Die Kunst von Drinks und Snacks: Die Geschichte des "Aperitivo"

In vielen europäischen Ländern ist es Tradition, vor dem Abendessen mit einem alkoholischen Getränk – dem Aperitif – den Appetit anzuregen. In Italien dreht sich hier hingegen alles um den sogenannten Aperitivo, also ein Glas deines Lieblingsdrinks in Kombination mit kostenlosen Snacks.

OK, auch hier wird in Bars zu den Drinks oft ein Happen gereicht. Dieser ist allerdings eher einfach gehalten – etwa Oliven, Erdnüsse oder Chips. In Italien geht man da einige Schritte weiter. Dort gibt es Etablissements, die bekannt für extravagante Aperitivos sind: Die Gäste können sich dann an einem richtigen Buffet mit kalten und warmen Gerichten – inklusive kleinen Pizzen, Salaten und sogar Lasagne – bedienen.

Im Normalfall muss man dafür etwas bezahlen, aber nicht viel mehr als für einen regulären Drink. Dieser Trend hat für die Italienerinnen und Italiener, die zum Feierabend gerne noch weggehen, ganz neue Optionen eröffnet: Anstatt für eine richtige Mahlzeit ein Restaurant aufzusuchen, trifft man sich jetzt zum sogenannten Apericena, also zum Apertivo-Abendessen. Dabei isst man bewusst so viel beim Snack-Buffet, dass man danach pappsatt ist.

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Aperitivos bereichern den italienischen Alltag schon seit Jahrhunderten. Gastronomie-Historiker führen die Erfindung des Konzepts gar in die Hochzeiten des Römischen Reichs zurück. Vor ihren Festmahlen gönnten sich die wohlhabenden Römer einen Gustatio – also einen Appetithappen, der mit einem Glas honiggesüßtem Wein runtergespült wurde. Das Wort Aperitivo selbst stammt vom lateinischen "aperitivus" ab, auf Deutsch so viel wie "etwas, das öffnet". In diesem Kontext wird der Appetit geöffnet.

Während die Römerinnen und Römer wohl die ersten Leute in Italien waren, die einen Aperitivo genossen haben, kam der Trend erst im 19. Jahrhundert in Turin so richtig ins Rollen. Damals war die norditalienische Stadt vor allem für ihre Cafés berühmt, in denen sich die Oberschicht nachmittags und abends traf. Die Cafés begannen, Essen zu den alkoholischen Getränken zu servieren, um vor allem die weiblichen Gäste anzusprechen. Denn damals galt es als für diese als unangebracht, auf leeren Magen zu trinken.

Fulvio Piccinino, einer von Italiens führenden Experten in Mixologie, bestätigt Turin als die eigentliche Geburtsstätte des Aperitivos. Er sagt aber, die Tradition habe noch tiefere Wurzeln in Piemont, der Region rund um Turin, und der dortigen Landwirtschaft. Am Sonntag hätten sich die Bauern spät nachmittags immer eine Mahlzeit namens "Merenda Sinoria" – quasi ein Snack zwischen Mittag- und Abendessen – gegönnt: Wein mit mehreren kleinen, leichten Gerichten. Nach seinem Aufstieg in Turin verbreitete sich der Aperitivo dann schnell in allen größeren italienischen Städten und entwickelte sich zu einer festen Tradition des Landes.

Piccinino kann sich noch daran erinnern, wie seine Onkel nach der Arbeit im Weingarten lossnackten. "Sie aßen dann eingelegten Hasen, eine Scheibe Salami und ein Stück Käse. Runtergespült wurde das Ganze mit einem leicht bekömmlichen Wein", sagt er. "Auch heute ist es in einigen Restaurants noch Tradition, das Abendessen mit 20 bis 25 Vorspeisen zu beginnen … und danach nichts mehr zu essen." 

Im Allgemeinen geht es in der italienischen Trinkkultur quasi immer darum, Alkohol mit Essen zu kombinieren. "Für uns Italiener ist es fast schon verboten zu trinken, ohne dabei etwas zu essen", sagt Valeria Bassetti vom Barkeeperinnen-Kollektiv ShakHer. "Ich finde das aber sinnvoll und gesund. Nur zu trinken, schadet dem Körper immens."

Turin ist aber nicht nur die Heimat des Aperitivos, sondern auch von Wermut. Das würzige, weinbasierte Kräutergetränk ist international vor allem unter dem Namen eines bestimmten Herstellers bekannt: Martini. In Italien freundete man sich schnell mit dem Geschmack an, was im Laufe der darauffolgenden Jahrzehnte zu weiteren ähnlich krautigen Drinks führte – etwa Ramazzotti oder Campari.

Vielleicht ist das der Grund, warum viele der Drinks beim Aperitivo bis heute auf Wermut basieren: der Aperol Spritz, in den 1920er Jahren in Venedig eingeführt, der Negroni, etwa zur gleichen Zeit in Florenz kreiert, oder der weniger bekannte Sbagliato. Der letztgenannte Drink, dessen Name auf Deutsch wortwörtlich "falsch" bedeutet, wurde zum ersten Mal in den 70er Jahren in Mailand ausgeschenkt, als ein Barkeeper bei der Zubereitung eines Negronis versehentlich zum Prosecco anstatt zum Gin gegriffen haben soll.

Genau wie Tapas in Spanien je nach Region unterschiedlich sind, hat auch jede italienische Stadt beim Aperitivo gewisse Eigenheiten. In Mailand wurden zum Beispiel die am Anfang des Artikels beschriebenen extravaganten Buffets etabliert. Der Barbesitzer Vinicio Valdo soll das Konzept eingeführt haben, als er in den 90er Jahren eine Offenbarung hatte: "Zum Feierabend kamen immer die ganzen Fabrikarbeiter zu uns, um Cinzanino oder Campari zu trinken", sagte Valdo in einem Interview von 2017. "Da wurde mir eine Sache klar: Je mehr Essen ich ihnen anbiete, um ihren Appetit anzuregen, desto länger bleiben sie bei uns und desto mehr Drinks bestellen sie."

Aber ganz egal in welcher Form, der Aperitivo ist bei allen Italienerinnen und Italienern eine beliebte Tradition. "Das ist wie ein kleiner Urlaub, den wir täglich machen", sagt die Barkeeperin Bassetti. "Das Konzept ist dem Wunsch entsprungen, die Arbeit von der Freizeit zu trennen. Die emotionale Unbeschwertheit und die ausgelassene Atmosphäre – genau das macht den Aperitivo aus."

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