Dit is hoe het is om chef te zijn aan boord van een super-de-luxe jacht

In Restaurant Ontboezemingen lees je over dingen die zich achter de deuren van restaurantkeukens en bars afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer stappen we niet binnen bij de keuken van een restaurant, maar gaan we aan boord van een luxe jacht.

Veel mensen uit het wereldje snappen niet hoe ik aan deze baan kom – binnen acht maanden ging ik van keukenhulpje in de spoelkeuken naar chef-kok van een super-de-luxe jacht. Niemand begrijpt hoe dit mogelijk is, normaal gesproken krijg je zo'n baan op een jacht van 85 meter pas wanneer je op z'n minst drie jaar ervaring hebt in een sterrenzaak.

Na mijn afstuderen ben ik naar Antigua gegaan om werk op een boot te vinden. Ik ging alle bars in de haven langs voor tips, maar uiteindelijk ben ik naar binnen geslopen bij een kaas- en wijnproeverij voor chef-koks en kapiteins. Ik had gehoord dat er een vacature was bij een luxe jacht en stelde me voor aan de chef-kok, nadat ik de naam van de boot op zijn t-shirt had zien staan.

De volgende dag nodigde hij me uit voor een tour op de boot. Hij mocht me meteen en nam me aan. Ik begon als hulp in de spoelkeuken, ik waste het servies en de pannen. Als ik al kookte, dan was zoiets als het voorbereiden van de salades voor de dertien bemanningsleden. Met het eten dat naar de gasten ging had ik helemaal niks te maken.

De chef-kok bleek een alcoholistische klootzak te zijn van heb ik jou daar. Werken voor hem was zwaar; wat ik er wel van opstak is dat je niet per se een van die boze, schreeuwerige chefs hoeft te worden, dat het moet kunnen als mensen een stuk watermeloen uit de ijskast pakken. Wanneer je in zo'n kleine omgeving werkt en woont, is vijftig procent van de baan dat je met iedereen overweg kan.

'Chef-koks met een drankprobleem' was blijkbaar een patroon. Mijn volgende chef, een reus van een Schot en een prachtvent, kwam op een gegeven moment niet meer uit bed in de ochtend. Uiteindelijk stond ik te koken voor alle gasten. Mijn baas zei tegen mij: "Neem jij maar de leiding, dan zien we wel hoe het gaat." Zo ging ik van keukenhulpje in de spoelkeuken naar koken voor gasten die honderdduizenden dollars per week betaalden. No pressure.

Net als de meeste jachten brengen wij de winters door in de Caraïben en de zomers in het Middellandse Zeegebied. De gasten aan boord zijn meestal Amerikaanse zakenlui met hun familie, of het is alleen de eigenaar en zijn vrouw – als we alleen die twee aan boord hebben, gaan we meestal voor anker op rustige plekjes, ver weg van de grote jachthavens, in prachtige baaien zonder huizen of mensen.

Op deze rustige plekken is het veel lastiger om aan eten te komen, en een van de uitdagingen is om genoeg voorraad aan boord te houden voor de hardwerkende bemanning die voortdurend honger heeft. Grote boten gebruiken meestal een tussenpersoon in de haven om ingrediënten in te laten vliegen, maar omdat wij een wat kleinere bemanning hebben, verwacht mijn kapitein dat ik er zelf op uit ga om ingrediënten te scoren. Soms is de dichtstbijzijnde winkel een klein zaakje waar ze alleen nog wat beschimmelde stukken gember en een zwarte banaan hebben liggen. Op die momenten vervloek ik mijn baan wel even.

De opslag van eten is weer een heel ander probleem. De boot is een klassieke replica van een speedboot, dus genoeg ruimte voor opslag is er niet. Mijn meel en schoonmaakmiddelen sla ik op onder het ruim – je verzint de gekste plekken om je spullen in op te bergen.

Ik krijg er een ontzettende kick van wanneer er gasten aan boord zijn, maar het is intens en dat eist zijn tol. Eens in de tien dagen krijg ik de kans om de boot te verlaten en een drankje te doen met de bemanning – mits ik het diner op tijd kan afronden. Daarnaast is er niet eens tijd om op mijn telefoon te kijken of mails te versturen. Zelfs masturberen schiet erbij in. Als we gasten aan boord hebben ben ik honderd procent van mijn tijd aan het werk.

Ik sta om zeven uur 's ochtends op. Het eerste wat ik doe is verse sinaasappelsap persen en fruitschalen en charcuterie voorbereiden voor de gasten. Daarna neem ik de bestellingen voor het ontbijt op, meestal zijn dat eieren.

Vaak moet ik van de boot af om ingrediënten in te slaan voor de lunch. Het idee van langs de markt gaan voor je werk klinkt misschien fantastisch, maar wanneer je haast hebt is het een ramp. Je moet van iedereen bonnetjes krijgen, maar er is nooit een marktkoopman te vinden die aan bonnetjes doet. Als ik vijftig bananen bestel en om een bonnetje vraag, kijken ze me aan alsof ik gek geworden ben.

Na de lunch begin ik aan de voorbereidingen voor de volgende dag te denken. Ik marineer de kip, ik check het gezouten karamelijs (als de vrouw van de eigenaar het niet allemaal al heeft opgegeten). Dan heb ik een pauze van twee uur waarin ik ga naaktzwemmen of een aflevering van Game of Thrones kijk of een lekker dom programma, om mijn hoofd leeg te maken. Rond vijf uur 's middags ben ik helemaal gesloopt, giet ik mijn zesde espresso naar binnen, knallen de Stone Roses door de speakers en probeer ik me door het bereiden van het diner heen te slaan.

Het is echt fantastisch wanneer vissers naar de boot komen en me superverse vis verkopen, een tandbaars van tien kilo bijvoorbeeld. Daar krijg ik energie van – de ingrediënten waar ik hier mee kan werken maken het allemaal de moeite waard. Laatst kwam ik terug van een tripje naar de markt met allerlei soorten fruit die je in een supermarkt nooit tegenkomt. Kraampjes hier verkopen chayote's, piepkleine bananen en gigantische pomelo's, die een beetje smaken als een hartige grapefruit.

Wanneer je toegang hebt tot deze ongebruikelijke ingrediënten, dan moet je wel weten hoe je er iets lekkers mee kan maken. De gerechten die ik maakt zijn simpel – ik wil deze heerlijke ingrediënten niet verpesten. Op een markt in Montenegro vond ik een keer wilde bosbessen en eekhoorntjesbrood zo groot als mijn vuist. Die heb ik geserveerd met tijm en carpaccio. Soms zijn de gasten zo blij met mijn kookkunsten dat ze me vragen om na het eten een drankje met ze te komen doen.

Toch is er ook nog steeds een heel decadente gewoonte in deze jachtcultuur, namelijk het in laten vliegen van ingrediënten van ver weg. De Russen doen dit nog steeds. Zelfs wanneer ze in het Caribisch gebied zitten waar de beste verse vis te krijgen is, laten ze kabeljauw uit de Noordzee over komen, of kreeften uit Maine. Ik heb het geluk dat ik voor een stel werk dat me zou ontslaan als ik zoiets idioots in mijn hoofd zou halen.

Een van mijn beste momenten wat betreft eten was op Skyros in Griekenland, waar ik een speenvarken heb gebraden op het strand. Ik lag twaalf uur lang naast het vuur en ik draaide af en toe aan het spit, en in mijn andere hand had ik een koud biertje. Aan het einde van de dag leek ik zelf wel een varkentje, mijn shirt zat onder het bier. Fantastisch was het.

Ik leer nog steeds bij. Mijn baas heeft me naar een kookcursus in Thailand gestuurd, en buiten het seizoen werk ik in zijn sterrenzaak. Soms is het heel decadent, maar het is ook heel zwaar werk. Er zijn maanden dat ik aan één stuk door werk, en dan voel ik me behoorlijk afgezonderd van mijn vrienden thuis. In deze maanden ben je gewoon je loon aan het oppotten tot je weer een kans hebt om het uit te geven. Maar ik heb ook de luxe dat ik naar huis kan vliegen wanneer ik daar zin in heb en een gigantisch diner van krab kan koken voor veertig vrienden.

Ik verdien vierduizend euro per maand en werk negen maanden per jaar. Daarnaast krijg ik ook nog flinke fooien – laatst nog was er een zakenman uit Londen die me duizend euro fooi gaf voor een trip van tien dagen, en dat is niet eens heel veel in deze business. Maar al met al is het waarschijnlijk meer geld dan ik ooit zal verdienen.

Hoewel, ik ken ook een gozer – een top-chef van wereldklasse – die twee maanden per jaar voor een Noorse eigenaar werkt en meer dan een ton per jaar verdient. Dus wie weet.

Zoals verteld aan Stevie Mackenzie-Smith.