Haarige, wilde Schweine sind die leckersten

Das erste Mal hörte ich von Mangalitza-Schweinen vor drei Jahren. Wir hatten gerade vor einem halben Jahr Pitt Cue Co eröffnet, unser Restaurant auf der Newburgh Street in London und ich hatte so viel gearbeitet, dass mir die Puste ausging. Ich musste ein paar Monate frei nehmen und verbrachte die Zeit im Haus meiner Eltern in Pitt im Südosten Englands. Während ich dort war, beschloss ich, einige Schweine fürs Restaurant zu züchten. Ich hatte vier Middle White-Schweine, die ich auf einer riesigen 1,2 Hektar großen Weidekoppel hielt. Später verarbeiteten wir das Fleisch in der Küche und es war das beste Schweinefleisch, das ich je gegessen hatte.

Seitdem war ich verrückt nach Schweinen. Jeden Tag suchte ich im Internet mehr und mehr Informationen über seltene Rassen, las ständig irgendwelche Bücher über Schweine und versuchte einfach alles über sie rauszufinden. Umso mehr ich über Mangalitza-Schweine las, umso mehr wurde mir klar, dass deren Verzehrqualitäten völlig anders sind, als die aller anderen Schweinerassen. Und dass sie dazu auch noch gut aussehen, war auch kein Schaden.

Anfangs kaufte ich 12 Stück von einem Züchter in Lincoln, England, die mich ein Vermögen kosteten. Zu Hause baute ich ihnen ein kleines Schweineparadies im Wald. Ich war sofort verrückt nach ihnen. Sie sind einfach die interessantesten, verspieltesten Schweine.

Die meisten Schweine können ziemlich spaßig sein, wenn sie dich erst einmal kennen und sich in deiner Anwesenheit wohlfühlen. Bis es soweit ist, sind sie aber ein bisschen schreckhaft. Mangalitza-Schweine sind aber fast wie Hunde. Sie sind extrem freundlich und gesellig. Sogar so freundlich, dass meine Mutter nicht mehr damit klar kam, als sie größer wurden. Ich übersiedelte sie von ihrem Schweineparadies auf die Farm eines Freundes in Cornwall und dann führte eins zum anderen. Heute leben 140 Schweine auf Charlies Farm.

Es wurde ziemlich offensichtlich, wie langsam sie wachsen. Die meisten Schweine erreichen nach ungefähr sechs Monaten das richtige Gewicht für die Schlachtung. Mangalitza-Schweine brauchen mindestens 12 Monate. Mit Mangalitza-Schweinen ist es so, als würdest du einen alten Aston Martin züchten. Sie brauchen sehr viel Aufmerksamkeit und müssen mit viel Respekt behandelt werden. Du kannst es nicht erzwingen. Wenn du sie nach sechs Monaten schlachtest, dann besteht das Fleisch nur aus Fett.

Im Grunde sind es wilde Tiere und sie können im Wald oder im Schnee im Winter komplett eigenständig überleben. Sie sind unglaublich hartnäckig. Es ist ziemlich offensichtlich, dass ein bisschen Wildschwein in ihnen steckt. Als ich noch Middle Whites züchtete, rannten sie sofort unter das Dach, wenn es regnete oder schneite. Mangalitzas sind aber hart wie Stahl. Die Middle Whites sind kleine Prinzessinnen und die Mangalitzas sind die Platzhirsche, wenn du sie mit anderen Schweinerassen—sogar mit den größeren Berkshire-Schweinen—in eine Weidekoppel stellst. Sie kommandieren die anderen Schweine rum und lassen sich nichts gefallen.

Nach ihrem Ableben sind die Mangalitzas aber mindestens genauso interessant. Ich betrachte die Zeit, die ich mit meinen Schweinen verbringe, nicht gerne als hinterhältige Weise, ihnen einen vorgetäuschtes Sicherheitsgefühl zu vermitteln. Es ist eher so, dass ich versuche, ihnen das schönste und stressfreiste Leben zu bieten, das sie nur haben können. Und das hat einen einzigen Grund: glückliche Schweine schmecken besser.

Gestern Abend habe ich eines bekommen und es wartet gerade in der Küche auf mich. Jedes Mal, wenn mir ein neues Schwein geliefert wird, werde ich daran erinnert, wie unglaublich diese Tiere sind. Man hört viel über das Erbgut des Fetts der Mangalitza-Schweine—es soll viel gesünder als andere Fette sein, weil es viele Aminosäuren enthält und weniger gesättigt igt—Ergebnisse aus Labors und Studien. Was in der Küche aber am meisten auffällt, ist, dass das Fleisch viel weicher ist. Es hat mehr Fett—mehr als jedes andere Schwein—und wir können uns es nur leisten, Mangalitzas zu verwenden, weil wir unsere eigenen Würste herstellen und alle Reste verarbeiten. Das Fett zieht sich auch durch und über den Muskel, was es so zart macht.

Das Fleisch des Mangalitza-Schweins unterscheidet sich von anderen seltenen Rassen. Es ist sehr rot und im Aussehen und in den Eigenschaften, wenn es zubereitet ist, einem Rindsteak sehr ähnlich. Man würde es nicht für ein Schweinekotelett halten.

Gute Schweinerassen sind wichtig, aber eine gute Zucht ist fast noch wichtiger. Die Rasse bietet bestimmtes Erbmaterial, das eine gute Grundlage bildet, um wunderbares Fleisch zu produzieren. Eine ausgezeichnete Rasse ist deshalb von Natur aus anders als kommerzielle Rassen. Denn sie haben einen höheren Fettanteil, sind geschmacklich besser und wachsen langsamer. Aber das ist nur ein Drittel der Reise zu großartigem Fleisch. Wenn du es nicht richtig züchtest und fütterst und beschissen behandelst, wird es auch beschissen schmecken und ist es nicht wert.

Für uns gibt es aber kein zurück. Die Mangalitzas, die wir jeden Tag in unsere Küche geliefert bekommen, sind so lecker, dass sich jedes andere Fleisch falsch anfühlen wurde.

Aufgezeichnet von Chris Harding