Quel verme in fondo al tuo mezcal non è una menzogna

Ho passato un fine settimana a Città del Messico e ho esagerato con il mezcal. Nonostante l'ebbrezza mi sono ricordata che il mezcal non è tequila, e che al fondo di alcune bottiglie si potrebbe trovare un vermicello. Ho indagato un po' in giro su questa diceria: mi hanno detto che il verme di cui stiamo parlando ha un sacco di proprietà magiche; è un afrodisiaco, un allucinogeno e ti rende più ubriaco.

Ho capito che le persone che ripetono continuamente queste cose mentono, e spesso stanno solo cercando di farti mangiare il verme; ma il mercante da piazza che ha fatto girare la voce che il mezcal col verme fosse diverso dal mezcal normale, in realtà non mentiva del tutto.

Antonio De Leòn Rodriguez, un biologo molecolare dell'IPICYT (Instituto Potosino de Investigaciòn Cientìfica y Tecnològica) a San Luis Potosì, in Messico, ha pubblicato una serie di documenti scientifici sulla costituzione chimica del mezcal.

Il suo orgoglio per il liquore è quasi luminoso e cristallino quanto il mezcal stesso. "È un prodotto locale," mi ha detto spiegandomi perché portasse avanti questa ricerca; una volta ha pubblicato un articolo per il giornale locale Pulso titolato, "Il mezcal di Potosi: una bevanda davvero messicana."

Il mezcal è un liquore trasparente ottenuto dall'agave distillato, una pianta spinosa del deserto. Si fa estraendo il cuore della pianta di agave, pulendolo e riducendolo in poltiglia, dopodiché lo si mischia con dell'acqua e lo si lascia fermentare in barili. In base a quanto è invecchiato, il sapore può variare da pungentemente amaro (joven) a più dolce e morbido (anejo). Dalla varietà anejo, una seconda fermentazione può elevare il tasso alcolico a più del 55 percento.

Mentre il mezcal può essere fatto da qualunque tipo di pianta di agave, la tequila invece si ottiene solamente con l'agave blu, ciò significa che, tecnicamente, la tequila è un tipo di mezcal. Ma le origini dei due liquori sono diverse; il mezcal è nato nello stato meridionale di Oaxaca, mentre la tequila arrivata dalla città di Tequila, nello stato occidentale di Jalisco.

Chimicamente, il mezcal e la tequila sono sia simili che diversi, secondo De Leòn. "La tequila e il mezcal hanno la maggior parte degli ingredienti in comune, come l'etanolo, l'acetato di etile, gli alcolici pesanti, eccetera, ma possono variare nel quantitativo di questi ingredienti," dice. Alcuni ingredienti, anche nella più piccola delle concentrazioni, possono variare gli aromi e il gusto.

Dopo aver paragonato mezcal e tequila in uno studio e aver determinato la temperatura migliore per la fermentazione del mezcal in un altro, De Leòn e i suoi colleghi sono passati al vermicello, il gusano.

Il verme è aggiunto alla fine del processo di produzione, quando il liquore è imbottigliato. È chiamato verme maguey, ma tecnicamente è un bruco, che colora il mezcal di tonalità rosse e bianche. Lo stesso bruco è comunemente usato nella cucina messicana, fritto nei taco o qualche volta viene mangiato crudo. Se siete degli appassionati di mezcal, potreste aver notato che solo le bottiglie di bassa gamma hanno ancora il verme che galleggia minacciosamente.

La leggenda del gusano è ancora molto discussa: non era mai apparso in bottiglie commerciali fino al 1940 o il 1950, proprio quando i turisti americani avevano cominciato ad appassionarsi alla cosa. Alcune storie dicono che il verme era stato aggiunto ad alcune bottiglie di mezcal per dimostrarne la purezza. "C'è una storia che dice… se il verme rimane intatto nella bottiglia, la percentuale di alcol nello spirito è alta abbastanza da preservare il verme," secondo il Beverage Testing Institute.

"Il verme non riguarda solo il marketing della bevanda, influenza anche la sua chimica."

I più cinici potrebbero ridurre tutto ad una questione di marketing. L'azienda Nacional Vinicola, ora conosciuta come Gusano Rojo ("verme rosso") è stata una delle prime ad includere il bruco nel mezcal. Secondo alcune leggende un impiegato della struttura di imbottigliamento, Jacobo Lozano Pàez, saltò fuori con l'idea. È facile capire perché diventò uno specchio per le allodole e per i turisti—sembra sia esotico che tradizionale, e dà agli uomini un campo di prova per la loro virilità.

Ma il verme non influenza soltanto il marketing, ma anche la chimica della bevanda, "il mezcal col verme ha un una maggior quantità di composti insaturi e alcol insaturi come il… cis-3-Hexen-1-ol."

Cis-3-Hexen-1-ol, non ha un bel nome, ma ha degli effetti piuttosto interessanti. Agli essere umani sembra erba appena tagliata; per le altre specie è un afrodisiaco. "Il cis-3-Hexen-1-ol è stato classificato come un feromone coinvolto nei meccanismi e nei comportamenti di attrazione in diversi animali, come insetti e mammiferi," dice De Leòn. Finora non ci sono prove del fatto che abbia lo stesso effetto sugli esseri umani.

Per De Leòn e il suo team la prossima fase nello studio del mezcal riguarda la battaglia per innalzarne la qualità. "Stiamo lavorando su una manciata di nuovi studi per garantire che il mezcal raggiunga gli stessi standard di qualità di vodka e whisky," dice. Un giorno nessuno riuscirà a venderti una bottiglia di pessima tequila facendotela pagare tre volte il suo lavoro.

Svelare i misteri del mezcal con la chimica è cosa buona e giusta, ma per De Leòn ci sono alcuni piacere che non possono essere spiegati. "Il mezcal ti rende felice," ha detto. E io sono d'accordo con lui.