4 ristoratori ci hanno detto se vogliono davvero riaprire i loro locali a metà maggio

Ormai è praticamente certo che, per questioni legate all'emergenza sanitaria che stiamo vivendo, la ristorazione sarà tra le ultime categorie a riaprire i battenti durate la Fase 2, una fase di lenta ripresa di tutte le attività produttive dopo il lockdown di due mesi. Secondo delle bozze del Governo che circolano in questi giorni - e di cui ancora non ci sono conferme - si ipotizza una riapertura a metà maggio.

Il fatto che ristoranti, bar, cocktail bar e tutto il comparto ristorazione sia tra gli ultimi a ricominciare il proprio business è presto spiegato: non è facile garantire, in un luogo di assembramento per definizione, un contagio pari a zero. Si sta fantasticando molto sulle possibili misure da adottare una volta ricevuto l'ok di riaprire: divisori di plexiglass, camerieri in maschera e guanti, distanziamento dei tavoli di 1 metro e oltre. E per quanto siano queste ipotesi molto valide o meno - plexiglass, sto parlando con te -, le regole sul ristorante post Covid-19 non le conosce nessuno, e non conosciamo la risposta che avremo alla libertà: torneremo a uscire felici o non ci fideremo dopo 2 mesi passati in casa?

Riassumendo: ma siamo sicuri che metà maggio sia una data plausibile per far ripartire la ristorazione, visto che il rischio contagio non potrà definitivamente rientrare se non con un vaccino?

C'è chi non vede l'ora di risollevare la saracinesca e chi, invece, pensa che sia meglio aspettare l'estate per tornare a lavorare in totale sicurezza a settembre. I pareri sono contrastanti, bloccati però da quello che si deciderà con il calendario definitivo della Fase2.

Ho sentito alcuni ristoratori di Roma e Milano per capire quale sia il loro punto di vista sulla questione.

Tiziano infuoca la cucina di Barred, una delle realtà romane più in voga e apprezzate degli ultimi anni. Ci sono solamente lui e suo fratello Mirko a far marciare un ristorante da 17 coperti in zona San Giovanni, fuori dal circuito dei ristoranti in pieno centro affamati di turisti. "Prima riapriamo il locale meglio è, perché le spese camminano anche a porte chiuse," mi dice Tiziano al telefono. "È chiaro che già passerà un po' di tempo prima di poter riuscire a riaprire al meglio: almeno una settimana bisogna metterla in conto per riassestare il tutto, capire come seguire le regole e sistemare il locale secondo le norme." Il caso di Barred è interessante per diversi motivi, tra questi il fatto che hanno dei coperti all'esterno, argomento di cui nessuno al momento sembra essersi interessato nelle bozze.

"Abbiamo 17 coperti all'interno, ma anche dei tavoli all'esterno. Su quelli non sappiamo ancora cosa si dovrebbe fare. È probabile che non si potranno utilizzare per via del passaggio che non si può controllare accanto ai tavoli." In realtà Virginia Raggi, sindaco di Roma, ha dichiarato qualche settimana fa di voler aiutare proprio la ristorazione, concedendo ai locali gratuitamente gli spazi all'esterno. Non sappiamo se sarà così, ovviamente, e se ci saranno ulteriori restrizioni.

Barred è fuori dal centro, quindi fuori dal circuito dei turisti che assediano generalmente la Capitale; ma Tiziano non lo vede come uno svantaggio, anzi. "Credo che i locali in centro che vivono di turismo avranno più problemi a voler riaprire in assenza di turisti. Per noi, che comunque abbiamo un locale piccolo e siamo solo in due non sarà molto difficile." Anche se perderanno il 50% dei coperti, Tiziano è ottimista sulla riapertura anche per un fattore psicologico: "Vedere un ristorante aperto può essere un aiuto psicologico per il cliente. Penso che da una parte i clienti non vedranno l'ora di tornare a mangiare fuori, dall'altra, magari, molti non potranno permetterselo. Ma qualcosa di piccolo, anche solo un drink, se lo concederanno tutti, sarà liberatorio."

Trippa è stato tra i primi locali a Milano a decidere di chiudere, quando ancora non era obbligatorio per legge. "Quello che mi auguro davvero", mi ha detto Pietro Caroli, uno dei due soci, "è che ci diano la possibilità di scegliere di rimanere chiusi fino a che il virus non è debellato. Viene data a noi la responsabilità di garantire la sicurezza dei clienti, ma se ciò comporta un lavoro ingestibile preferisco tenere chiuso." Come mi ha giustamente fatto notare Pietro, non ci sono state particolari attenzioni riguardo la categoria ristorazione durante discorsi e decreti ministeriali vari. Le regole o non ci sono o sono ancora embrionali, il che non garantisce nemmeno la possibilità di organizzarsi per tempo ad una riapertura senza sbavature. "Io e il mio socio (lo chef Diego Rossi, ndr) abbiamo sempre messo pensato alla salute come alla cosa più importante di tutte. Ecco perché abbiamo chiuso quando ancora c'era incertezza sul da farsi. Abbiamo la fortuna di pagare un affitto onesto e stiamo usufruendo della cassa integrazione per i dipendenti. Ma cosa succederà poi? Se riapriamo e non ci danno la possibilità di tenere la cassa integrazione per alcuni di loro cosa posso fare?" Con Pietro ho voluto anche ragionare su come cambierebbe la sala in generale e la sua in particolare, famosa per i suoi tavoli molto vicini tra di loro.

"Se tolgo i tavoli arrivo a servire circa 14 persone. Qual è la prospettiva: servire due persone alla volta distanziate?" Il problema logistico, mi fa riflettere Pietro, sarebbe più ampio di così. "Ovviamente ci saranno delle nuove norme igieniche, ma prova a pensare al bagno. Se due persone si scontrano per andare in bagno? Bisogna controllare la gente che entra, forse, o mettere una persona fissa a sanificare ogni volta che qualcuno esce. E ancora: tutti pensano alla salute dei clienti, ma chi pensa a quella dei miei dipendenti?" In effetti non si può sapere con certezza se un cliente abbia o meno il virus e l'ipotesi che mangino con la mascherina addosso è più distopica che realistica. "Trippa è fondato per l'80% sull'ospitalità. Se viene meno questa cosa non è più molto bello." In chiusura mi dice anche che, forse, uno degli errori più grandi dei ristoratori sia stato quello di non creare un consorzio forte con cui poter combattere emergenze come questa tutti uniti, far sentire la propria voce.

Nel grande insieme della ristorazione, una delle categorie che rischia più di tutte è quella delle pizzerie. Se ci pensate le pizzerie lavorano nella maggior parte dei casi sui grandi numeri e ricarichi non troppo alti, quindi il distanziamento è già materia sufficiente per ripensare all'apertura o meno.

Una pizzeria molto frequentata a Roma è sicuramente 180 grammi, generalmente così tanto da non riuscire a rispondere al telefono per le prenotazioni la maggior parte delle volte. "Aprire dobbiamo riaprire, questo scherzo ci sta costando intorno ai 10.000 euro," mi dice Jacopo. "Non penso che la maggior parte delle pizzerie ne soffriranno, perché si basano comunque su un ampio ricarico e ingredienti di qualità piuttosto bassa. Forse il problema lo avremo noi e le altre pizzerie che fanno qualità, dove il ricarico è minimo."

Ma, come mi fa giustamente notare, abbassare la qualità non sarà in nessun modo la soluzione al problema per rientrare delle perdite. Per ripartire bisogna mettere in conto la metà dei coperti, sì, ma anche che la gente sarà oculata, non sopporterà giochetti per alzare due soldi in più. "Il primo passo è ripartire dalla qualità del prodotto," mi dice Jacopo. "Non mi piace l'idea però di riaprire se per esempio non mi garantiscono la cassa integrazione per alcuni dipendenti, non voglio trattarli male. Prendi per esempio i pizzaioli: ora siamo in tre a fare le pizze, ma non ci sarà lo spazio per rispettare la distanza, quindi ne dovrà rimanerne solamente uno." Ci sono degli aspetti positivi che però Jacopo riesce a vedere. "Sicuramente l'approccio con il cliente sarà migliore: avremo il tempo con meno coperti di ascoltare di più." Conclude dicendomi che i ristoratori dovrebbero mobilitarsi, tipo class action all'americana, per portare i problemi che ne deriveranno a chi di dovere. In Usa alcuni ristoratori lo hanno fatto, ma contro le assicurazioni.

Tra tutti i ristoratori che ho sentito, Eugenio Boer è stato sicuramente il più ottimista. Per lui la riapertura in queste circostanze è una doppia sfida che prevede una riorganizzazione del locale tanto quanto quella dell'offerta gastronomica. "Noi abbiamo la fortuna di non dover fare niente di particolare, avendo già una distanza tra i tavoli e i commensali," mi dice. I ristoranti di finedining potrebbero effettivamente essere avvantaggiati rispetto ad altri per il fatto che strutturalmente i tavoli sono spesso già distanziati per offrire un'esperienza tranquilla.

"Non sappiamo cosa succederà, ma in base a quello agiremo. Per noi è una sfida, è stimolante come cosa. Il punto è che se sei stato bene prima, tornerai dopo." Uno dei fattori fondamentali per Eugenio nella fase di riapertura sarà quello della rete e della comunicazione tra colleghi. "Dovremo scambiarci idee e informazioni il più possibile. Il polso della situazione ce lo darà il cliente, che bisogna ascoltare e mettere da parte l'ego." Uno degli aspetti più importanti sarà far capire proprio al cliente le nuove norme e accettarle: la sanificazione due volte al giorno dell'ambiente, ad esempio. "Una volta che diranno essere sicuro aprire, apriremo. Ovviamente il primo periodo sarà di collaudo, ma sarà anche divertente: all'inizio magari porterai il cucchiaio alla mascherina invece che alla bocca, per assaggiare, ma poi ci si farà l'abitudine." I piatti secondo lui dovranno necessariamente cambiare in favore di una proposta quanto più italiana e locale possibile. "Sono il primo ad aver attinto da ingredienti esteri, data la mia metà olandese, ma in questo momento sarà importante dare spazio agli ingredienti italiani per aiutare i piccoli produttori messi in difficoltà. Un viaggio nelle tradizioni, rivisitate nella nostra maniera. In sala i sorrisi ci saranno sempre, ci dispiacerà non poterli fare con la bocca, ma i nostri occhi sorrideranno da dietro la mascherina."

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