Nikkei ceviche

Porties: 1

Voorbereiden: 20 minuten

Totaal: 20 minuten

Ingrediënten

voor de dashi:

22 g katsuobushi (bonitovlokken)

12 g kombu

1 liter water

voor de ponzu:

100 ml rijstazijn

70 ml mirin (verdamp de alcohol voor gebruik)

100 ml lichte sojasaus

100 ml tamari sojasaus

80 ml dashi

50 ml vers limoensap

rasp van 2 limoenen

voor de ceviche saus:

6 g geraspte knoflook

2 stengels selderij, schoongemaakt

30 limoenen

525 ml dashi

17 g zout

25 g witvis, in stukjes

voor het serveren:

100 ml ceviche saus

1 coquille

1 staart van een rivierkreeft, geblancheerd

2 zee-egel tongen

70 g zeebaars of een ander soort baars, in kleine blokjes gesneden

1/4 Peruaanse rode pepers, fijngesneden

4 takjes koriander, fijngehakt

20 ml ponzu

20 g rode ui, dungesneden

1 ijsblokje

geraspte knoflook, naar smaak

geraspte gember, naar smaak

zout, naar smaak

Bereidingswijze

1. Voor de dashi week je de kombu gedurende 12 uur in een liter water. Verwarm dit daarna op laag vuur (het mag niet koken, dus rond de 80º C) en voeg de bonitovlokken toe. Draai het vuur uit en laat de ingrediënten ongeveer 20 minuten intrekken met de deksel op de pan. Zeef het mengsel met een fijne zeef.

2. Mix voor de ponzu alle ingrediënten in een kom en zet in de koelkast totdat je het gaat gebruiken.

3. Snij voor de cevichesaus de limoenen doormidden. Pers ze uit met je handen en proef of de smaak niet bitter is. Doe het limoensap met de dashi en knoflook in een kom en meng alles goed door elkaar. Voeg zout toe. Snij de witvis in kleine blokjes en doe ze in het mengsel. Deze vis voegt smaak toe. Kneus de selderij met een keukenhamer en doe bij het mengsel. Zet de kom in de koelkast en laat niet langer dan 6 uur staan voordat je het gaat opeten.

Flambeer de coquille met een crème brûlée-brander tot deze goudbruin is (pas op dat 'ie niet aanbrandt, een paar seconden is genoeg). Koel af in ijswater voor 5 seconden. Doe de blokjes zeebaars in een kom met de rivierkreeft en de coquille en breng op smaak met zout, knoflook en gember. Doe de cevichesaus en ponzu erbij en meng alles goed door elkaar. Doe nu de ui, de hete peper en koriander erbij. Serveer in de schelp van de zee-egel en doe de tong er vlak voor het opdienen bij.

Uit MUNCHIES presenteert: De Nikkei-keuken van Peru