Il borgo barocco siciliano che devi visitare se sei un vero amante dei carboidrati

Leggero. Ubriaco. Nudo. Affamato. Ogni volta che l'aereo atterra in Sicilia, ti senti come trascinato in un nuovo mondo. Il tempo rallenta, il caldo ti investe, che sia nuvolo o soleggiato e sai già che da quel momento in poi, che tu lo voglia o meno, mangerai. Mangerai un sacco.

Un mese fa sono andato nella a Scicli, per la prima edizione di un festival sul vino naturale, Teruar. Concepire un festival interamente dedicato al vino naturale, con criteri di selezione dei produttori fatti a puntino in Sicilia è una bella scommessa e una bella follia. Soprattutto quando lo fai in un posto arroccato, lontano ore dal primo aeroporto disponibile. Ma quando arrivi e vedi la forza di un paese che si unisce per fare qualcosa di bello, ogni dubbio si volatilizza.

Scicli è nella Val di Noto, territorio che ospita cittadine barocche incredibili anche più famose, come Noto. Quando arrivi, alla base del paese, ti aspetta un corso leggermente in salita che ti porta fino al Castellaccio. Incontri vicoli, chiese barocche e piccole perle, come quella della Madonna delle Milizie, venerata in paese e il cui simulacro fiero e combattente, si può ammirare nella chiesa Madre di Scicli.

Durante il viaggio in macchina da Catania a Scicli Kevin, che mi avrebbe fatto da amico e cicerone, ha iniziato a raccontarmi tutto ciò che si può ammirare e soprattutto cosa si mangia dalle loro parti. Kevin è il cuoco di Prosit, uno dei ristoranti che sono sorti nel nome delle nuove trattorie a Scicli.

Paste, dolci, pane, pane e ancora pane. In diverse forme, le più perverse, da sbavare al solo pensiero. "Le Raviole di Scicli sono più buone di quelle a Modica, loro ci mettono dentro la ricotta salata, noi dolce. Come si fa a fare una ricetta mezza salata mezza dolce?"

La prima cosa che si capisce quando si parla di cibo in Sicilia - in generale forse in tutto il Sud Italia - è che basta fare qualche chilometro perché la stessa ricetta cambi tantissimo. La seconda è che da città a città si rivendica fino alla morte l'autenticità o la bontà della propria rispetto a quella del paese vicino. È sempre un "qui lo facciamo così, lì cambiano questa cosa, lì fa schifo."

Scicli, con le sue forme barocche, non è solo un posto bellissimo (tra l'altro patrimonio dell'Unesco) dove sorge anche il commissariato di Montalbano, ma è il paradiso di carboidrati estemporanei. Quelli che non sai bene a che ora vadano mangiati, basta che te li mangi. Ci sono almeno dieci tipi di ricette diverse che prevedono mani e morsi. Sempre in quel lungo viaggio in macchina, ha iniziato a elencarmi cose a me sconosciute, tutte tranne le Scacce ragusane, street food porn a livelli massimi.

Uno dei carboidrati in cui mi sono imbattuto, già dalla sera dell'evento in un chiostro addobbato di lucine appese, bambini danzanti e decine di persone già mezze ubriache e felici di vino naturale, è stato il Cucciddatu. Impararne il nome è stata dura. Viene impastato con diverse cose, tutte rigorosamente caloriche: non è altro che l'avanzo della pasta del pane di grano duro impastato con caciocavallo grattuggiato, sugna, pepe, olio d'oliva e acciambellato. Alla fine, per rendere il tutto ancora più interessante, viene aggiunta della salsiccia o della ricotta. O tutte e due. Ne avevo sentito parlare prima, ma l'ho assaggiato quatto quatto al banchetto del festival dopo essermi scolato tutti i vini presenti alla manifestazione.

Quando lo mordi, la lingua comincia a impazzire di diversi sapori sapidi e il pepe (che si sente, parecchio), fa un miracolo. Ti fa passare la sbronza quasi immediatamente. Sapete quando mangiate qualcosa e già vi sembra troppo ma poi ne volete un altro e finite per mangiarne uno dietro l'altro? Ecco, così, effetto rustici.

I prodotti da forno a Scicli sono cosa seria, molto seria. Orgoglio e panza. E qui entra in gioco Kevin nella sua parte di Cicerone sul campo. Ah, per inciso: Kevin non è il suo vero nome, lo chiamano così perché una volta ha perso l'aereo. Giuro. E ha una camicia da chef con i dinosauri colorati e un baffo bianco. Giuro anche questo. Comunque la cosa più grande che ha Kevin, così come tutte le persone conosciute in quei giorni sciclitani, è l'ospitalità e il cuore. Che per chi parla di cibo si traduce in: "prima di partire ti sveglio alle 7 di mattina perché andiamo al forno e ti faccio assaggiare il Pane di Casa, il Pangrattato (???), le Scacce, altri Cucciddatu (che così te li porti) e svariati biscotti." E chi sono io per dire di no?

L'ultima mattina prima di partire è stata quindi un'incetta di carboidrati, così tanti che non sapevo dove metterli in aereo. Ho indossato tutto quello che avevo per farli entrare in valigia.

Il forno La Fornarina è poco fuori il centro di Scicli. Quando passi l'intera nottata a bere con produttori di vino, svegliarti presto non quello che vuoi fare, ma il broncio se ne va in fretta. Ad aspettare me e Kevin la signora Carmela. "Praticamente lei dorme qui. Fino a poco tempo fa era sempre qui dentro, poi l'hanno obbligata a chiudere almeno un giorno a settimana." La signora Carmela mi mostra la prima cosa che non conoscevo: il Pane di Casa. Di pani in giro per l'Italia se ne fanno tanti, ma questo è uno dei più affascinanti: fatto con grano duro, lievito madre, a forma di "S" e compattissimo, può durare fino a 10 giorni. Come ogni cosa in Sicilia, tutto sembra uscito da una leggenda.

O sembra una canzone di Carmen Consoli. Dopo averlo impastato e lasciato lievitare, il Pane di Casa viene infornato con un combustibile di legno d'ulivo e bucce di mandorle. Quando il pane diventa troppo duro, non si butta, ma ci si fa il Pangrattato. Ora, non immaginatevi il pangrattato per le cotolette, ma dei crostini cicciotti con finocchio o in purezza. Nella variante dolce o salata, anche se non ho capito cosa cambia, visto che quella dolce non è dolce.

"Tutti sono stati svezzati con questi", mi dice Carmela. "Si ammollano nel latte e si danno da mangiare ai bambini." In sostanza mi sta dicendo che i carboidrati sono la prima cosa che uno mette in bocca, anche se non ha i denti.

Regine dello street food da forno, oltre ai Cucciddatu, che trovate ovunque, sono le Scacce. Questi fogli di impasto ripieni di qualunque cosa, ma perlopiù di pomodorini e cipolle dell'orto. "A parte nei forni, le Scacce a casa si fanno a Natale", mi dice Kevin. "Se ne fanno tante e poi si congelano. E possono essere anche ripiene di pastasciutta." Ecco, la Scaccia ripiena di pasta, carboidrati dentro carboidrati, è perfettamente a metà tra sogno e perversione totale.

Di fondo, in Sicilia, c'è questo modo di mangiare bene, di qualità senza ostentazioni. Non è una cosa scorporata, non è un surplus: la gente qui si affida all'orto, all'amico con i campi, a quello con gli animali. O almeno è quello che credevo. Parlando con Pietro, uno degli organizzatori del festival Teruar, vengo a scoprire che, in realtà, loro non si sognerebbero mai di comprare della verdura dal fruttivendolo. "In questa zona tanto bella che vedi, in realtà ci sono alcune delle più grandi distese di serre d'Italia: i pomodori di Pachino qui non li prendiamo se non conosciamo il produttore. Sono tutti fatti in serra". Anche la Sicilia ha i suoi Gruppi d'Acquisto, i suoi passaparola, combatte mafie e industrie nel suo piccolo.

Se siete mai stati in Sicilia allora saprete che ci sono due pilastri fondamentali in quest'isola: le leggende e le mandorle. Se con le seconde ci trovate dalle bucce per profumare il pane di casa a un'infinita varietà di biscotti, le prime si mescolano con il mondo del cibo in maniera naturale. Qui a Scicli, dentro il dolce della città, la Testa di Turco, c'è la leggenda del turco amante della principessa a cui tagliarono la testa e la riempirono di fiori. Una storia così bella che ho dovuto raccontarla al telefono appena me l'hanno raccontata. E quindi, per omaggiare la leggenda, gli abitanti di Scicli hanno pensato bene di fare un bigné gigante e di riempirlo con crema o ricotta dolce. Immaginatemi ancora sbronzo la sera, al festival e focalizzate il terzo occhio su di me che mi sbrodolo con un quintale di ricotta mentre la gente balla intorno.

Scicli, con la sua gente, i suoi festival ben riusciti, l'ospitalità e le chiese barocche, è un bel paradiso (estivo e non) per mangiare e bere bene. Di quelli che ci arrivi senza pesarti perché appena esci dalla città hai preso 10 kg sani. Ma con una felicità che non te la dimentichi più.

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