Por Dentro do Laboratório de Café Mais Avançado do Mundo

Estou numa sala repleta de equipamentos de laboratório, sensores infravermelhos, anotações científicas e centenas de saquinhos zip lock com grãos de café, todos exatamente iguais, mas com sabores ligeiramente diferentes.

Um homem chamado Gustavo despeja 11 gramas de café em um saquinho rotulado com um número de seis dígitos, e o joga numa máquina de aparência industrial. Então, entorna 150 mililitros de água, coloca na máquina e aquece a exatos 90 graus. Dois minutos depois, provarei a melhor xícara de café da minha vida.

"Você é parte do experimento agora", ele diz.

E agora, depois de entornar seis ou sete minixícaras de café, percebo por que o motorista do meu táxi parecia tão orgulhoso por me deixar no prédio principal do Cenicafé (Centro Nacional de Investigações de Café), uma construção antiga e imponente.

"Bem-vindo", ele disse, "à NASA da Colômbia".

É uma boa analogia. Entre os dois estimulantes famosos da Colômbia, café certamente é o que o país quer promover, e os colombianos fazem café melhor do que qualquer outro lugar do mundo. Peritos em café dirão que tem algo a ver com o clima do país, ou o solo vulcânico. Não estão totalmente errados, mas simplificações do gênero não contam a história toda.

A Colômbia domina o mercado mundial de café ultra premium porque o país leva seu café muito, muito a sério. E tudo começou nessa instituição pública que vem estudando todos os aspectos do café há mais de 70 anos.

Ao longo da vida, você provavelmente só beberá duas espécies de café: Coffea canephora e Coffea arabica. A C. canephora, popularmente conhecida como Robusta, é fácil de cultivar, resiste a pestes e doenças graças à sua extrema diversidade genética e geralmente rende muito mais café do que a Arabica.

O problema é que, de modo geral, tem um sabor horrível. A Arabica, por outro lado, é deliciosa, mas é a frágil Cachinhos Dourados do mundo das plantas: extremamente suscetível a doenças e, para o horror dos viciados em café, mudanças climáticas. Misturar bem os dois tipos de café na sua xícara é o que o Cenicafé, estabelecido em 1927 pelo governo colombiano, faz melhor do que qualquer um.

"A maioria das pesquisas que você vê por aí sobre café trata de como ele afeta os humanos, e não da parte agronômica do negócio", Alvaro Gaitan, principal pesquisador da Cenicafé, explicou. "Estava tudo bem, mas então o clima mudou, a ferrugem do café apareceu, e bum. Tudo ruiu de uma só vez. Somos sortudos por termos essa pesquisa contínua sobre café aqui na Colômbia."

E não se engane, fazendeiros de café estão sofrendo, especialmente na América Central. Em El Salvador, a ferrugem do café, um fungo que deixa a folhagem do café marrom, afetou 75 por cento das plantações. Na Costa Rica, afetou quase dois terços. Na Guatemala, mais de 100 mil fazendeiros de café perderam o emprego nos últimos dois anos por conta do fungo, que cresce com mais facilidade agora dadas as mudanças climáticas, dizem especialistas. Enquanto isso, as próprias mudanças climáticas, sem considerar o problema da ferrugem, ameaçam quase 100 por cento do café Arabica ,

A maioria das plantações da Colômbia não foram afetadas por essas ameaças, muito graças ao Cenicafé. Há décadas, pesquisadores daqui cruzam cepas de Arabica e Robusta, tentando ficar sempre um passo à frente do que quer que seja a próxima ameaça à indústria. Não é que os outros países não têm laboratórios de pesquisa (eles têm), é que esses laboratórios são desenvolvimentos relativamente recentes e, em alguns casos, recebem pouco investimento e vivem à mercê de fazendeiros que pressionam por novas cepas assim que começa uma temporada de cultivo ruim.

Utilizar uma nova cepa de café antes da hora pode ser desastroso. Já aconteceu na América Central, fazendo com que muitos achassem que nenhuma cepa nova é de boa qualidade, como as antecessoras.

"Não dá para cortar caminho. Em vez de passar pelo processo complicado de criar uma nova cepa, resistente à ferrugem, os países da América Central deram a seus fazendeiros variedades novas e resistentes logo de cara", disse Gaitan. "O problema é que não era de qualidade, então as pessoas não gostaram, e café resistente virou sinônimo de sabor ruim."

O Cenicafé criou apenas um punhado de cepas novas, e muitas delas foram desenvolvidas ao longo de 10 anos ou mais. Não é o único centro de pesquisas em café do mundo — nos últimos anos, pesquisadores passaram a prestar mais atenção em plantações —, mas é um dos mais antigos, e certamente um dos mais bem sucedidos.

O Cenicafé não só cruza cepas diferentes de café, como começou a fazer experimentos com testes genéticos (mas não modificações genéticas) para aprender como cruzar melhor as cepas.

Na verdade, tenho a impressão de que o Cenicafé está fazendo experimentos com uma infinitude de coisas. Gaitan está de pé em frente a fileiras e mais fileiras de plantas de café, muitas delas cultivadas apenas ali, criadas ali para morrer ali. Algumas vêm da Etiópia, onde surgiu o café selvagem, algumas são da América Central, e outras são cruzamentos entre todas elas.

As mudas dessas plantas apresentaram promessas, e o Cenicafé resolveu cultivá-las. Muitas vão florescer e dar frutos, que Gustavo preparará para equipes internacionais de degustadores profissionais. Os degustadores, por sua vez, darão notas aos cafés. Se o sabor for ruim, não importa quão resistente o café for à ferrugem, ou quão fácil crescer, ele será descartado para sempre.

"Temos 100 espécies de café, Arabica e Robusta são apenas duas delas", disse Gaitan. "Este é o nosso banco. "Os genomas, a diversidade, isso é nosso dinheiro no banco. O problema é: como tirar o dinheiro? Neste momento, usamos apenas 1-2% do genoma etíope. É muito importante estudar o genoma e observar o que ele oferece."

Não basta apenas sequenciar o genoma do café Arabica e unir aos genes, digamos, do café Robusta (que foi sequenciado pela primeira vez recentemente). A espécie Arabica é tetraplóide, isto é, contém quatro conjuntos de cromossomos. A Robusta e outras variedades de café, por outro lado, são diplóides, ou seja, têm apenas dois conjuntos de cromossomos. Cruzá-las ou importar genes não são tarefas muito fáceis.

"Há uma instabilidade, mas acho que damos conta", ele disse.

A equipe de cientistas do Cenicafé está trabalhando duro com a genética do café, fator que o laboratório acredita ser capaz de salvar — ou pelo menos adiar — grandes e longos declínios da produção colombiana. Gaitan e outros pesquisadores estão cultivando pequenas mudas de tabaco — erva de crescimento mais rápido e mais bem compreendida do que o café — e inserindo e removendo genes aqui e acolá para ver se conseguem acelerar o crescimento ou aumentar o rendimento das plantas. Se fizeram alguma descoberta genética com o tabaco, os pesquisadores tentarão emular o processo no café.

O centro também está investigando se certos microrganismos no solo podem afetar o sabor ou o crescimento do café. Em alguns casos, a presença de certos microrganismos pode substituir o uso de fertilizantes. É um campo chamado metagenômica, e requer que os pesquisadores sequenciem o genoma de um ecossistema inteiro. Composições de terra são comparadas ao redor de todo o país, e cepas específicas de café são enviadas a cada fazendeiro, dependendo dos resultados.

Em outro laboratório, os grãos de café são analisados com cada elemento da tabela periódica, para ver se algum elemento específico penetra a terra e, de alguma forma, altera o sabor ou a consistência das plantas. Um terceiro laboratório ainda irradia os grãos de café com um espectro infravermelho para analisar, em questão de minutos, quanta cafeína cada um contém. Outros pesquisadores estudam os insetos que são predadores naturais de café; outros estudam o efeito do café na população tropical de aves.

Todo esse estudo, em suma, representa um sucesso fantástico para a indústria colombiana de café. A preferência de muitas classes emergentes da Ásia está mudando de chá para café instantâneo, que é sobretudo um produto do café Robusta, e a Colômbia está bancando a teoria de que, em poucos anos, os novos adeptos desenvolverão um gosto pelos cafés premium da Colômbia.

"Foi o que aconteceu em muitos lugares", disse Gaitan. "A cafeína é a primeira motivação, mas logo após surgirem grupos que gostam de café instantâneo, passam a buscar algo de melhor qualidade."

Infelizmente, essa demanda global crescente tem deixado pouco café para a Colômbia. Dá para tomar uma boa xícara de café numa das diversas lojas Juan Valdez, que contam com um personagem fictício estereotipado e são propriedade da Federação Nacional de Agricultores de Café, uma organização governamental.

Mas se você não for a uma Juan Valdez, não terá muita sorte. Pergunte a um colombiano onde tomar uma boa xícara de café — capaz que ele sugira pegar um avião.

"Bebemos o pior café do mundo. Todo café que não atende às especificações de exportação fica no país", disse Gaitan. "O restante, nós exportamos. Evoluímos tanto, que agora temos pouco café sobrando e precisamos importar café ruim de outros países. Faz parte do negócio, creio eu."

Tradução: Stephanie Fernandes