Lavar a carne antes de cozinhar é uma boa ideia?

Faz aquele calorzão, a cerveja já está no isopor, e você está se preparando pra jogar uns bifes na churrasqueira. Antes de temperar aquela maminha, você dá um belo banho no corte na pia da cozinha. Mas um dos seus amigos te pega no ato e surta. “Estou limpando os germes, cara”, você diz. Gotas de água rosa voam pela pia inteira. Mas isso não te preocupa. Você joga o negócio num prato e vai pro quintal, sem nem olhar duas vezes para as superfícies que você cobriu de água de carne crua. Esse ritual de banho realmente torna a carne mais segura para o consumo? Ou você só criou um belo spa para germes que induzem vômito e caganeira?

A carne crua deve ir direto da embalagem para a grelha e nem chegar perto da pia. Segundo o Center for Disease Control dos EUA, você não deve lavar carne crua bovina ou de aves antes de cozinhar, já que isso pode espalhar bactérias pelas superfícies da sua casa (tipo a bancada da pia), utensílios e outros alimentos próximos. Agora, se você acha que o pessoal do CDC é paranoico, saiba que o USDA concorda.

Essa contaminação cruzada pode levar a infecções por doenças presentes nos alimentos crus, diz Daniel Green, diretor-assistente de microbiologia clínica da NewYork-Presbyterian/Columbia University. Frango pode carregar salmonela e carne bovina pode ter E. coli (aquela bactéria que você descobre ter no intestino depois de fazer endoscopia), e quando essas gotículas de suco sangrento caem na sua bancada, você está criando um terreno fértil para intoxicação alimentar. Os sintomas incluem dor abdominal, febre e vômito, e podem ter de 24 a 48 horas de incubação, ele acrescenta.

As bactérias na superfície da sua carne estão organizadas e juntinhas, então, lavar o bife não ajuda em nada. “Lavar não é um jeito eficiente de remover bactérias da carne. Muitas bactérias se aderem fortemente à carne, então mesmo lavando, você não está removendo a maioria delas”, diz Green. “Isso só dispersa as bactérias para outras superfícies.”

Quando você lava a carne, também está formando gotículas que alcançam distâncias maiores do que a área onde a carne estava originalmente, então você está espalhando as bactérias pela pia, bancada e outros alimentos, promovendo a tal contaminação cruzada, diz Green.

Lavar a carne antes de cozinhar coloca você – e todo mundo na sua festa que tocar superfícies contaminadas e depois o rosto – sob risco de contrair doenças transmitidas por alimentos. Essas bactérias são transferidas pela faca e mãos do açougueiro para a superfície onde a carne é preparada para a venda. Quem não é inspetor sanitário geralmente não sabe dizer quando um pedaço de carne está infectado com algo como E. coli só pela aparência e cheiro, então só a parte de cozinhar/assar/fritar a carne diminui ou elimina o risco de contaminação.

Bom, pense assim: mesmo sendo totalmente saudável, você aumenta o risco de ter uma intoxicação alimentar bastante agressiva lavando sua carne, e pode acabar contaminando outras superfícies. Se você está com o sistema imunológico comprometido e é exposto a essas bactérias, é possível até contrair uma infecção que ameaça sua vida. As chances de apresentar diarreia e cólicas são maiores, mas uma infecção mais perigosa ainda é possível. O CDC estima que todo ano, 48 milhões de americanos pegam doenças transmitidas por alimentos, com 128 mil hospitalizados e três mil casos fatais.

“Para pessoas com sistema imunológico saudável, isso tende a se manifestar como uma gastroenterite de tempo limitado”, diz Green. “Mas para quem toma alguns medicamentos imunossupressores, há mais chance de contrair uma infecção perigosa.” Então esqueça o banhinho no bife e prefira preparar a carne sob a temperatura recomendada dependendo do tipo.

O CDC recomenda 65 ºC para carnes (bovina, vitela, cordeiro, suína, presunto e até peixe). Depois que a carne está cozida, é bom deixar descansar por três minutos antes de cortar. Aves como frango e peru ficam prontas para o consumo a 70 ºC.

Você pode ver receitas recomendando lavar o peixe, mas a dica é mais culinária do que baseada em segurança alimentar. O jeito mais eficiente de eliminar doenças e parasitas de peixe é cozinhar a carne na temperatura certa. “Se você está num barco ou algo assim, limpando o peixe, faz sentido lavar ele ali, mas o peixe já estará limpo se você estiver fazendo filés”, diz Green.

O FDA recomenda limpar bem tábuas de carne e todas as outras superfícies se estiver lidando com peixe, mas não lavar o peixe em si. Uma coisa importante para perceber se tem algo errado: frutos do mar estragados podem ter um odor de amônia que fica mais forte depois do cozimento. Se você sentir esse tipo de cheiro em frutos do mar crus ou cozidos, não coma.

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