Un bancone in legno, quattro o cinque spillatori e una pinta fresca tra le mani. Ho sempre avuto idee di felicità molto semplici. La birra appena spillata è una di queste.Sgombriamo subito il campo da ogni ipocrisia degustativa: negli anni della giovinezza universitaria non facevo molto caso agli stili o ai metodi di fermentazione. Le uniche differenze per me concepibili erano bionda, rossa o scura. Lager o Ale erano formule astruse: non suscitavano molto interesse in un gruppo di studenti fuorisede ciondolanti all’esterno di quelli che oggi vengono definiti “locali della movida.”Spillare correttamente significa, per la maggior parte delle birre, mettere il bicchiere in verticale e fare in modo che il flusso di birra si “spacchi” sul fondo del bicchiere
Perché entrambi siamo partiti da un teorema di fondo: dopo le sbornie a buon mercato, viene il tempo della consapevolezza. Non è piacevolissimo ritrovarsi il giorno dopo, e fare i conti con un trapano che ti buca la testa, sperando, di non passare la mattinata in bagno. Cosa alquanto fastidiosa se si lavora in ufficio, peraltro.Oltre l’eta, c’è però un altro motivo che induce a tali spiacevoli conseguenze; spesso bisogna guardare più a metodi e servizio, più che nella qualità stessa del prodotto. Senza girarci troppo intorno: in Italia sono moltissimi i locali che spillano male la birra. Ma davvero male. Piccolo esperimento: immaginate la rinfrescante pinta di cui sopra riempita fino all’orlo. Eccola lì, sopra il bancone in legno scuro di un pub in perfetto stile anglosassone. Ed ecco che qualcuno ci fa cadere dentro una spatola taglia schiuma. Il risultato è un’esplosione di Co2. Un geyser denso e spumoso che straborda ovunque. Perché? Perché quella pinta è stata spillata in maniera sbagliata.“Pensa, questo sarebbe successo nel vostro stomaco. Che schifezza, eh?”. Gonfiore, malessere, giramento di testa come spiacevoli conseguenze. “L’esperimento della spatola conferma ciò che già è evidente quando una birra si presenta troppo frizzante.”“Nella maggior parte delle birrerie italiane non sanno cosa vuol dire spillare. Prendono il bicchiere, lo infilano sotto lo spillatore e via, tutto di un botto. Così abbiamo fatto il pieno di Co2 e il cliente è bello che andato”
“Nella maggior parte delle birrerie italiane non sanno cosa vuol dire spillare.” Partiamo bene. “Prendono il bicchiere, lo infilano sotto lo spillatore e via, tutto di un botto. Così abbiamo fatto il pieno di Co2 e il cliente è bello che andato” dice, mentre recupera la spatola dall’interno della pinta di birra, ora trasformata in un ammasso di schiuma.Nei locali di certe zone della Germania, gente tradizionalmente abituata a bere per bene la birra, impiegano ben cinque o sei minuti per un singolo calice
Avevo incontrato Gilberto cinque giorni prima, al centro storico di Napoli, grazie alla comune amicizia con Giorgio. Eravamo in un locale provvisto perlopiù di birre artigianali. Ne abbiamo provate alcune, persino una che tanto va di moda negli USA, con ananas, frutto della passione e mango. La mattina dopo, a svegliarsi per primo, è stato lo stomaco con le sue invocazioni di pietà per le proprie sofferenze.Il malessere post-sbronza, nel caso della birra spillata, non è causato dall’alcol.
“La prima cosa da notare in un pub è la pulizia del bicchiere.” Ma ammettiamolo: chi di noi, seduto al tavolo o al bancone, si mette a osservare il bicchiere vuoto che conterrà la nostra birra? Probabilmente in pochi.Meglio una cattiva birra spillata bene piuttosto che una buona birra spillata male.
Perfetto, ora ci sentiamo più consapevoli. Quindi basta chiedere di essere attenti nel lavaggio del bicchiere prima che ci spillino una birra? Ovviamente non basta: “Avete mai notato cosa mettono nella lavastoviglie, soprattutto nei locali che non sono solo birrerie?” “Tazzine da caffè, bicchieri per bevande gassate, calici da vino, tumbler da cocktail con rimasugli di fette di qualunque altro frutto usato per decorare. Tutto insieme nello stesso cestello. E quando si fa partire la lavastoviglie, l’acqua calda va ovunque creando un mix orrendo: agrumi, caffeina, vino, distillati, creme liquorose.” Ecco ciò che resta nei bicchieri. Il risultato è quel famoso sentore di uovo che appesta le narici.La dimensione giusta della schiuma? Alta almeno due o tre dita. Meglio troppa piuttosto che rischiare di non averne affatto
Tra il cambio dei fusti bisognerebbe far passare acqua corrente. Sotto il bancone dovrebbe esserci una linea d’acqua parallela a quella della birra. In questo modo si spillano alcuni litri di acqua per ripulire l’impianto