Il est grand temps de se mettre à manger des criquets

Je me suis converti aux criquets, et vous devriez en faire autant.

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25 juillet 2016, 9:56am

Si on ne m'avait rien dit, j'aurais eu l'impression d'être en train de manger des chips. Sauf que non. En vrai, j'étais bien en train de manger des criquets.

C'était la première fois que j'en mangeais. La première fois que je mangeais des insectes, en fait. L'entomophagie (le fait de manger des insectes) est tout à fait normale dans de nombreux pays, tout particulièrement en Afrique, en Asie et en Amérique latine. Mais récemment, à New York, j'ai pu goûter la cuisine de demain à base de criquets à l'exposition Food Loves Tech, entre plusieurs stands proposant des choses aussi étranges que des myrtilles imprimées en 3D ou des systèmes de culture de légumes contrôlés par des applications.

Posez la question à n'importe quel vendeur ici, et tous vous répondront la même chose : c'est le moment idéal pour se mettre à manger des criquets, des vers de farine et autres insectes riches en protéines et en minéraux. Tous sont disponibles en abondance et constituent des alternatives plus saines à la viande, tout en émancipant les femmes qui en consomment dans les pays du tiers-monde. Les criquets sont également très faciles à élever - ils atteignent leur taille adulte en moins de six semaines -, ce qui laisse penser à certains que les insectes joueront un rôle bien plus important dans notre alimentation à l'avenir.

Car le futur s'annonce peu réjouissant : si rien ne change, il y aura tellement de gens sur Terre en 2050 que notre agriculture n'aura plus le rendement nécessaire pour nourrir toute la population mondiale. De quoi pousser l'ONU à publier un rapport en 2013 qui appelait à la consommation de quelque 1900 espèces d'insectes susceptibles de constituer des sources de nourriture durables et sans danger pour l'environnement.

"L'une des meilleures réponses possibles en matière de sécurité alimentaire, c'est l'élevage d'insectes, peut-on lire dans le rapport de l'ONU. On trouve des insectes absolument partout, ils se reproduisent rapidement, ils sont très nourrissants et leur empreinte écologique reste faible tout au long de leur vie."

Et croyez-moi : certaines de ces bêtes sont franchement bonnes !

De la protéine de criquet. Photo: C-fu Foods.

"Pour nous, il y a deux critères majeurs : la nutrition et la durabilité", explique Lee Cadesky, co-fondateur et directeur général de deux startups basées dans l'Ontario, C-fu Foods et One Hop Kitchen, qui utilisent des criquets et quatre autres types d'insectes pour "créer des produits qui offrent les mêmes avantages que les protéines animales mais n'ont pas le même impact négatif sur l'environnement."

Le produit phare de One Hop, ce sont des sauces bolognaises à base d'insectes. Pour que je puisse me faire une idée, on m'a fait goûter trois bolognaises différentes. L'une, à base de viande "classique", avait été achetée au supermarché ; les deux autres, respectivement à base de vers de farine et de criquets, avaient été produites par One Hop. Je n'ai eu aucun mal à reconnaître celle qui avait été achetée au supermarché. Par contre, j'ai eu bien plus de mal à trouver une véritable différence de goût entre la viande "normale" et les vers et autres criquets.

Selon Cadesky, une simple portion de bolognaise One Hop consomme 300 litres d'eau de moins qu'une portion de bolognaise à base de viande. "C'est à peu près la quantité d'eau que vous utilisez en une journée, rien qu'en faisant la vaisselle, en prenant une douche, en faisant des choses très banales en somme", dit-il.

"Nous consommons énormément d'eau, c'est insensé, ajoute Cadesky. Nous utilisons un tiers de nos terres agricoles simplement pour élever du bétail. C'est fou ! Mais avec les insectes, nous avons la possibilité de produire des aliments durables qui ne détruisent pas l'environnement."

Pour souligner la polyvalence des criquets, Cadesky a utilisé de la protéine de criquet texturée en lieu et place de l'oeuf pour produire de la crème glacée. En fait, une fois que les criquets sont transformés en farine, ils peuvent servir de base à presque tout.

Comme par exemple à des barres protéinées.

Gabi Lewis fabrique des barres protéinées à base de farine de criquets. Photo: Exo

"Nous travaillons avec des élevages de criquets pour nous assurer qu'ils sont élevés selon les meilleurs standards, puis nous les faisons griller et nous les transformons en poudre, explique Gabi Lewis, con-fondateur d'ExoProteins, qui fabrique des barres protéinées à base d'insectes. La poudre peut être conservée très longtemps car elle est très sèche. Une fois qu'on a la poudre, on la mélange avec d'autres ingrédients aussi sains que délicieux, comme de la poudre d'amande, du cacao, des fruits secs et du miel pour en faire des barres."

Hélas, on ne trouve pas d'élevages de criquets partout. Et s'il était possible d'en avoir un chez soi ? C'est là qu'entre en jeu We Are Home Grown, un autre vendeur croisé à l'expo Food Loves Tech. L'idée de base a été développée par Ashley Quinn alors qu'elle travaillait sur sa thèse de design interactif, dans le but de trouver une solution à nos problèmes d'élevage actuels.

"C'est devenu très simple de faire pousser tout un tas de choses chez soi, alors pourquoi pas des protéines ?, demande Quinn. On parlait de plus en plus de manger des insectes, des gens commençaient à développer des produits intéressants à base d'insectes, alors je me suis dit que c'était une idée à creuser."

L'élevage de criquets maison de Quinn. Photo: We Are Home Grown

À partir de là, Quinn a conçu un premier prototype d'élevage de criquets à domicile. Comme elle le souligne, la plupart des élevages - qui sont de plus en plus nombreux - vendent essentiellement des insectes séchés ou congelés. Son élevage "individuel" peut abriter jusqu'à 500 criquets, "ce qui est suffisant pour fournir au moins deux repas par semaine à deux personnes tout en permettant aux criquets de se reproduire et de remplacer ceux qui ont été consommés."

J'ai goûté quelques criquets séchés (qui avaient, là aussi, le goût de chips) de son élevage. Pourquoi pas ?

"Il n'y a aucune raison de ne pas en manger, affirme Gabi Lewis, si l'on veut bien se défaire d'une forme de peur irrationnelle liée à notre culture."