Pourquoi ne faut-il pas recongeler les aliments ?

Avec la série « Le Pourquoi du moment », Motherboard répond aux questions les plus posées à Google en 2016. Aujourd'hui, on se demande pourquoi recongeler une vieille pizza surgelée n'est pas une super idée et peut provoquer d'atroces souffrances.

Le mardi soir, c'est Ligue des champions. Dans 5 minutes, l'arbitre donnera le coup d'envoi du quart de finale aller entre les Chamois Niortais et les Vouivres de Düsseldorf au stade Jimmy Algerino de Niort. Paul vient de rentrer chez lui, et n'a que le temps d'enlever son manteau, de jeter son attaché-case sur le chat assoupi dans un coin, et d'enfiler ses pantoufles. Pas le temps de redescendre chercher un menu Maxi Best Of ou un plat chez le traiteur chinois, surtout que les Chamois ont une grosse tendance à marquer dans les 10 premières minutes (souvent par l'intermédiaire de leur n°9 aux pieds de soie, Jean-Jacques Ranu). Pourtant, Paul a faim. Alors il ouvre rapidement son congélateur, en quête d'une pizza. Victoire : une bonne vieille chorizo-ananas lui fait les yeux doux. Paul la glisse dans son four, et 15 minutes plus tard, alors que les Chamois mènent 1-0 (grâce à une tête plongeante de Ranu), elle est prête à être dégustée dans le canapé avec une bonne bière tiède.

90 minutes plus tard, l'arbitre siffle la fin de la rencontre. Les Vouivres ont inscrit deux buts en seconde période, coupant ainsi l'appétit de Paul, fervent supporter des Chamois. Résultat : il n'a mangé que la moitié de la pizza. Pas question pour autant de perdre l'autre moitié. Il l'emballe dans un peu de papier d'aluminium et la remet au congélateur. Elle sera fidèle au poste pour le match retour (match nul 1-1, élimination cruelle pour les Chamois). Et Paul, lui, passera la nuit à se tordre de douleur, victime d'une intoxication alimentaire. La vie n'est pas un long fleuve tranquille.

Mais Paul ne peut s'en prendre qu'à lui-même. S'il avait été plus malin, ou s'il avait bu moins de bière, il n'aurait pas ignoré la mention « Il ne faut pas recongeler un produit décongelé » qui figure obligatoirement sur tous les emballages de produits surgelés depuis 1988. Car en effet, recongeler un produit décongelé est une bien mauvaise idée, et c'est cela qui lui a valu son intoxication. Pourquoi ?

C'est une histoire de bactéries. Quand un produit est congelé, des cristaux de glace se forment dans les cellules qui le constituent, ce qui les détruit, ainsi que les bactéries présentes à l'intérieur de l'aliment. Après congélation, le produit contient donc moins de bactéries qu'auparavant, ce qui est plutôt bon pour la santé.

But !!!

Sauf qu'il en contient quand même. Certaines bactéries (dites « gram+ », possédant une paroi plus épaisse que les autres) résistent au froid et parviennent à survivre, le froid ralentissant seulement leur prolifération. Quand Paul a sorti sa pizza du congélateur, celles-ci se sont alors retrouvées dans des conditions ultra favorables à leur croissance : non seulement elles n'étaient plus engourdies par le froid, mais en plus elles bénéficiaient soudainement d'une nourriture abondante (les cellules ayant éclaté, permettant ainsi au liquide riche en nutriments qu'elles contenaient de se répandre, épargnant ainsi aux bactéries l'effort de détruire les parois cellulaires) et d'une concurrence moindre de la part des autres bactéries (mortes, elles). Autrement dit, pendant tout le match, ces bactéries se sont RÉ-GA-LÉES. Une véritable orgie. Et quand la nourriture est abondante, les bactéries se reproduisent, et leur nombre augmente rapidement.

Surtout que le festin ne s'est pas arrêté au coup de sifflet final, quand Paul a nonchalamment remis sa demie pizza au congélateur. Car quand on met un aliment au congélateur, il ne se congèle pas instantanément ; « le temps pour recongeler un produit chez soi est beaucoup plus long que celui de la surgelation industrielle. Or, là encore, durant le temps nécessaire à la recongélation, les bactéries continuent à se multiplier », comme le rappelle la diététicienne et nutritionniste Angélique Houlbert. Résultat : un aliment resté trois heures à température ambiante, qui a ensuite passé trois heures dans le congélateur avant d'être recongelé, peut contenir jusqu'à mille fois plus de bactéries qu'à l'origine. Et c'est évidemment encore pire si vous renouvelez l'opération plusieurs fois.

Et plus il y a de bactéries, plus il y a de toxines et plus on risque de s'intoxiquer. Entendons-nous bien : ça ne veut pas dire que vous souffrirez forcément d'une intoxication ; ça veut simplement dire que vous avez de bonnes chances que ça se produise, et que le risque est suffisamment élevé pour que ce ne soit pas une super idée. Et ça, Paul l'a bien compris.

De toute façon, même si vous ne finissez pas par passer la nuit aux toilettes ou en sueur dans votre lit, il y a une autre excellente raison de ne pas décongeler et recongeler des aliments : ça les rend dégueulasses. Non seulement leur texture se modifie (une histoire de tissus qui se déstructurent), mais leur goût change aussi, et rarement en bien. Alors dans le doute, abstenez-vous. Si vous ne finissez pas votre pizza, mettez-la plutôt au frigo, où vous pourrez la manger 24 heures plus tard sans grand risque. Et sinon, vous pouvez toujours prendre 10 minutes pour aller au traiteur chinois, de toute façon quelqu'un mettra bien un gif du but des Chamois 5 minutes après que Jean-Jacques Ranu ait marqué. Merci Internet.