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Tecnologia

A Larva no Fundo da Garrafa de Mezcal Não é uma Farsa Completa

O publicitário que espalhou o boato de que o mezcal com larva é diferente estava falando a verdade, segundo a ciência.

Passei um final de semana na Cidade do México e bebi mezcal demais. Durante a manguaça, lembrei que o mezcal não é igual à tequila, e que, no fundo de algumas garrafas, podemos encontrar uma larva. Comecei a me indagar se os rumores eram verdadeiros. A larva tem vários poderes místicos, segundo terceiros. Ela é afrodisíaca; ela é alucinógena; ela te deixa ainda mais bêbado.

Eu aprendi que as pessoas só dizem isso para ver se alguém come a larva; é tudo mentira. Mas o publicitário brilhante que espalhou o boato de que o mezcal com larva é diferente estava falando a verdade, segundo a ciência.

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Antonio De León Rodríguez, um biólogo molecular do IPICYT (Instituto Potosino de Investigação Científica e Tecnológica) em San Luis Potosí, no México, publicou alguns artigos científicos sobre a composição química do mezcal.

O seu orgulho pela bebida é tão claro e transparente quando o próprio drink. "É um produto local", ele me disse para justificar a escolha desse tópico de pesquisa; ele já publicou um artigo no jornal local Pulso , intitulada: "O Mezcal de Potosi: uma bebida muito mexicana."

O mezcal é uma bebida transparente feita de agave, uma planta espinhenta do deserto. Para produzi-lo, é preciso extrair o núcleo do agave, torrá-lo e transformá-lo em uma pasta, depois misturá-lo com água e o deixar fermentando em tonéis. Dependendo do quanto ele é envelhecido, o saborpode variar entre o horrivelmente amargo (joven) e o suave e com gosto de fumaça (añejo). Na variedade añejo, uma segunda fermentação pode elevar a porcentagem de álcool até os 55%.

QUIMICAMENTE, O MEZCAL E A TEQUILA SÃO AO MESMO TEMPO PARECIDOS E DIFERENTES

Apesar do mezcal poder ser feito de várias espécies de agave, a tequila pode ser feita apenas com o agave azul, o que significa que a tequila é tecnicamente um tipo de mezcal. Entretanto, as origens das duas bebidas são diferentes; o mezcal nasceu no estado sulista de Oaxaca, enquanto a tequila vem da cidade de Tequila, no estado nortista de Jalisco.

Quimicamente, o mezcal e a tequila são ao mesmo tempo parecidos e diferentes, afirma De León. "A tequila e os mezcais possuem muitos dos mesmos componentes, como o etanol, o acetato de etila, álcoois, etc, mas as quantidades variam", ele disse. Alguns dos ingredientes, mesmo em pequenas concentrações, podem mudar o aroma e o gosto.

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Após comparar o mezcal e a tequila em um estudo e determinar a melhor temperatura para a fermentação do mezcal em outro, ele e seus colegas se focaram na lesma, o gusano.

A larva é adicionada no fim do processo de produção, quando a bebida é engarrafada. Ela é conhecida como larva maguey, mas é, na verdade, uma espécie de lagarta, das quais as espécimes vermelhas e brancas (menos apreciadas) são adicionadas ao mezcal. Ela também é comumente utilizada na gastronomia mexicana, servida frita em tacos ou até mesmo crua. Se você tem um pouco de experiência com o mezcal, começará a notar que apenas as garrafas mais baratas ainda possuem uma larva flutuando fatidicamente no fundo.

A lenda da larva ainda é muito debatida. Ela não começou a aparecer em garrafas comerciais até os anos 40 ou 50, na mesma época em que os turistas americanos começaram a ficar viciados no negócio. Algumas histórias afirmam que a larva era adicionada à alguma garrafas de mezcal para demonstrar sua pureza. "Mas uma história diz que… se a larva permanecer intacta dentro da garrafa, a porcentagem do álcool é alta o suficente para preservar o bicho morto", afirma o Instituto de Testes de Bebidas.

A LARVA NÃO É APENAS UMA JOGADA DE MARKETING; ELA REALMENTE AFETA A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BEBIDA

Os cínicos diriam que é tudo marketing. A empresa Nacional Vinicola, agora conhecida como Gusano Rojo ("larva vermelha") foi uma das primeiras a incluir a larva em seu mezcal. Reza a lenda que um funcionário da fábrica de engarrafamento, Jacobo Lozano Páez, teve a ideia. É fácil perceber porque esse é um truque perfeito para turistas — ele soa ao mesmo tempo exótico e tradicional, e dá para os homens a oportunidade de colocar sua masculinidade à prova.

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Mas a larva não é apenas uma jogada de marketing; ela realmente afeta a composição química da bebida, diz De León. "Os mezcais com a larva possuem uma quantidade maior de compostos insaturados e álcoois insaturados como o cis-3-Hexen-1-ol."

O Cis-3-Hexen-1-ol não é uma substância com um nome sexy, mas seus efeitos são bem sensuais. Para os humanos, ele tem o cheiro de grama recém-cortada; para outras espécies, ele é um afrodisíaco de verdade. "O Cis-3-Hexen-1-ol foi identificado como um feromônio presente em mecanismos e comportamentos de atração em diversos animais como insetos e mamíferos", disse De León. Até o momento, não há provas de que ele tenha o mesmo efeito em humanos.

Para De León e seu time, o próximo passo no estudo do mezcal será a luta pela qualidade. "Estamos trabalhando em alguns novos estudos para garantir que essas bebidas alcóolicas mexicanas sigam um padrão de alta qualidade, da mesma forma que outros fizeram isso com bebidas como a vodka e o uísque", disse. Um dia, ninguém poderá te convencer a comprar uma garrafa de tequila ruim pelo triplo do valor justo.

Desvendar os segredos do mezcal com o uso da química é muito bacana, mas para De León, alguns prazeres não podem ser explicados. "O Mezcal simplesmente te deixa feliz", ele disse. Isso eu posso confirmar.

Tradução: Ananda Pieratti