Tra le paste romane, la Gricia è quella che mi piace di più. L’idea che un piatto di pasta possa essere condito con il grasso del guanciale, il guanciale stesso, del pecorino e del pepe è allo stesso tempo perversa quanto geniale. Voglio dire: solo a un genio poteva venire in mente di sciogliere del guanciale e usare quella sugna come condimento, no?Leonardo mi mette davanti un piatto di pasta da 120 grammi. “Le trattorie nascono per sfamare quelli che portavano il trattore. Secondo te quelli si mangiavano 50 grammi di pasta???”
Leonardo ha rilevato la trattoria da Cesare, che viene ancora a mangiare qui due volte a settimana, una a pranzo e una a cena, una decina di anni fa. Ogni cosa che si mangia nel suo locale potete stare certi che è stata selezionata attentamente tra una rosa di piccoli produttori del territorio di Roma e zone limitrofe, quindi potremmo definirla una trattoria “etica”.“La vecchia trattoria stava sparendo. E quello che a me interessa è riproporre nel modo migliore possibile la nostra grandissima storia di tradizioni gastronomiche”
Tra transumanza, ulivi e pecore, il percorso di Leonardo si è districato tra l’alberghiero prima, stellati romani, francesi, svizzeri e lussemburghesi poi, e si è concluso nel posto che aveva sognato. “La vecchia trattoria stava sparendo. E quello che a me interessa è riproporre nel modo migliore possibile la nostra grandissima storia di tradizioni gastronomiche,” mi dice. “Penso che la prima cosa da fare per riproporre la storia di un piatto sia mettere avanti il prodotto. Il prodotto è la storia del piatto.”
Ma torniamo a quello che più ci interessa: la Gricia. Da Cesare al Casaletto le paste romane si trovano sul menù alla maniera di una volta. Si sceglie il tipo di pasta (rigatoni, bucatini, spaghetti, tonnarelli) e si abbina con il condimento che più vuoi (Amatriciana, Cacio e Pepe, Gricia e Carbonara). Le paste della tradizione romana partono tutte da una storia legata popolare, povera o contadina. “In origine”, mi spiega Leonardo, “la Gricia si faceva con gli spaghetti secchi. Erano comodi da trasportare e figurati se sprecavano delle preziose uova per tirare la pasta.” E qui gli originali spaghetti alla Gricia li potete trovare, anche se con i rigatoni secondo me è tutta un altro campionato.La storia della Gricia ha, come tutte le leggende popolari, più versioni. C’è chi dice che sia la Carbonara senza uova, chi l’antenata dell’Amatriciana quando non c’erano ancora pomodori, chi la fa nascere a Roma e chi vicino ad Amatrice.
La storia dell’antenata dell’Amatriciana regge francamente poco: i pomodori ci sono da parecchio (ci sono anche dei siti web in cui si dice risalire al 400 d.C. Ma in quel periodo manco sapevano che fosse la pasta secca, quindi mi pare un po' una sciocchezza)
In ogni caso qui i prezzi sono popolari ed è qualcosa a cui Leonardo tiene molto. “Essendo cresciuto in campagna conosco molti produttori. Ad esempio il guanciale lo vado a prendere da un norcino del mio paese, che prende solo maiali grandi e scrofe. Questo fa avere grandi guanciali a un presso onesto la cui parte magra è nettamente separata da quella grassa, creando un equilibrio perfetto.”Io non scrivo che quello che stai mangiando è bio o il nome del produttore come si fa spesso oggi. Per me questa cosa è scontata. La bellezza per me sta nelle cose di tutti i giorni.
No, grazie al cielo.