten gebaseerde afwisseling van de alomtegenwoordige gekookte paardensoep.

Nergens is de geschiedenis van Almaty als belangrijk knooppunt op de Zijderoute duidelijker herkenbaar dan aan de hoeveelheid gedroogd fruit en noten die er wordt aangeboden. Bergen rozijnen, abrikozen, gedroogde appel, amandelen, pistache- en walnoten worden afgewisseld met grote zakken Midden-Oosterse kruiden en specerijen. Deze worden meegebracht vanuit het verre Iran, Afghanistan, Kirgizië, en elders uit Centraal-Azië, alsook uit het nabijgelegen China.

Een interessant bewijs van een brede culturele uitwisseling langs de Zijderoute, is de lokale pastasoort. Deze is hoofdzakelijk gevuld met smakeloos vlees, waarvan eerst bouillon is getrokken. Het bijzondere is dat de pasta sterke overeenkomsten vertoont met Italiaanse tortellini, wat bewijst dat de pastacultuur zich niet alleen van China naar Italië verplaatste, maar in de tussentijd ook uitstapjes maakte naar de oeroude paden langs de Zijderoute.

Thee wordt gezet in samowar waterketels, die ook gebruikt worden voor het maken van instant noedels en soep. Hoewel ze elders vaak vervangen worden door moderne waterkokers, is de aanwezigheid van deze traditionele samowars in Kazachstan te wijten aan de sterke Russische invloed. Andere typische Russische invloeden zijn gerechten als zuurkool, met dille ingelegde komkommer, smeltkaas en paardenworst. Deze worden vaak gegeten met gefrituurde deegballen, burak, of met verschillende soorten flatbread.

Langs de wegen liggen stapels vers seizoensfruit; emmers vol appels en peren worden aangeboden door mannen die daarnaast ook vers geperst granaatappelsap verkopen.

Aangezien de Kazachse naam voor Almaty – Alma-ata – 'Vader der appels' betekent, is de appel het focuspunt van deze trip. Waarom is nu juist deze vrucht de favoriete snack van iedere Kazach? Wat maakt Kazachstan het vaderland van alle appels?

Er bestaat een theorie die stelt dat de herkomst van een soort te vinden is op de plek waar je de hoogste diversiteit van die soort hebt. Deze theorie werd ontwikkeld door Nikolai Vavilov, een opmerkelijke botanist uit het Sovjettijdperk. Hij wijdde zijn leven aan het onderzoeken van de herkomst van belangrijke eetbare plantensoorten, in een poging hongersnood te bestrijden. (Ironisch genoeg overleed hij zelf door uithongering in een goelag.) Vavilov onderzocht de herkomst van de appel, en concludeerde dat de tamme appel (Malus domestica) afstamt van een wilde appelsoort (Malus siversii), die van nature uitsluitend voorkomt in het zuiden van Kazachstan. Moderne genetica heeft dit door de jaren heen bevestigd. Ik besluit vanuit Almaty Vavilovs spoor te volgen en trek het Tien Shan-gebergte in, op zoek naar wilde appelwouden.

In deze bossen produceerden de appelbomen allemaal een anders smakende appel. Van elke appelboom die we tegenkwamen namen we een voorzichtige hap om te proeven wat voor vlees we in de kuip hadden. Aan sommige bomen groeiden bittere appels, of gerimpelde en zure appels. Andere waren weer zoet en sappig. Het interessante aan de Malus siverssii is dat de vruchten – in tegenstelling tot veel andere wilde soorten – van de ene boom zoveel verschilden van die van de andere. De smaken liepen sterk uiteen. Sommige deden denken aan Sauternes wijn, aan abrikoos, bitter lemon of rabarber. Ze varieerden in sterkte en van zoet of zuur naar bitter. De textuur was soms knapperig, dan weer melig, en de groottes lagen tussen kers en tennisbal in.

In het woud waren we omgeven door eetbare planten, bessen en rozenbottels. In de IJstijd was dit gebied dan ook een culinair paradijs voor de mens. Door de gehele vallei heen zijn sporen te vinden van de jagers-verzamelaars uit die tijd in de vorm van schijnbaar rituele rotstekeningen. Je ziet ze bijna onder een van de bomen zitten, genietend van een appel. Waar ze het klokhuis gooiden of de pitten uitpoepten, groeide weer een andere boom. Doordat generaties lang alleen de zoetste en grootste appels werden gegeten en de pitten ervan onbedoeld werden gezaaid, veranderde de vrucht. De appel werd nog groter en zoeter, bijna zoals we de appel vandaag de dag kennen.

Een ander belangrijk element in de veredeling en selectie van appels is de beer. Beren kiezen ook altijd de grootste en zoetste vruchten. Ze proppen zich vlak voor hun winterslaap vol met rijpe appels. De pitten komen zo ongeschonden de winter door en verlaten het berenlijf in de lente, zodat hieruit weer de beste appelbomen kunnen groeien.Ook paarden zijn gek op appels. Zij leggen grotere afstanden af dan beren, wat er voor heeft gezorgd dat de pitten wijd en zijd verspreid werden. Paarden werden voor het eerst gedomesticeerd in Kazachstan voor het berijden ervan, en voor hun melk en vlees. Ze speelden een belangrijke rol tijdens de ritten langs de Zijderoute, doordat ze de appelpitten hierlangs verspreidden. Daarnaast zijn bijen van cruciaal belang geweest als bestuivers. Rondreizende imkers verkopen vele soorten honing, stuifmeel en potten vol gedroogde bijen. Ook de propolis (een lijmachtige substantie, gemaakt door honingbijen uit knoppen en sap van de appelbomen), opgelost in wodka, vindt gretig aftrek als medicijn. Zonder deze bijen en hun bestuiving van de bomen, zou er geen enkele appel groeien.

Nu de grenzen versoepeld zijn, kan Kazachstan hopelijk opnieuw floreren door het opkomende toerisme te omarmen. Een goede reden om de natuurlijke fruitbossen die in verval raken goed te onderhouden. In de herfst raakt de steppe uitgedroogd, maar iets hoger, in de beschermde valleien kleuren de wilde abrikozenbomen spectaculair oranje en rood. De wilde appelbomen en andere begroeiing worden bruin en geel, wat de heuvels een warm en helder kleurenpalet geeft. In deze bossen is de grond bezaaid met fruit. Het ruikt er naar duizenden appels, in verschillende stadia van onrijp naar rot, met een vlaag van bedwelmende, rijke aardegeur.

Doordat Kazachstan zo uitgestrekt is, is het haast onmogelijk om de grenzen en het landschap onder controle te houden. Beide staan continu onder druk, van zowel buurlanden als de bevolking zelf. Als de ontbossing in zijn huidige tempo blijft aanhouden, zullen er binnen tien jaar geen fruitbossen meer zijn. Worden de bossen daarentegen beschermd, dan kunnen deze unieke biologische voedselbronnen zowel Kazachstan als de wereld blijven dienen.