Nunca ha habido un mejor momento para comenzar a comer grillos

Si no supiera lo que estaba haciendo, hubiese pensado que estaba comiendo papas fritas de bolsa. La diferencia es que eso no era lo que comía, la realidad era que estaba saboreando grillos.

Era mi primera vez probando este insecto, o cualquier insecto. El acto de comer insectos se llama entomofagia y es practicada en muchos países alrededor del mundo, especialmente en África, Asia y Latinoamérica. Recientemente en Nueva York, dentro de una exposición llamada Food Loves Tech, donde estuve rodeado de maquinas de jugo de alta tecnología, puestos con arándanos impresos en 3D y sistemas controlados por una app para crecer vegetales, pude probar los grillos y conocer esta cultura culinaria del mañana.

Pregunta a cualquiera de los expositores y te dirán que nunca hubo un mejor momento para comenzar a comer grillos, gusanos de la harina y otros insectos ricos en minerales y proteínas. Existe una abundante oferta y son alternativas más sanas a los productos basados en carne y al mismo tiempo empoderan a las mujeres del tercer mundo que los consumen. Los grillos también pueden ser criados rápidamente (crecen desde que son crías a su tamaño completo en sólo seis semanas), por lo que sus partidarios creen que los insectos están listos para tener un rol más activo dentro del futuro de la alimentación.

El futuro parece sombrío después de todo: al paso que vamos, para el año 2050 habrá tantas personas en el planeta que la productividad de las tierras de pastoreo no podrá sostener el rendimiento de cultivo necesario como para alimentar adecuadamente a la población global. Esta perspectiva es tan grave que un reporte de Naciones Unidas del 2013 instaba al consumo de los más de 1900 tipos de insectos comestibles como una fuente de alimentos sustentable y consciente con el medio ambiente.

"Una de las muchas maneras de abordar la seguridad alimentaria es a través de la cría de insectos" se lee en el reporte de la ONU, "los insectos están en todos lados y se reproducen rápidamente, tienen altas tasas de crecimiento y conversión alimenticia y durante su ciclo de vida dejan una baja huella medioambiental".

Y déjenme decirles esto: algunos de estos bichos tienen muy buen sabor.

"Para nosotros es realmente dos cosas: nutrición y sustentabilidad" dijo Lee Cadesky, co fundador y COO de las empresas dedicadas a la alimentación C-fu foods y One Hop Kitchen, las dos de Ontario, Canadá. Ellos utilizan grillos y otros cuatro tipos de insectos para "crear productos que tienen los beneficios de la proteína animal, pero no dañan el medioambiente".

Las salsas boloñesas hechas de insectos son el producto principal de One Hop Kitchen. Para poder probar la diferencia, me ofrecieron un trio de salsas: una era hecha con carne y fue comprada en el supermercado y las otras dos, hechas con gusanos de harina y grillos respectivamente, fueron desarrolladas por One Hop. No fue dificil diferenciar la que fue comprada en el supermercado. Lo difícil fue sentir la diferencia entre los gusanos de harina, los grillos y la carne.

Según Cadesky, una simple porción de salsa boloñesa de One Hop ahorra 80 galones (o 300 litros) de agua comparado con sus equivalente que utilizan carnes. "Esa es la cantidad de agua que utilizas en un día, tan solo lavando los platos, tomando una ducha, cosas regulares para las que utilizamos el agua" agregó.

"Utilizamos una gran cantidad de agua" dijo Cadesky, "utilizamos casi un tercio de nuestra tierra agrícola para criar ganado. Eso es demasiado. Pero con los insectos tenemos la posibilidad de crear productos increíblemente sustentable que dejan una muy pequeña huella".

Para demostrar la versatilidad de los grillos como ingrediente, Cadesky utilizó una proteína con textura de grillo como sustituto de los huevos para poder hacer helado. De hecho una vez que los grillos se han transformado en harina, pueden ser la base para cocinar casi cualquier cosa que imagines.

Por ejemplo, barras de proteína hechas de grillo.

"Trabajamos junto a granjas de grillos para asegurarnos que los grillos son criados con los más altos estándares, luego son cocinados y molidos hasta crear un polvo" dijo Gabi Lewis, co fundador de ExoProteins, quienes crean barras de proteínas a partir de insectos. "El polvo en si mismo tiene una larga duración debido a que es extremadamente seco. Una vez que obtienes el polvo, lo combinamos con sanos y deliciosos ingredientes como mantequilla de almendra, cacao, bayas secas y miel para así poder crear las barras".

Sin embargo, las granjas de grillos no están en todos lados. Pero, ¿Qué pasaría si pudieras crear una granja en tu casa? Aquí es donde entra We Are Home Grown, otro expositor con el que me topé en la exposición Food Loves Tech. La idea, que comenzó como una forma de abordar los problemas actuales de las granjas, fue desarrollada por Ashley Quinn mientras trabajaba en la tesis de su maestría en diseño interactivo en la escuela de artes visuales.

"Ahora es mucho más fácil crecer en casa tu propia producción de vegetales, pero ¿Qué pasa con las proteínas?" dijo Quinn, "comer insectos es un tema en crecimiento, la gente ha comenzado a desarrollar interés en productos alimenticios basado en bichos y la conversación ha comenzado a avanzar, entonces parecía que era algo verosímil".

A partir de esto, Quinn diseñó su prototipo de granja para grillos con forma de casa. Como señaló, pese a que hay más y más granjas de grillos en Estados Unidos que están criándolos para el consumo humano, los insectos todavía se venden secos o congelados. La granja para el hogar que ella creó es lo suficientemente grande para albergar 500 grillos, "lo que es suficiente para reemplazar dos platos de comida para dos cada semana, mientras crías y reemplazas a la población".

Probé algunos de los grillos secos de su pequeña granja de grillos (los que tenían sabor a papas fritas de bolsa), ¿Por qué no?

"No existe una buena razón para no comerlos" me dijo Lewis de Exo, "más que un sesgo cultural negativo que es completamente irracional".