Op bezoek bij het Wageningse lab dat voedselfraudeurs ontmaskert

Proef jij het verschil tussen vers gevangen kabeljauw en gekweekte tilapia? Waarschijnlijk niet. Die zogenaamde kabeljauwburger kan dus zomaar gemaakt zijn van een vis gekweekt in rioolwater. Je kent vast ook nog wel het paardenvleesschandaal van een paar jaar geleden. Niemand die destijds bij Piet de Leeuw zat en dacht: "Hee, volgens mij is dit paard." Maar als je het verschil niet proeft, hoe kunnen we dan ooit zeker weten dat we niet voor de gek worden gehouden?

Gelukkig bestaan er hele teams die er alles aan doen om ons te redden van voedselfraude. Politiediensten die verdachte slachthuizen en kippenboeren binnenvallen, maar ook wetenschappers die met allerlei geavanceerde apparatuur testen wat jij nou echt op je bord krijgt. Ik wilde graag alles weten over de strijd tegen voedselfraude en daarom ging ik langs bij het RIKILT in Wageningen, een laboratorium waar voedselfraudeurs met de laatste technologieën worden ontmaskerd.

Daar stond Martin Alewijn voor mij klaar, een van de onderzoekers die al meer dan acht jaar bij het centrum werkt. "Voedselfraude is al zo oud als de oudste Romein," vertelt Alewijn. Toen deden ze bijvoorbeeld al water bij de wijn, of bij de melk. "Ze werden er destijds ook nog flink voor gestraft," terwijl hij vertelt hoe fraudeurs vroeger met hun namaakboter op hun hoofd op de brandstapel werden gezet, net zo lang tot hun boter was gesmolten. Tegenwoordig is er nog veel meer mogelijk, omdat de productieketens enorm zijn gegroeid en we geen idee meer hebben waar ons eten vandaan komt. Bij RIKILT onderzoeken ze van alles: vlees en vis maar ook kruiden, olijfolie en chocola.

Ik hijs me in de wegwerplabjas, speciaal bedoeld voor bezoekers, en volg Alewijn naar het lab. Het was er schoner dan ik mij had voorgesteld. Er lagen niet overal stukken biefstuk of inktvis, alleen hier en daar wat vlees in potjes en erlenmeyers met melk. Bij het eerste apparaat dat we zagen begon ik gelijk enthousiast foto's te maken. "Wat ontzettend mooi, wat doet het?" Alewijn antwoorde lachend. "Dat is gewoon om proefmonsters mee op te werken. Als je dat al mooi vindt staat je nog heel wat te wachten."

Dat was waar; van laserpistolen tot allerlei elektronische zintuigen. Een elektronische "neus" bijvoorbeeld kan precies de samenstelling van moleculen in etenswaren meten en zo zelfs bepalen of een ei biologisch is of niet. Het voer dat kippen krijgen, wat bepaalt of een kip biologisch mag heten, heeft een effect op een specifieke groep van moleculen – de carotenoïden. Door de verhouding van deze moleculen in eigeel te meten, weet je of een ei echt biologisch is, zoals de verpakking zegt, of dat je wordt afgezet.

Het laserpistool kun je tegen een stuk vlees of vis houden, en die meet dan de samenstelling van eiwitten, koolhydraten en vetten. Hiermee kun je verschillende soorten witvis van elkaar onderscheiden, maar ook testen of bijvoorbeeld nootmuskaat niet is aangelengd met boomschors.

In een volgende ruimte staat de caloriemeter, die ook wel de 'caloriebom' wordt genoemd omdat er bij elke meting een explosie ontstaat. Het apparaat spreekt voor zich. Ze testen of de hoeveelheid calorieën wel overeenkomt met wat op het etiket staat. Maar doorgaans wordt daar weinig in gefraudeerd. Ik was vooral gefascineerd door het apparaat dat kan zien of een vis in een verboden gebied gevangen is. Hoe is dat in godsnaam mogelijk? Alewijn legt uit dat bijvoorbeeld temperatuurverschillen in de zee de samenstelling van vetzuren beïnvloeden. Aan de hand van het vetzuurprofiel kan het apparaat inzicht geven in welke regio een vis is gevangen.

Terwijl Alewijn tussendoor met een stagiair nog even wat resultaten doorspreekt, valt mijn oog op de potjes kippenborst die aan haar voeten liggen. Zo verpakt in steriele glazen pindakaaspotjes vergeet je bijna dat het ooit bedoeld was om te eten. Bij kip wordt vaak gecheckt of het wel zo vers is als de producent beweert, en niet stiekem heel lang ingevroren is geweest. Ook wordt het getest op de hoeveelheid antibiotica die is gebruikt.

We lopen verder en ik word nog even voorgesteld aan de DNA-collega's. Zij voeren DNA-testen uit op allerlei soorten etenswaren. Zo wordt er gekeken of je biefstuk geen paardenvlees is, maar ook of je calamares niet gemaakt zijn van een varkensanus. "Het werk blijft spannend," zegt DNA-onderzoeker Theo Prins, "om elke keer op de resultaten te wachten of er niet met het eten gesjoemeld is."

"En wat als blijkt dat er fraude is gepleegd?" vraag ik. Als eerste wordt het gerapporteerd aan de Voedsel en Warenautoriteit. Hun Inlichtingen- en Opsporingsdienst gaat dan verder met een opsporingsonderzoek uit. Maar een fraudezaak kan ook verder gaan dan alleen Nederland, aangezien gefraudeerd voedsel vaak naar meerdere landen wordt geëxporteerd. In Europa hebben we Europol, een samenwerkingsverband van Europese politiediensten, die achter de grotere zaken aan gaat.

Chris van Steenkiste, manager van de afdeling vervalsingen van Europol, vertelt dat er vaak hele criminele netwerken achter zitten. Net als er verdiend wordt op drugshandel, proberen criminelen ook een slag te slaan uit voedselfraude. "Niet iedereen in Europa is drugsverslaafd, maar iedereen moet wel eten," zegt Van Steenkiste. De marges zijn misschien minder groot, maar de markt is veel uitgebreider. Eerder werd het paardenvleesschandaal bij Ikea al in verband gebracht met de Poolse en Italiaanse maffia.

Sinds 2011 voert Europol ook jaarlijks grootschalige razzia's uit om voedselfraude op te sporen. Bijvoorbeeld in Spanje worden er vijfduizend werknemers ingezet om op markten, vliegvelden en in andere etablissementen op zoek te gaan naar verdacht voedsel. "Er wordt enorm misbruik gemaakt van de mogelijkheden, vaak ten koste van de gezondheid van mensen," zegt van Steenkiste. Zo verkocht een criminele organisatie inktvis dat over datum was als verse inktvis. De oude inktvis gooiden ze eerst in een groot bad met chemicaliën, om ze vervolgens weer als vers te verpakken. Of werden er slakken uit de natuur verkocht als gekweekte slakken. "Die wilde slakken hebben overal gelopen, zijn over het asfalt gekropen en hebben mogelijk allerlei vervuilende stoffen op straat opgepikt," legt van Steenkiste uit. In een kwekerij worden ze steriel gekweekt.

In Spanje heeft een groep criminelen gerookte mozzarella nagebootst door bollen kaas te roken met afval. De bollen kaas werden samen met tonnen brandend afval in een bestelwagen gegooid. Die lieten ze vervolgens een dag lang liggen met de deuren dicht, om zo een gerookt smaakje te geven aan de mozzarella. "Dat is gewoon giftig. Die mozzarella 's waren rijp voor de vuilnisbelt," zegt van Steenkiste.

Tegenwoordig worden fraudeurs niet meer op de brandstapel gegooid, maar hen hangt nog steeds een flinke straf boven het hoofd. In Nederland is in 2013 een crimineel veroordeeld tot 18 maanden cel, omdat hij illegale groeihormonen aan zijn kalven voerde. Willy Selten, de man achter het paardenvleesschandaal in Nederland, is veroordeeld tot 2,5 jaar cel – de langste straf die een voedselfraudeur ooit heeft gekregen.

Maar om voedselfraude effectief aan te pakken, zijn laboratoria onmisbaar. "De technologie staat niet stil. Daar hebben wij ook zo de voordelen van," zegt van Steenkiste. Volgens Alewijn schrik je criminelen ook af wanneer ze doorhebben dat er met een druk op de knop gecheckt kan worden of er gefraudeerd wordt. "Toen bekend werd dat wij kunnen testen of een ei wel echt biologisch is, zijn we daarna amper meer valse biologische eieren tegengekomen."

"Wij doen de criminologische kant," zegt van Steenkiste. Europol zet missies op, doet achtervolgingen, valt slachthuizen binnen en verzorgt de arrestatie van bendes. Maar het sluitend bewijs wordt geleverd door de laboratoria. "We hebben elkaar nodig," zegt hij. En wij allemaal hebben hen ook nodig, anders zaten we nu nog steeds nietsvermoedend op paarden te kauwen.