'Bomba de arroz' cremosa, un delicioso secreto culinario de Italia

Nací y crecí en Emilia, al noreste de Italia. Técnicamente, el nombre de toda la zona es Emilia-Romagna, con Bolonia como su capital, pero como una verdadera patriota regional, me identifico primero como emiliana. Lo que hace a mi zona tan especial para mí son los Apeninos, una cadena de montañas que recorre toda la península italiana, y la hospitalidad del pueblo emiliano.

A pesar de nuestras diferencias con nuestros vecinos romanos, lo que definitivamente compartimos es el amor por la cocina. Recientemente, decidí rastrear la historia de platillos emilianos como el “scrigno di venere” (el cofre del tesoro de Venus), un pastel de pasta relleno de ragú (o salsa boloñesa) y salsa bechamel. En mi búsqueda, me encontré con otro platillo local llamado “la bomba di riso” (la bomba de arroz), una bola de risotto horneada, envuelta en queso y jamón que se sirve sobre ragú.

Después de buscar un poco, finalmente encontré un lugar que tiene este platillo en la ciudad de Reggio Emilia. El Arrogant Pub es uno de mis lugares favoritos para salir y no es tan esnob como su nombre lo indica. El propietario Alessandro Belli puso el pub en el mapa por primera vez gracias a sus hamburguesas, pero ahora está diversificando su cocina hacia platillos más regionales.

“En el siglo XX, las tierras bajas de Reggio Emilia estaban llenas de campos de arroz”, dijo Belli. El ingrediente era barato y abundante, lo que incitó a los lugareños a usarlo en formas cada vez más creativas. “De ahí nació la bomba de arroz. Las familias más pobres de las montañas sazonaban el arroz con setas deshidratadas, mientras que los ricos lo comían con ragú de venado, corzo o incluso paloma”. Solía ser un platillo típico para el almuerzo de domingo. Pero Belli también recuerda haberlo comido de niño en el día de celebración de una festividad católica, aunque no recuerda cuál.

Cuando pides la bomba en el pub, puedes elegir entre tres opciones de ragú: hongos porcini deshidratados, ternera gris tirolés o venado. Yo probé la segunda opción. Fue increíble. Cada bocado viaja muy lentamente hacia tu estómago, lo que te provoca la sensación de que se va a quedar allí por horas.

Desafortunadamente, la bomba de arroz de Reggio Emilia no está disponible en la mayoría de los restaurantes, es más un platillo tradicional y familiar. Pero Belli me dio otra dirección donde también lo preparan, el bar Trattoria Da Gianni en las afueras de la ciudad. No pude probarlo en persona debido a las restricciones por COVID, pero Stefano Caffari, un emiliano de nacimiento y crianza que se especializa en la comunicación alimentaria, tuvo la suerte de probarlo en el lugar y lo describió como "jugoso y opulento".

“La bomba de arroz es un ícono de la cocina local de la década de 1980”, dijo. “En casa, mi madre odiaba cocinar, no lo hacía a menudo. La bomba de arroz era uno de los pocos platillos que parecía que disfrutaba preparar". La madre de Caffari cocinaba el arroz arborio, que normalmente se usa para hacer risotto, hasta que adquiría una consistencia cremosa y lo combina con mantequilla y queso. Luego le agregaba champiñones y lo envolvía en queso fontina y jamón. “Recuerdo que estaba viscoso y delicioso”, dijo Caffari. "Prepararlo tomaba mucho tiempo, ciertamente no era un platillo de todos los días".

Caffari cree que la bomba de arroz se originó en los años 60 o 70. Unas décadas antes, muchas mujeres de la zona trabajaban en los campos de arroz quitando la maleza y solían recibir como pago un kilo de arroz por día. "No sabían qué hacer con él", dijo Caffari. "Simplemente lo agregaban en una tarta o una sopa minestrone". A diferencia de Piamonte y Lombardía, según Caffari, el risotto no era un platillo tradicional en Emilia-Romaña.

Si deseas recrear el platillo en casa, necesitarás un molde para rosca. Primero, cocina el arroz risotto, agregando mantequilla y, si quieres ir con todo, agrega además crema, mozzarella y queso parmigiano reggiano. Si tienes sobras de risotto, también puedes usarlas. Unta generosamente el molde con mantequilla, enseguida fórralo con rebanadas de jamón y queso, y luego rellénalo con el arroz. También tienes la opción de mezclar el arroz con setas o ragú antes de ponerlo en el molde. Hornéalo a 180-200 grados centígrados durante media hora, déjalo reposar durante 10 minutos y luego sácalo del molde. ¡Listo!

Al igual que el scrigno di venere, la bomba de arroz es uno de esos platillos olvidados por la cultura gastronómica italiana contemporánea. Tiene demasiadas grasas saturadas y carbohidratos para nuestra dieta moderna y toma demasiado tiempo para los cocineros caseros promedio. Aunque no es exactamente un platillo saludable, es un lujo perfecto para lucirse en una cena, claro, cuando ya sea posible volver a organizar cenas. El aspecto positivo de esto, es que tienes mucho tiempo para practicar.