Een oude bunker op Vlieland is nu een rijpplek voor kaas

Nils Koster is de helft van duo Drijfhout, muziekleraar en dirigent. In zijn vrije tijd maakt hij kaas van melk en zeewier. Ongeveer een jaar geleden bracht hij na vele experimenten Vlielandse zeewierkaas op de markt. Sinds augustus liggen de kazen in een bunker uit de Tweede Wereldoorlog te rijpen. Daar wilden we wel meer van weten, dus belden we met de kaasmaker.

MUNCHIES: Hallo Nils, waarom maak je kaas met zeewier? Nils Koster: Omdat we hier op het eiland geen eigen melkvee hebben en ik echt een eilanderkaas wilde maken, besloot ik zeewier toe te voegen. De melk komt niet van het eiland maar van Noorderland en het zeewier oogst ik met de hand. Zeewierkaas is erg gezond omdat er in zeewier allerlei gezonde stoffen zitten. Het jodium dat erin zit maakt het alleen erg lastig om het te verwerken in kaas. Jodium werkt niet goed samen met zuursel en dat is een probleem bij het maken van kaas. Maar na jaren proberen is het me samen met kaasmakerij Kaaslust in Veenhuizen gelukt. Het was meteen een succes. Voor zover ik weet zijn we de enigen die het in Nederland maken. In België heb je iemand die kaas met Bretons zeewier maakt, maar onze kaas wordt al geëxporteerd naar Amerika.

In Amerika eten ze kaas met Nederlands zeewier? Dat klopt. Ik vind het wel leuk dat ze het daar eten, maar ik hoor er verder niet zoveel van. Een afnemer koopt mijn kaas en dan is het weg; uit het oog, uit het hart. Ik vind het veel leuker om zelf op de markt te staan of proeverijen te organiseren. Dan kan ik de reacties zien en mensen er meer over vertellen.

Maak je ook nog andere kaas? Ja, ik maak ook oudere kazen die minimaal zeven maanden moeten rijpen. Vlielander Bunkerkaas, Vlielander Bunkerkaas-Jersey en Vlielander Honingklaverkaas. De smaken van deze kazen zullen echt beïnvloed worden door het rijpen in de bunker.

Hoe kwam je bij de bunker? Ik wilde de kaas graag nog meer 'eilands' maken. Met een fles wijn ging ik brainstormen en zo kwam ik op de leegstaande bunker. Na de oorlog was het lange tijd een opslagplaats voor drinkwater, maar sinds 2011 werd er niet veel meer mee gedaan.

Waarom is een bunker zo goed om kaas in te rijpen? Om kaas te rijpen heb je een hoge vochtigheid nodig, wel 85 tot 90 procent. Daarnaast moet het ook koel genoeg zijn. De wanden zijn van dik beton en dat zorgt ervoor dat de vochtigheid en de temperatuur constant blijven. We hebben wel een nieuw beluchtingsysteem moeten installeren. Met deze bunker zitten we niet alleen op het hoogste punt van Vlieland, het is ook het hoogste punt van de Wadden. We hebben in de wand een gat geboord waar via een pijp de hele dag zeelucht naar binnen waait.

Wat doet die zeelucht voor de kaas? Kaas neemt geuren en smaken op uit zijn omgeving. We hopen dat de zeelucht ook van invloed gaat zijn op de smaak van de kaas.

Je weet dus nog niet hoe de kaas straks smaakt? In Denemarken maken ze ook gebruik van zeelucht om kaas te rijpen, en die heb ik wel geproefd. Maar het is altijd even afwachten wat het hier doet. Het is gewoon een kwestie van uitproberen. Als het lukt, hebben we een manier gevonden om kaas gezonder te produceren. Want als de kaas zouter smaakt door de zeelucht, hoeven we er zelf namelijk minder zout aan toe te voegen.

Is zeewier niet zout genoeg? Zeewier bevat inderdaad ook zout waardoor we in de kaas al minder zout doen, maar omdat de kaas als jonge kaas wordt gegeten hoeft hij niet zolang te rijpen. Na ongeveer zes weken is de zeewierkaas klaar, dat is niet genoeg tijd om de zeelucht echt van toepassing te laten zijn. Het effect van de bunker zal meer te merken zijn bij de andere kazen.

De bunker is afgelopen zaterdag geopend, kunnen mensen nu gaan kijken hoe de kazen rijpen? Ha, nee. De gemeente vond het zonde om de bunker te slopen, dus in het bestemmingsplan stond dat het gebouw een educatieve functie moest krijgen. Bovenop de bunker is een ruimte waar vroeger de filterinstallaties waren en daar heb ik een expositie gebouwd over de historie van het gebouw. Via een luik kun je de kaasbunker wel in kijken, maar vanwege de veiligheid en hygiëne mogen mensen niet naar binnen. Het is wel spectaculair om een heel eind de diepte in te kijken, maar de kazen doen verder geen trucjes of zo.

Wanneer kunnen we de kazen die hier gerijpt wordt proeven? De zeewierkaas is er al, maar de andere kazen hebben nog even nodig. Ze zijn er in augustus ingegaan en moeten nu nog zo'n vier maanden verder rijpen. Dus in maart zullen we weten welke invloed de zeelucht op onze kaas heeft gehad.