Varsavia è il paradiso se vuoi mangiare bene e spendere poco

Un'antica tradizione polacca prevede che l'ospite venga accolto con vodka, pane e sale. Il mio benvenuto in Polonia, invece, è un'ostrica guarnita con cubetti gelatina di aceto di rose e peperoncino affumicato. A fianco, un bicchiere di Dzik, squisito macerato di Dom Bliswokice - che, scoprirò in seguito, è una delle più note aziende vinicole del paese (e l'unica a stare spingendosi sul versante "naturale").

Siamo da MOD, il ristorante dello chef Trisno Hamid, trapiantato da ormai diversi anni da Singapore a Varsavia. È difficile riassumere il concept del locale in poche parole. Sostanzialmente, è un ramen bar che sforna ciambelle. Alla propria sinistra, appena entrati, troneggia una vetrinetta piena di doughnuts sfornate ogni mattina da due ragazze polacche che hanno trasformato l'ossessione nazionale per i dolci fritti farciti, i pączki, in un business molto redditizio.

Da pranzo in poi, invece, viene proposto un menu con forti influenze asiatiche in cui il ramen la fa da padrone. Sul mio tavolo arrivano piatti come un carciofo ripieno di una crema di aglio selvatico, uovo e bottarga, o ravioli ripieni di beef bourguignonne e conditi con wasabi e pecorino. È tutto apparentemente senza senso, e tutto ottimo. "It's basically what I feel like putting on a plate," sorride lo chef, porgendomi un sashimi di trota polacca con riso integrale e olio allo yuzu.

Sono le cinque di pomeriggio di un qualsiasi venerdì di aprile e intorno a noi i tavoli iniziano a riempirsi. L'ordine prevalente sembra essere il ramen: anzi, il ramen vegano. Non c'è granché da stupirsi, mi spiega Malgosia Minta, che sarà la mia guida in città per i giorni a venire e, oltre ad essere una cara amica, scrive di cibo per l'edizione polacca di Vogue. La città è considerata una delle più vegan friendly al mondo: ramen bar vegani, cocktail bar vegani (dove i sour vengono preparati con l'acqua faba), fast food vegani. Niente male per il paese un tempo conosciuto come sausage nation.

Se questa fosse una guida di viaggio tradizionale descriverei Varsavia come una città dinamica, vivace, giovane. Aggiungerei che si respira un'atmosfera frizzantina.

Certo, volendo ci si può limitare a fare fare il pub crawl insieme agli italiani in viaggio di addio al celibato che ruttano vodka e pierogi. Ma sotto la patina colorata della capitale est-europea pubblicizzata sui depliant delle compagnie aeree low cost, e lontano dal centro storico cartolina, completamente ricostruito dopo la Seconda Guerra Mondiale, c'è una città in fermento e sì, non uso la metafora gastronomica a caso.

Un fermento giovane, economicamente accessibile ai giovani: i ristoranti stellati sono solo due (per fare un confronto tra capitali europee, pensate ai 23 di Roma, o ai 75 di Parigi) e la maggior parte dei locali si colloca in una morbida fascia media, dove la spesa massima è di circa quaranta euro vino compreso, l'apertura va dalla mattina a oltre mezzanotte e si può cenare in pigiama (no, sentivo di poterlo fare, ma non l'ho fatto. Non a Varsavia almeno).

Prendiamo la colazione. I polacchi vanno matti per la colazione. In realtà quasi tutta Europa ne va matta, tranne l'Italia, dove però ci riteniamo espertoni della colazione, e andiamo fierissimi dei nostri espresso bruciati con le brioche scongelate, mangiati in piedi al bancone mentre la signora dietro di noi sbuffa e sgomita e il suo barboncino ci mangia le caviglie. A Varsavia spuntano come funghi caffè - che qualcuno definirebbe hipster - che sarebbero perfettamente contestualizzati a Copenaghen, ad Amsterdam, a Berlino.

Con la differenza che da FORUM, i cui baristi partecipano a competizioni europee (vincendo), bevo un delizioso caffè filtro per 3,5 euro e il refill è gratuito, mentre a Copenaghen spenderei il mio intero budget giornaliero prima di mezzogiorno. Un piatto di granola costa due euro. I toast di challah con ricotta e marmellata home made che ordina Minta, mentre sediamo a un tavolino, in un sabato mattina di pioggia, circondati da giovani polacchi alla moda - ma casual - che bevono kombucha, poco di più.

Guardo con invidia il suo toast, troppo satolla per assaggiarlo. Ho commesso l'errore del viaggiatore sprovveduto: rimpinzarmi alla colazione in hotel. Durante il mio soggiorno a Varsavia ho avuto la fortuna di alloggiare all'Hotel Warszawa - i vantaggi della professione giornalistica, svegliarsi nel cuore della notte chiedendosi se avrai abbastanza soldi per pagare le tasse, ma farlo tra le lenzuola di hotel di lusso. La colazione è aperta anche agli esterni, a 25 euro a persona (eccellentemente spesi). Tutto, dal pane ai cronuts (nessuno sfugge ai trend americani) ai pickles ai formaggi ai salumi, viene preparato nelle cucine dell'hotel. Tutto è delizioso.

Questa è una frase che mi trovo a ripetere più volte, a Varsavia. "Tutto è delizioso!" esclamo con sorpresa da Supperlardo, un ristorante italiano (entrare in un ristorante italiano all'estero era una di quelle cose che avevo giurato di non fare più insieme a mangiarmi le unghie con lo smalto sopra) in cui lo chef Pawel Fabis, un sorridente marcantonio, mi accoglie con una pagnotta cruda di farro sotto il braccio ("Sto tenendo sotto controllo la lievitazione!") e mi racconta di come aver lavorato anni in una salumeria bolognese lo aiuta ora, che produce il lardo dai maiali di razza Mangalica che alleva personalmente in una fattoria fuori città.

"Tutto è delizioso, accidenti!" esclamo, con la sorpresa che ormai si muta in disappunto, da Regina, aperto dallo stesso chef di Mod. Regina è un ristorante italo-cinese. Proprio così: italo-cinese. Il frontespizio del menu recita: "Little Italy meets Chinatown". Un posto così dovrei detestarlo. E invece, mentre i camerieri portano pizze con l'avocado di fianco a croccantissimi involtini primavera, mi trovo ad ammirarne la sfacciataggine.

Ogni insegna di ristorante a Varsavia sembra recitare lo stesso mantra: "Vale tutto". Tutto quello che puoi immaginare lo puoi fare. Il brunch con Negroni illimitato a 11 euro, come accade da Regina. Il babà con 96 uova per chilo di farina, come lo preparano da Lukullus, una della pasticcerie più famose della città. La ricotta dai resti di latte nei cappuccini dei clienti, come fanno da FORUM, mentre le foglie del tè rimaste vengono usate per il kombucha.

O un menu pranzo a 9 euro che risulta più emozionante di molte degustazioni ultrastellate. Capita da Alewino, un bistrot dall'allure scandinava dove a concludere il pranzo arriva una tarte tatin con foie gras e gelato di verbena. Il foie gras, congelato, viene grattugiato sulla tortina ancora tiepida. Nel frattempo da qualche parte, in Italia, qualcuno si sta accapigliando per decidere se nella carbonara ci può stare solo il guanciale o anche la pancetta ha la sua ragion d'essere, e comunque sua nonna la fa meglio.

A un orario imprecisato tra il pranzo e la cena - uno di quegli orari che per un viaggiatore italiano significano la libertà di scegliere quando mangiare, senza rispettare le rigidi finestre 12-15 e 19-22, e per me significano la spaventosa, quanto irresistibile, libertà di provare sei ristoranti in un giorno solo - ci troviamo al WuWu Bistro. Il ristorante si trova all'interno del Polish Vodka Museum, il museo nazionale della vodka, all'interno del Koneser Praga Centre, un'antica distilleria in stile neo-gotico dove a inizio Novecento, quando Varsavia era considerata la "Parigi del Nord" e l'intellighenzia polacca girava in carrozze dorate, si producevano i brand più famosi di vodka, la Luksusowa e la Wyborowa. La chef è Adriana Marczewska, ex-concorrente del Top Chef polacco. Da quando ha preso in mano il WuWu, un anno fa, ne ha arrestato l'inesorabile trasformazione in un ristorante da museo.

Adriana è una delle poche, in una città che sembra ansiosa di mettersi velocemente alle spalle il proprio passato più o meno recente, ad essersi messa d'impegno nel riscoprire ricette della tradizione gastronomica polacca, sia quella pre Seconda Guerra Mondiale che quella "formatasi" durante il periodo sovietico. "C'è stata una specie di disconnessione tra madri e figlie," mi racconta. "Mia nonna non ha potuto insegnare a mia mamma le ricette con cui era cresciuta. Le materie prime erano poche. Io ad esempio faccio un piatto con la gelatina di maiale, che si trovava in tutte le case, e un altro con i gamberi di fiume; teoricamente sul mercato non si trovavano, in pratica li pescavano illegalmente molte famiglie, compresa la mia." Sulla tavola i piatti arrivano tutti insieme - "Qui da noi non c'è mai il cibo sul piatto, solo sulla tavola," mi spiega Adriana, e io lo prendo come un ammonimento rivolto al mio piatto già pieno dei suoi deliziosi malosolne, verdure fermentate come da tradizione kosher - e subito dopo, tintinnando, i bicchieri di vodka.

Sul menu per ogni piatto è consigliato un abbinamento di vodka diverso: ne hanno una sessantina di tipi diversi, numerose di grande qualità, sempre a pochi euro al bicchiere. Ma la vodka è più uno specchietto acchiappa-turisti che altro: la cucina sta in piedi anche da sola. Il ristorante è aperto tutto il giorno, quindi alcuni piatti sono più pensati per la colazione, come le uova strapazzate con il cervello di vitello. È una tipica colazione polacca!, mi incitano Minta e Adriana. Davvero non voglio provarlo? Fingo di non sentire la domanda mentre affondo la forchetta nelle ugualmente tradizionali, ma ben più affrontabili, aringhe con patate, mele, panna acida e olio di semi di lino.

Non mancano anche i pierogi - però in stile "russo", ovvero con un ripieno di curd cheese e patate - e il semolino che, lungi dall'essere punitivo, diventa uno strepitoso piatto vegetariano con datteri, salvia fritta, limoni in conserva, noci e formaggio "ubriaco" (un caprino stagionato con frutta liquorosa). Adriana mi mostra un video sul suo cellulare: è uno spettacolo burlesque tenutosi poche sere prima al ristorante. Nel video la bravissima ballerina si denuda quasi completamente, ancheggiando in mezzo ai tavoli di famiglie che applaudono sobriamente. "Cerco di organizzare sempre eventi di tipo diverso. Un format che sta funzionando molto, ad esempio, sono le 'colazioni con l'artista'. Chiamo persone di diverso tipo, designer, architetti, e chi vuole si prenota, si siede al tavolo con loro e discute, di confronta", mi spiega. "In fondo l concetto polacco di tavola è questo: il cibo è importante, sì, ma non fondamentale. Quello che conta è l'accoglienza, il modo in cui fai sentire l'ospite."

Se c'è una cosa che mi piace più di uno chef che mi riempie la pancia di cose buone, è uno chef che mi dà la citazione giusta con cui chiudere il pezzo.

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