Knapperige toast met avocado, ei en kaas

Porties: 4
Voorbereiding: 10 minuten
Totaal: 25 minuten

160 gram cherrytomaatjes, door de helft gesneden
2 eetlepels verse koriander, grof gesneden
1 eetlepel sjalotjes, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
1 limoen, geperst
zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
50 gram ongezouten roomboter
4 grote eieren
4 sneetjes brood
1 avocado, gehalveerd, ontpit, geschild en in dunne plakjes gesneden
100 gram cotijakaas (dat is Mexicaanse kaas, maar je mag ook gewoon feta gebruiken)

1. Gooi de tomaten samen met de koriander, sjalotjes, olijfolie, peper, het limoensap en het zout in een middelgrote kom. Zet het opzij.

2. Snijd een rond gat van circa vijf centimeter in elk sneetje brood. Bewaar de uitgesneden rondjes. Smelt de helft van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak twee van de sneetjes brood en de uitgesneden rondjes ongeveer twee minuten, totdat ze aan één kant goudbruin zijn. Draai ze om en breek een ei in de beide gaten. Breng het ei op smaak met zout en peper en bak nog ongeveer drie minuten, totdat het eiwit gestold is, maar de dooier nog steeds zacht is. Leg de twee sneetjes brood en met hun uitgesneden rondjes elk op een bord. Herhaal het voorgaande met de resterende sneetjes brood en eieren, en garneer elk sneetje met de tomatensalade en avocado. Strooi de kaas erover en serveer meteen.