De wetenschap achter de perfecte pizzakaas

Van alle culinaire uitvindingen die de mensheid over millennia heeft voorgebracht is er maar een die er met kop en schouders bovenuit steekt: de pizza. Waag het niet om dit statement te betwisten, ik stomp je in je gezicht.

Ik heb sterke gevoelens over pizza.

Om die reden maakte mijn hart een sprongetje toen ik op deze grauwe maandagochtend stuitte op een paper getiteld "Quantification of pizza baking properties of different cheeses, and their correlation with cheese functionality."

Het bestaan van dit paper betekent twee belangrijke dingen:

1. Er zijn serieuze wetenschappers die zich buigen over de zoektocht naar de perfecte pizza

2. De mensheid heeft een stap vooruit gezet in de empirische zoektocht naar de perfecte pizza

Wetenschappers van de University of Auckland, Nieuw Zeeland, onderzochten welke soort pizzakaas het egaalst en mooist bruin bakte, en waarom dit zo was. Ze gebruikten hiervoor zeven verschillende kazen (mozzarella, cheddar, colby, edammer, emmentaler, gruyère en provolone) en een visueel algoritme dat ze speciaal maakten om kleur, uniformiteit en 'browning' te evalueren.

Verder definieerden ze 'cheese functionality' als een optelsom van vochtgehalte, rheologie (hoe een substantie vloeit), transitietemperatuur tussen vast en vloeibaar en vrije olie.

De pizza's werden naar wetenschappelijke methode op 232 ºC vijf minuten gebakken en vervolgens in een lichtdoos geplaatst om geanalyseerd te worden. In het paper schrijven de onderzoekers dat dit een grensverleggende ontwikkeling is in pizza-onderzoek. De analysemethode was tot op heden enkel gebruikt om konijnenvlees en bananen te onderzoeken; gebruik voor pizza-analyse is dus een ongehoord revolutionair unicum.

De pizzawetenschappers konden vervolgens empirisch verklaren hoe en waarom kazen smelten en bruinen.

Om die prachtige diepbruine en knapperige textuur te krijgen vond het volgende proces plaats: Dankzij het vocht in kaas ontstaan er bellen die de kaas omhoog stuwen, de vrije olie glijdt vervolgens van de kaas af, waardoor de hitte de kaas direct kan bereiken en plezant bruin kan maken.

Dit werkte bij sommige kaassoorten beter dan andere. Mozzarella vormde dankzij haar unieke elastische eigenschappen en hoge vochtgehalte de mooiste kaasbellen. Tevens bevat het ook weinig vrije olie die eraf moet rollen om de kaas bloot te stellen aan de hitte. De andere kaassoorten waren minder elastisch, waardoor de bellen vroeg knapten, de olie bleef liggen en de kaas niet mooi bruin werd.

De wetenschappers adviseren dan ook in hun conclusie dat het wenselijk is om verschillende kaassoorten met mozzarella te mengen om zo de gewenste structuur te bereiken. Gruyère en provolone kunnen toegevoegd worden als een minder verbrande verschijning gewenst is en en meer uniforme kleur kan bereikt worden door colby toe te voegen.

Met deze conclusie voegen de onderzoekers niet alleen kennis van onschatbare waarde toe aan het lexicon der menselijke vooruitgang, maar geven ze ook een voorzet voor belangrijk vervolgonderzoek.

Zo moet bijvoorbeeld nog uitgezocht worden hoe verschillende ingrediënten een perfect gebakken kaaslaag beïnvloeden en op welke manier, maar ook dingen als de ideale dikte van de korst, de hoeveelheid en zuurgraad van de tomatensaus, de invloed van verschillende hoeveelheden kaas op de baktijd en de knapperigheid van het deeg, en andere aspecten van de edele kunst van pizzabakkerij.

Aan de slag, wetenschap.