Er komt een apocalyps aan en mijn restaurant is er klaar voor

Vandaag was een mooie dag. We hadden sinds twee jaar weer bietjes op het menu. Er stond een enorme rij voor het restaurant.

Na de dienst verzamelen de chefs zich in de tuin, we kijken uit over het water naar de knipperende neonlichten en wolkenkrabbers van het centrum van Kopenhagen. De laatste echte chef verliet het centrum jaren geleden al. Je ziet daar alleen nog de grote fastfoodrestaurants met hun bergen vet en synthetische kastomaten.

Alleen de grote bedrijven kunnen het zich nog permitteren om daar te zitten. De rest van ons staat standvastig in onze zelfvoorzienende utopie, gewapend met compost, culinaire ambitie en gefermenteerde kliekjes.

Als ik nadenk over de toekomst van Amass en andere restaurants, dan zijn dit soort visioenen geen wilde fantasieën. Deze ideeën kunnen werkelijkheid worden, en we bereiden ons er nu al op voor. Alles wat we deden sinds we ons restaurant begonnen op een verlaten industrieterrein is bedoeld om onszelf voor te bereiden op de toekomst.

Een belangrijk onderdeel daarvan is onze locatie buiten de stad. Ik geloof dat in de toekomst alle traditionele restaurants uit de stad worden gedreven. De huren zijn te hoog en je kan niet duurzaam zijn als je geen plek hebt om te composteren, te recyclen en afval te scheiden. Alleen fastfoodrestaurants kunnen overleven in de stad, omdat de overheid eetafval zal belasten op basis van de hoeveelheid eten die je levert. Het gewone eettentje zal niet meer bestaan. Alleen de fastfoodindustrie zal genoeg geld hebben om alle regels aan hun laars te lappen.

Als je op een hoog niveau wil koken, moet je je producten min of meer allemaal zelf gaan verbouwen. Het importeren van producten zal niet meer mogelijk zijn omdat het te duur wordt. De overheid zal CO2-uitstoot extreem belasten. En als importeren onmogelijk wordt, wordt de keuken weer compleet lokaal. Als koks zullen we dit moeten accepteren. Het zal fascinerend worden, omdat je dan naar een bepaalde regio kunt reizen en daar ook echt de essentie van die regio proeft – niet omdat het hip is, maar omdat het niet anders kan. In Denemarken krijg je eten zonder citroen of olijfolie. Alles zal op smaak worden gebracht met azijn.

Chefs zullen in de toekomst geen dure stukken vlees serveren. De dagen van de chateaubriand zijn voorbij. Vandaag de dag zijn er al chefs die deze aanpak hebben; ze gebruiken de minder gangbare bekende delen van een dier: bloed en organen. Maar dit is nu nog niet de norm. Het woord 'restproduct' bestaat daarom in de toekomst ook niet meer. Die voormalige restproducten worden gewone product die ook gebruikt worden.

Iedereen weet dat rundvlees geen duurzame optie is voor de toekomst. Het gaat een luxeproduct worden dat op kleine schaal nog geproduceerd wordt. Sommige fruitsoorten worden ook luxegoederen. Denk aan aardbeien of zelfs wortels en rode bietjes. De hoeveelheid grond die gebruikt kan worden voor landbouw zal achteruitgaan in deze apocalyptische toekomst, waardoor zelfs knolgroenten lastig te verbouwen worden.

Koks zullen hun menukaart en gerechten constant moeten veranderen. We kunnen het niet betalen om tomaten uit Spanje te importeren om een gerecht op de kaart te houden tot de herfst. Mensen zullen moeten leren dat voedsel schaars is, en koks zullen met alle delen van een plant moeten gaan koken. Neem bijvoorbeeld knolselderij: je hebt de wortel, de stengel en de bladeren en je zult alles moeten gaan gebruiken.

Als ik hier zit in mijn utopische tuin zit, denk na over al deze dingen – over de futuristische fastfoodstad vol neonlichten en hoe wij gaan koken. De basis hiervan is dat we nu al over de toekomst nadenken en ook echt voorbereidingen treffen.

Een manier om deze uitdaging aan te gaan, is door alleen te koken met de ingrediënten die we in onze eigen tuin verbouwen. Natuurlijk gebruiken we wel boter en olie, maar dat is het dan ook. Geen dierlijk, niks. Ik kijk ernaar uit om een heel menu te maken met alleen producten die we zelf hebben verbouwd. We hebben wortels, aardperen, geroosterde koolstengels en knolselderij. Het wordt een culinaire tijdreis en misschien komen er zelfs wel bietjes op het menu.

Zoals verteld aan Lars Hinnerskov Eriksen.