La mousse de foie de volaille

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Temps total : 25 minutes

2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 kg de foies de volaille, rincés
250 g de beurre non salé, coupé en dés
125 ml de crème fraîche épaisse
3-4 échalotes, émincées finement
1-2 petits piments séchés, type peperoncino, émincés
du sel et du poivre noir fraîchement moulu, au goût
du vinaigre de xérès, au goût

1. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile sur feu fort. Assaisonnez les foies avec du sel et du poivre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés – comptez environ 3 minutes. Ajoutez les échalotes et les piments séchés et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient translucides – comptez environ 2 minutes. Ajouter les cubes de beurre et laissez cuire jusqu'à ce que le beurre mousse – comptez environ 3 minutes. Ajoutez la crème et faites cuire 2 minutes de plus, puis transférer le tout dans un blender. Réduire en purée jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, assaisonnez avec du sel et du poivre, et du vinaigre de xérès.

2. Passez la mousse obtenue, puis refroidissez là rapidement. Le mieux, c'est de la mettre dans un bol et de le faire flotter au-dessus d'un grand bol d'eau glacée. Conservez-là ensuite au frigo jusqu'au moment de servir.

3. Servez la mousse avec du pain de seigle, légèrement grillé et des tranches de concombre.

Cette recette est issue de l'épisode de Chef's Night Out avec Pierre Touitou.