Japan richt een keurmerk op om slechte sushi de wereld uit te helpen

In de Verenigde Staten barstte de sushigekte los in de jaren tachtig, en is sindsdien nooit meer gestopt. Neem New York, waar je de beste sushi buiten Japan vindt maar waar je ook met je neus op de feiten gedrukt wordt dat niet alle sushi te vertrouwen is. Uit een onderzoek uit 2012 bleek dat in 58 procent van de New Yorkse sushirestaurants andere vis werd verkocht dan op de kaart stond. Er werden wel dertien verschillende soorten vis verkocht als 'zeebaars'. Uit hetzelfde onderzoek bleek dat 94 procent van de verkochte tonijn geen tonijn was maar botermakreel.

Inmiddels kun je overal, zelfs bij tankstations, voorverpakte California rolls, maki's en verdacht rode tuna rolls kopen. Het enige wat die dingen met sushi gemeen hebben is de naam. En dat zijn de Japanners nu zat. Om duidelijk te maken wat er nodig is om sushi te maken en wanneer je iets sushi kunt noemen, heeft de Japanse overheid een wereldwijd certificeringsprogramma in het leven geroepen: Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines. Dit programma moet de kwaliteit van sushi en Japans eten in het algemeen over de hele wereld verbeteren.

Iedereen die een echte sushimeester aan het werk heeft gezien (of Jiro Dreams of Sushi heeft gekeken) kan je vertellen dat sushi maken een ware kunst is. Sommige sushichefs maken jarenlang alleen maar rijst, voordat ze ook maar vis mogen aanraken. Oog voor detail en respect voor de ingrediënten is het allerbelangrijkst. Een bezoek aan de Tsukiji markt, het Mekka van vis in Tokyo waar sushichefs hun ingrediënten kopen, is bijna een religieuze ervaring.

Van de originele manier van sushi maken hebben de meeste buitenlandse chefs geen kaas gegeten. Het certificeringsprogramma moet daar verandering in brengen, of er op zijn minst voor zorgen dat de consument kan kiezen voor een goedgekeurd restaurant. Het overheidsinitiatief deelt certificaten uit aan chefs die naar Japan reizen om te leren hoe ze met vis om moeten gaan, hoe ze de gerechten moeten presenteren en hoe ze hun klanten op de Japanse manier moeten behandelen.

Het certificaat fungeert als een soort keurmerk voor Japans eten. "Het doel is simpelweg richtlijnen bieden voor het koken van Japans eten," vertelde het Japanse consulaat MUNCHIES per email. "Omdat er in de Japanse keuken veel met rauwe vis wordt gewerkt, moet er extra aandacht aan hygiëne besteed worden."

Maar niet alleen hygiëne is een probleem. Momenteel verspreidt de Japanse keuken zich in een rap tempo over de wereld, met 89 duizend restaurants wereldwijd. Dat zijn er al 1,6 keer zoveel als vorig jaar.

En ook al is Japan blij dat mensen wereldwijd genieten van hun eten, de kwaliteit voldoet lang niet altijd aan de eisen. Volgens televisiezender CNBC vinden Japanners het bijvoorbeeld vreselijk hoe Franse bediening borden op tafel smijt, waardoor de presentatie totaal verstoord wordt. Het Japanse overheidsprogramma wil daarom ook meer waardering creëren voor washoku, de culinaire filosofie over het omgaan met ingrediënten en het bereiden van eten. Washoku, net als de Franse keuken, wordt door UNESCO erkent als cultureel erfgoed.

"Het is leuk en interessant dat lokale chefs hun eigen draai aan het eten geven, zoals de California roll. In Japan zou dat nooit gebeurt zijn," vertelt Akiko Katayama, presentator van het radioprogramma Japan Eats! aan MUNCHIES.

Maar, Katayama, die in oktober een heel programma aan washoku heeft gewijd, zegt dat sommige gerechten simpelweg niet hetzelfde zijn als de regels niet strikt worden nageleefd.

"Zo hoorde ik bijvoorbeeld van een Japans restaurant waar ze misosoep serveren die gemaakt wordt met heet water en miso," vertelt Katayama. "Waar is dashi, het hoofdingrediënt van het gerecht? Dat mag geen misosoep genoemd worden als je het mij vraagt. California rolls Japans noemen snap ik, omdat er Japanse technieken worden gebruikt."

Misschien is een Japanse aanpak van het hygiëneprobleem ook beter dan de halfbakken pogingen van de Amerikaanse voedselautoriteiten die proberen op te treden als sushipolitie.

"De New Yorkse regel dat sushichefs tijdens het koken handschoenen moeten dragen is onzin," vindt Katayama. "Het zorgt er totaal niet voor dat handen en kookgerei schoner blijven, waarschijnlijk zelfs het tegenovergestelde. De traditionele manier van schoonvegen met azijn heeft in de eeuwenoude Japanse keuken nooit voor gezondheidsproblemen gezorgd."

De Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines gaan later dit jaar van start. Er wordt gesproken over een gouden status voor chefs die langer dan twee jaar in Japan trainen, zilver voor chefs die langer dan een half jaar oefenen en brons voor chefs die korter dan dat blijven. Laten we hopen dat vieze sushi dan voorgoed een ding van het verleden wordt.