Waarom Peruviaanse boeren hun aardappels eten met klei

"Quieres comer?" vraagt Aldo, terwijl hij het universele gebaar voor eten maakt en de auto naast een oude stenen muur parkeert. Aldo is al jarenlang chauffeur voor toeristen in het gebied en kent de buurt op zijn duimpje. Hij is geboren in Puno, aan de oevers van het Titicacameer, zo'n vijfentwintig kilometer van onze huidige locatie vandaan, en hij spreekt allebei de lokale talen, Quechua en Aymara.

Vlakbij de straat, met hun rug tegen de muur, zitten twee dames waarvan de leeftijd moeilijk te schatten is, en een man wiens pokdalige gezicht net zichtbaar is onder zijn grote hoed. Een lama en wat alpaca's grazen rustig langs de weg.

Aldo begroet de mensen in het Quechua en ik zeg in het Spaans gedag, waarop ik van de vrouwen een knikje krijg en de man des huizes de rand van zijn hoed aanraakt. Achter het stenen gebouw loopt een kale weg door de begroeiing naar de pre-Inca begraafplaats Sillustani.

Aldo, die veel hongeriger lijkt dan ik, stelt de vrouwen een vraag in het Quechua. De vrouw reageert met een gebaar dat we haar moeten volgen en loopt door een opening in de stenen muur een binnenplaats op.

"Kom, we gaan eten," zegt Aldo. "Zij heeft altijd eten voor toeristen."

Op een tafel, in een simpele schaal van klei, ligt een verzameling Peruviaanse piepers: gekookte gele aardappels, gouden en witte en zwarte chuño-aardappels. De vrouw steekt een mes in een stuk spierwitte koeienkaas.

"Queso," zegt ze, voor ze zich omdraait om naar haar smeulende vuurtje te kijken.

"Wat is dat voor saus?" vraag ik Aldo, wijzend naar een kom met beige smurrie.

"Chaco. Arcilla de chaco," antwoordt hij. "Klei."

Het eten van aardeachtige substanties (zoals klei) om een mineraalarm dieet te verrijken of als onderdeel van cultuur wordt geofagie genoemd. Dieren doen het ook, onder andere papegaaien, chimpansees en kaketoes.

Dat wist ik nog niet toen de geelbruine saus me werd aangeboden. De vrouw loopt op me af terwijl ze de klei met een grote houten lepel roert.

"Chaco," zegt ze lachend, terwijl ze met haar hand op haar buik klopt. Ze geeft me een kom met warme aardappels. Ik neem er een, doop hem in de klei en neem een grote hap.

Kun je je inbeelden hoe klei smaakt? Zo smaakt chacosaus dus. Met een snuf zout.

Terwijl we onze aardappels met klei eten vertelt Aldo me dat de inwoners van Altiplano – het hoogland van de Andes – al eeuwenlang klei, arcilla, eten. Niet vanwege de smaak, maar voor de gezondheidsvoordelen. Voor arme boeren – en zeker voor de zwangere vrouwen van arme boeren – is klei een belangrijke bron van calcium, ijzer, zink en koper.

Vandaag de dag eten de boeren vooral klei om maagzuur en maagzweren tegen te gaan, legt Aldo uit. Klei zou ook ontgiftend werken, wat de nieuwe hype van het eten van klei verklaart.

De inwoners van Altiplano graven niet zomaar elke klei op voor de lunch. Dat zou de voordelen van de voedingsstoffen in de klei teniet doen door alle aanwezige bacteriën, virussen en parasieten die in het spul leven. Daarnaast is lood- of arseenvergiftiging een groot risico.

"Daar," zegt Aldo, wijzend naar een ruig landschap met hier en daar een pluk gras. "Dat is waar de boeren gaten graven voor hun chaco. Ze graven meters diep om bij de pure klei te komen. De klei die gemixt is met andere mineralen, vieze klei, kun je niet eten."

Aldo trekt een grijze scherf gedroogde chaco uit een pot die door het vuur helemaal zwart is geworden. Hij geeft me de scherf en legt uit dat de chaco met pikhouwelen uit de putten wordt gegraven. Maar chaco, zegt hij, wordt niet direct uit de grond gegeten: het moet eerst gedroogd worden in de zon. Daarna wordt het opgelost in water met zout, en is het klaar om bij je aardappels te eten.

"Probeer dit eens," zegt Aldo terwijl hij mee een rimpelige, gedroogde chuño-aardappel aangeeft. Het is bitter en niet bepaald smakelijk. De vrouw kijkt me lachend met een blik van herkenning aan.

"Doop hem nu in de klei," instrueert Aldo.

Door de laag klei om de aardappel verdwijnt de bittere smaak bijna helemaal. De klei is dus niet alleen medicinaal, het is ook een manier om ongewenste smaken te verdoezelen.

Het verhaal van chaco eindigt niet hier, op dit dunbevolkte plateau. Reis zo'n 700 kilometer naar het noordwesten van Puno en je komt in Lima, de hoofdstad van Peru. Daar vind je Central, nummer vier op de lijst van beste restaurants ter wereld in 2016.

Chef Virgílio Martínez en zijn team zijn heel Peru door gereisd, van woestijn tot hooglanden en tot de diepe jungle om traditionele ingrediënten te vinden. Een van die ingrediënten is arcilla de chaco, uit de Puno-regio.

"Het was een compleet nieuwe ontdekking voor ons toen we met zijn vieren een nacht aan het Titicacameer verbleven," vertelt Martínez me als ik hem naar het ongewone gerecht vraag. "We zochten eten, tradities, nieuwe ervaringen – het hele pakket – maar eerlijk gezegd hadden we veel meer interesse in de gedroogde aardappel. Na een lange wandeling over de Altiplano zagen we een groep boeren klei uit de grond schrapen. We vroegen wat ze ermee gingen doen, en ze zeiden dat het voor hun aardappelen was. Ongeveer dertig aardappelsoorten werden met de klei bedekt en in een enorme oven gebakken."

Martínez beschrijft de smaak van de rauwe klei als zoet en kruidig, met een textuur die een klein beetje op kauwgom lijkt. Op het moment dat de klei vanuit Puno Lima bereikt, is het grotendeels opgedroogd en veranderd in een soort poeder.

Bij Central gebruiken ze de chaco als onderdeel van het gerecht "Green Highlands". Een gerecht met (een zoetwateralg die ook "Andeskaviaar" wordt genoemd) en cacao. Het goedje wordt ook op andere innovatieve manieren gebruikt in het restaurant.

"We bedekken er nog steeds aardappels mee, maar gebruiken het ook om sauzen mee te binden," vertelt Martínez. "Voor zoetigheden en zoete korsten, voor emulsies en koude sauzen, en om vis mee te bedekken voor het de oven in gaat. We smelten de klei met cacao voor desserts en we bedekken groente met klei voor ze gebakken worden, dan krijg je een eetbare korst."

Dankzij dit soort culinair innovatieve gebruiken heeft chaco een verdiende nieuwe plek gevonden in de keuken, naast de stenen muren van de Altiplanoboeren en de gezondheidshypes van de immer ontgiftende fitgirls.