Al sinds iemand erachter kwam dat cacaobonen tot iets supersmakelijks kunnen worden verwerkt zijn we geobsedeerd door chocola. We kunnen al zo'n vierduizend jaar geen genoeg krijgen van cacao en dus proberen we het overal voor te gebruiken. Chocola is gelukkig enorm veelzijdig. We maakten er bijvoorbeeld seksspeeltjes en zelfs benzine voor raceauto's van. Ook als je het gewoon op wil eten kun je er alle kanten mee op. Je kunt aan chocola praktisch alle smaken toevoegen. Het blijft toch wel lekker.Over het algemeen worden de smaken die je in sommige chocoladerepen terugvindt er als aroma aan toegevoegd. Zo kun je bijvoorbeeld een heerlijke (?) reep aardappelchocola maken. Dit zou binnenkort weleens kunnen veranderen. Onderzoekers aan de Universiteit van Leuven hebben samen met 's werelds grootste chocolademaker Barry Callebaut uitgezocht hoe ze de smaak van chocola zelf kunnen manipuleren. Het onderzoek werd vrijdag in Applied and Environmental Microbiology gepubliceerd en legt uit hoe je gist kunt gebruiken om de smaak van chocola aan te passen.Tijdens het productieproces worden gisten gebruikt om de chocola te fermenteren. Het bleek dat verschillende gisten een verschillende invloed op de aroma's hebben, waardoor je een hele nieuwe reeks smaken in je chocola kunt krijgen. "Hierdoor is het mogelijk om een hele reeks chocoladesmaken te maken, die precies bij ieders favoriete smaak past, net als bij wijn, thee of koffie," zei Jan Steensels, een van de onderzoekers.Na de oogst worden cacaobonen meestal in grote plastic bakken of op een grote stapel verzameld. Daaromheen ligt een modderachtig goedje dat door gisten en bacteriën wordt gefermenteerd. Maar door deze methode te gebruiken loop je het risico dat bepaalde gisten uit de omgeving in het cacaoprakje terecht komen, waardoor het voor de chocolademaker moeilijker is om een consistente smaak te leveren. Daarom besloot het team uit Leuven om meer robuuste soorten gist te zoeken die de strijd aankunnen met lokale gisten die de cacaostapels binnendringen, zodat het makkelijker wordt om een consistente smaak te krijgen.De onderzoekers waren verrast te ontdekken dat het toevoegen van verschillende gistsoorten tijdens het fermentatieproces voor enorm verschillende smaken zorgde, ook al was het recept en het fermentatieproces telkens hetzelfde. Ze merkten verder dat de cacao die nieuwe smaak behoudt na het drogen en roosteren.Na deze ontdekking begonnen ze te experimenteren met nieuwe, robuuste gisthybrides die voor sterke smaken zouden moeten zorgen. Het resultaat was indrukwekkend. "Voor het eerst hebben chocolademakers nu een divers portfolio van giststammen, die allemaal voor een andere smaak zorgen," zei Steensels. "De mogelijkheden zijn vergelijkbaar met wat je ziet bij bierbrouwen en het maken van wijn."Laat de gouden eeuw van chocolade dus maar beginnen. En als er nog proefpersonen nodig zijn, meld ik me bij deze aan.
Advertentie