Welke smaak wordt onze zesde officiële smaak?

De menselijke tong is complexer dan we eeuwen dachten. Het is al lang bekend dat de tong vijf basissmaken kan waarnemen, namelijk zout, zuur, zoet, bitter en umami. Daar komen binnenkort ongetwijfeld nog een aantal andere smaken bij. Voor de eerstvolgende, de zesde smaak, zijn er momenteel een aantal kanshebbers, waarvan er drie zijn die het meeste kans lijken te maken: vet, hartig en zetmeelrijk. Maar hoe wordt nou bepaald wat onze volgende officiële smaak is?

Al jaren wordt er onderzoek gedaan naar onze smaakzin en daarbij worden allerlei kleine ontdekkingen gedaan. Het probleem in de media is dat bij elke nieuwe ontdekking meteen wordt geschreven dat de 'zesde smaak eindelijk gevonden is', terwijl dat nog steeds niet officieel is gebeurd. Zo ook van de week, toen New Scientist en Science Alert de aandacht trokken met titels die suggereren dat de zesde smaak definitief gevonden is. Tot nu toe voldoet echter geen van de mogelijke smaken aan alle criteria.

Voordat een smaak zich officieel tot basissmaak mag rekenen, moet worden voldaan aan vijf criteria. Ten eerste moet de smaak een eigen chemische prikkel, zoals suiker, hebben. Deze chemische prikkel moet ten tweede specifieke receptoren prikkelen die op de tong zitten. Die chemische reactie wordt vertaald in elektrische signalen. Om aan het derde criterium te voldoen moeten deze elektrische signalen naar het juiste deel in het brein worden gestuurd. Daarnaast moet de smaak op zichzelf herkenbaar zijn – mensen moeten de specifieke smaak kunnen herkennen. Tot slot moet de smaak zorgen voor een nuttige fysiologische reactie. De smaak moet een functie hebben, zoals de waarschuwing die een bittere smaak aan het lichaam geeft.

De drie kanshebbers voldoen tot nu toe allemaal aan vier van de vijf criteria. Er is dus nog geen wetenschappelijk consensus over wat onze zesde smaak gaat zijn, ondanks de hijgerige berichten in de media.

De eerste, en misschien wel meest besproken, is oleogustus, het Latijnse woord voor 'smaak van vet'. Wetenschappers hebben voor deze smaak de receptoren op de tong al gevonden en het nut van de smaak is ook al bekend: het is een soort waarschuwing aan het lichaam om iets niet te eten. Dat lijkt een raar idee, we eten het namelijk allemaal. Het is hetzelfde als bij een bittere smaak, die lekker is in kleine hoeveelheden zoals in koffie en rode wijn. Maar als je iets neemt dat alleen maar bitter (of vet) is, dan smaakt het verschrikkelijk.

Toch is er nog een criteria waar oleogustus aan zal moeten voldoen voordat het de zesde smaak kan worden. De precieze smaak ervan moet nog worden vastgesteld. Er is tot nu toe geen experiment geweest waarbij mensen in staat bleken om de specifieke smaak van vet te onderscheiden. Bij zo'n experiment moeten proefpersonen tijdens het eten van producten waar vet in zit, in staat zijn om deze smaak te onderscheiden van de andere, reeds bestaande, smaken. Totdat dit mogelijk is, kan oleogustus nog niet officieel de zesde smaak worden.

Een andere kanshebber is kokumi. Deze smaak werd net als umami waargenomen door Japanse onderzoekers en net als umami is de smaak het beste te omschrijven als hartig. Er is alleen veel debat over de smaak: zo begrijpen Amerikaanse wetenschappers niet wat de Japanners met kokumi bedoelen. Toch zijn ze het er wel eens dat kokumi de smaak verbetert door calciumreceptoren in de tong te prikkelen. Er is bij deze smaak net als bij oleogustus dus nog één laatste obstakel voordat het officieel de zesde smaak kan worden: een definitie van de smaak zelf.

De Amerikaanse en Japanse wetenschappers kijken beiden anders aan tegen de smaak kokumi. Om de smaak op zichzelf herkenbaar te maken moet uit meerdere tests blijken dat proefpersonen dezelfde smaak waarnemen.

Producten met een 'zetmeelrijke' smaak

Het waarnemen is geen probleem voor de derde kanshebber met de voorlopige naam 'zetmeelrijk'. De smaak zou door Aziaten worden beschreven als rijst-achtig, terwijl Europeanen eerder voor brood- of pasta-achtig gingen. Het verrassende aan deze smaak is dat het laat zien dat mensen koolhydraten kunnen proeven. Voorheen werd gedacht dat koolhydraten zo snel afbraken dat alleen de zoete smaak overbleef.

Er is alleen ook met deze smaak weer een probleem. De specifieke receptoren die de smaak moeten waarnemen, zijn nog niet gevonden.

Dit was ook lange tijd het probleem voor umami, de officiële vijfde smaak. In 1908 werd deze smaak al ontdekt door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda, maar de receptoren werden

pas in 2002

gevonden die, iets meer dan 100 jaar later,

in 2009

officieel aan umami werden verbonden. Het zou dus nog wel even kunnen duren voordat we daadwerkelijk een zesde smaak erbij hebben.