Carne sintetica? Meglio se locale e artigianale

La carne prodotta in laboratorio è il futuro dell'alimentazione, ma tutti sembrano disgustati dall'idea. Secondo un ricercatore olandese, incontrare questa carne prima di mangiarla può aiutare ad alleviare la paura.

La reazione più comune all'assaggio del primo hamburger sintetico, realizzato da un ricercatore olandese nel 2013, era che il sapore era buono, ma il fatto che fosse uscito da chissà quale laboratorio metteva a disagio le persone. Ovviamente, la maggior parte dei manzi, delle galline e dei maiali che mangiamo, sono cresciuti in fattorie disgustose, ma nel mangiare carne di laboratorio c'è un ostacolo psicologico—il mese scorso, 8 americani su 10 hanno dichiarato che non mangerebbero carne sintetica.

Da un focus group olandese, tuttavia, è emerso che le persone sarebbero disposte a mangiare questa carne se potessero vedere prima i donatori viventi delle cellule utilizzate.

Potrebbe essere l'inizio dei laboratori artigianali di carne—in uno studio pubblicato in Cell's Trends in Biotechnology, Johannes Tramper, professore di ingegneria dei processi biologici all'Università di Wageningen, ha proposto "fabbriche di carne in ogni villaggio" in piccola scala.

"Uno scenario di carne sintetica che non ha generato ambivalenze ma grande entusiasmo tra i partecipanti al workshop è stato quello in cui dei maiali che vivevano nei cortili delle case o nelle fattorie urbane facevano da donatori viventi di cellule staminali per mezzo di biopsie" scrive Tramper.

"Questi maiali vivranno felici in compagnia di altri animali mentre le loro cellule verranno fatte crescere in fabbriche di carne locali. Le preoccupazioni sul fatto che siano innaturali, troppo tecnologiche, o alienanti erano assenti; l'idea di una produzione locale a stretto contatto con gli animali sembrava dissipare certe preoccupazioni."

Stranamente, non una parola sull'ipotesi che la gente voglia anche conoscere Kanye West prima di mangiare le sue salsicce.

Tramper dice che l'idea gli è venuta da un progetto artistico francese del 2003 in cui le persone mangiavano bistecche di rana prodotte in laboratorio, mentre le stesse rane che "venivano mangiate" guardavano.

Ovviamente, nel complesso, i costi sono alti. In base all'economia di scala, è più redditizio produrre bistecche nei laboratori di una grande fabbrica, dove il processo di crescita delle cellule dev'essere svolto poche volte, piuttosto che frammentare il duro lavoro scientifico tra tante piccole realtà. Di conseguenza, il prezzo della carne tradizionale crescerebbe secondo un "ordine di grandezza" finanziario, ma Tramper ha comunque progettato una sua idea di laboratorio:

"Produrre carne macinata in laboratorio, da un punto di vista tecnico, sarebbe comunque fattibile" scrive. "Le sfide più importanti sono sviluppare una linea di cellule staminali appropriata, robusta e continua e tenere bassi i costi medi del processo di crescita."

Tramper stima che un normale bioreattore di 20 metri cubi, lo standard per la crescita di cellule animali, potrebbe facilmente fornire carne per un anno a un villaggio di circa 2.560 persone. Ma creando e vendendo la carne al prezzo olandese di circa 5€ al chilo renderebbe 128.000€ all'anno "che bastano a stento a pagare il salario di un 'macellaio' e del suo assistente." Aggiungendo i costi medi della crescita e dell'equipaggiamento, il prezzo della carne macinata sintetica salirebbe agli 8 € al chilo, il che complica ulteriormente le cose.

Ma dopotutto, pagheresti più o meno 5 $ per mezzo chilo di carne da hamburger—non è poi così insensato, ed è prodotta con una tecnologia al passo coi tempi. Coltivare e far crescere cellule di muscoli di animali è ormai un processo ben funzionante, e i problemi tecnici sono stati per lo più sormontati. Da un punto di vista morale, è un'opzione molto migliore della carne proveniente delle fattorie. Detto questo, qualcuno dubita che a Brooklyn nei prossimi anni aprirà un club di carne sintetica? Io non vedrei l'ora, e sono pronto a scommettere che non sono l'unico.