Een hele koe roosteren is een ware kunst

Dit artikel is eerder uitgebracht op MUNCHIES MX op 5 september.

Dante Ferrero loopt rond en stapt steeds in en uit de koeling. Hij draagt een wit T-shirt en een schort met Alodé – de naam van zijn restaurant in de Mexicaanse stad San Pedro – erop geborduurd. Je hoort zijn zangerige Argentijnse accent van ver, en als je hem ontmoet denk je dat hij een bezoeker is, ook al woont hij al meer dan vijftien jaar in deze stad.

Hij lijkt verdwaald in zijn eigen gedachten, starend naar de vloer loopt hij rond. Hij geeft orders aan een handvol mannen die voor hem werken – werknemers van een lokale slager – terwijl zij een scherpe metalen haak vasthouden. De mannen gaan de koelcel binnen bij Hotel SM, terwijl ze aan het bedenken zijn hoe ze een koe van vijfhonderd kilo gaan optillen. "Sorry, heb ik dat nou goed gehoord? Vijfhonderd kilo?" vraag ik een van de werknemers. "Ja," zegt hij. "Toen ze nog rondliep, was ze rond de zevenhonderd kilo." Het kost ongeveer drie euro per halve kilo. Ik doe een rekensommetje en kom uit op zestienhonderd euro voor het hele dier. Als je bedenkt dat de koe ongeveer vierhonderd mensen kan voeden, is dat niet duur.

Ik verbaas me over de plechtigheid van het hele plaatje: een perfect silhouet van een dood dier, de spieren blootgelegd met maar een klein laagje vet eromheen, tien man die moeite hebben om de koe, die Dante persoonlijk uitzocht op een lokale boerderij, op te tillen. Het lijkt erop dat ze het niet gaan redden, totdat ze besluiten om een takel te gebruiken. Het lijk net een sinistere ceremonie, eentje waarbij de mannen het dode dier met respect behandelen. Ze nemen de koe in zijn geheel mee naar het restaurant, waar ze een aantal treden omhoog moeten om bij de Grill 3.0 te komen. De naam van de grill is een verwijzing naar alle verbeteringen die ze deden, het is een ontwerp dat Dante heeft gemaakt om het perfecte braadstuk te produceren. In de nieuwste versie heeft hij al elf van de zeventien koeien geroosterd voor zijn nieuwe serie: "La vaca es mia" (De koe is van mij).

De koe van vandaag is nummer achttien en is de grootste tot nu toe. "Het wordt een uitdaging," vertelt de man die bekendstaat als "koning van de koe." Dante is een echte vleesliefhebber – wat je kunt verwachten van een Argentijn – en door de jaren heen is hij altijd al bezig geweest met de "kunst van het vlees braden." In zijn restaurant heeft hij een kamer waar het vlees kan rijpen voordat hij het aan de gasten serveert. Hij heeft naam gemaakt als "chef die hele koeien braadt" bij gastronomische evenementen in heel Mexico.

Na een flinke worsteling ligt de koe uiteindelijk op de grill. De volgende stap zal zijn om de koe met ijzerdraad in te binden en een snufje zout erop te gooien voor het grillen. Er liggen ongeveer 250 houtblokken om het vuur voor de komende 23 uur te voeden. De slagers vertrekken, hun werk is klaar, maar Dante blijft om de koe in te binden met de hulp van een aantal gastronomiestudenten.

Om acht uur 's avonds wordt het vuur aangestoken. Dit is een van de meest fascinerende momenten van de hele show. Het vuur komt op en vraagt je volledige aandacht: we voelen de hitte op ons gezicht. Als er muziek zou zijn, zou het gespeeld worden door violen, om dit dramatische beeld te begeleiden.

Dante houdt zijn aandacht bij het dier, dan het vuur, en dan weer het dier. Er is niets anders in de wereld voor hem. Tijdens de eerste uren verlaat hij de grill niet, omdat "het vuur wreed en veeleisend is," zegt hij. "Het dwingt je om erbij te blijven." Hij geeft precieze instructies: hou het vuur constant, leg er alleen een blok bij als het nodig is en verspreid de hete kolen langzaam rond de koe. "We kunnen het vuur niet temmen," zegt Dante. "We kunnen alleen ons best doen om het in toom te houden."

De eerste uren van het grillen zijn voorbij en de koe begint langzaam van kleur te veranderen. De rookgeur is zo intens dat ik het binnenin me voel. Er is geen manier om eraan te ontsnappen – het gaat in je kleren zitten, in je haar en in je huid. Het is een prettig aroma, en als het zich eenmaal verspreidt, trekt het mensen aan die komen kijken of een foto willen maken.

Zoals elke goede Argentijn weet Dante dat grillen niet alleen een kooktechniek is, maar een ritueel. In Argentinië is er een hiërarchie voor dit soort koks. Het is een eer om een Parrillero te zijn, en je hebt een hoop instinct nodig om een goede te zijn. "Een hoop mensen vragen mij over die thermometer, maar die is eigenlijk niet van mij. Ik laat me leiden door mijn ervaring en geduld." Hij lijkt inderdaad een hoop geduld te hebben. Dante zegt dat wanneer hij voor de koe op de grill staat, hij dezelfde onzekerheid en angst voelt. Hij gelooft dat niemand, ook niet diegene met de grootste brandmerken op hun handen, de kunst van de asado volledig kunnen beheersen. "Het is geen gevecht tussen de kok, de koe en het vuur" zegt hij. "Er zijn geen winnaars in dit spel."

Tijd is het hoofdingrediënt – al is de pekel die als smaakmaker wordt gebruikt ook essentieel. Uren gaan voorbij en het dier begint te krimpen doordat het vet wegsmelt in het vuur. Rond elf uur 's avonds draaien ze de koe voor het eerst om. Ook al is de grill ontworpen om dit te doen, helpt Dante toch een handje mee, omdat hij het in een keer omgedraaid wil krijgen.

Ik probeer ook mee te helpen. Ik pak een handschoen en grijp een van de hoeken van de grill. De andere kant van de grill wordt bemand door de studenten en Toño (Dantes hoofdassistent, die nog maar 21 is, maar al 18 hele koeien heeft geroosterd). We zijn er klaar voor: Dante geeft instructies: "Ik haal de rem eraf en we gaan samen duwen." Ik vraag niks, ik volg alleen maar op. De koe begint te draaien en ik ben plots in shock, deels door de hitte, maar ook door het feit dat de koe veel zwaarder is dan ik had verwacht. We duwen harder en uiteindelijk draait het vlees zich toch om. Ik rust even uit om af te koelen. Dat is het moment waarop ik begrijp wat Dante mij eerder heeft verteld: om te grillen heb je temperament, energie, vaardigheid en wat trucjes nodig. Er is geen recept, je moet alles op je instinct doen. We zijn toch gewoon dieren die vlees eten, dat is een menselijk instinct.

"Ik ben beter in het uitbenen," zegt Dante als hij kalm aan de taak begint. "Het is een erg vermoeiende klus, alsof je een uur naar de sportschool gaat. Ik begin altijd met de ribben." Bij zonsopkomst komt de wake voor de koe ten einde. Hotelmedewerkers zetten tafels op, verkopers brengen wijn en koffie en desserts worden gemaakt. Een jazzband begint zijn spullen op te zetten en een scherm wordt opgezet om het laatste uur van Dante te laten zien, wanneer hij het braadstuk zal opdienen. Daarna zal er een voetbalwedstrijd te zien zijn, als einde van deze geweldige vertoning. "Ik ben onderdeel van de show," zegt Dante. "Het is een geweldige bijeenkomst en ik vind het altijd mooi om te zien hoe mensen reageren. De koe betekent een hoop voor iedereen."

De koe is klaar. Je kan het gouden vlees en krokante huid zien, terwijl de sappen over de kolen vloeien. De geur is krachtig en overal en de behoefte om onze monden vol te stoppen met vlees wordt met de minuut groter. Dante zet de koe in een verticale positie terwijl mensen in de rij gaan staan en foto's nemen. Hij lijkt moe maar voldaan.

Als het fotomomentje klaar is, geeft Dante instructies aan de serveerders en koks. "Zodra ik de koe in stukken heb gesneden, moeten jullie het naar de gasten brengen," zegt hij. "De ervaring gaat erom om een koe te eten die 24 uur gegrild is, om de verschillende texturen en smaken te proeven. Je moet benadrukken dat dit geen normaal buffet is, maar een waar je alle delen van een koe kan proeven."

Dante pakt zijn koksmessen en begint met het uitsnijden van de ribben. Hij neemt een stuk, kijkt ernaar en brengt het naar een bord waar hij een les geeft aan zijn studenten.

Dan is er plots onrust, mensen wachten verlangend in de rij. Dante begint het tempo op te voeren, steeds het vlees snijden en weer serveren. Het einde van de rij is niet te zien, omdat er bijna vijfhonderd kilo aan vlees geserveerd moet worden.

Het geroosterde vlees vindt eindelijk zijn weg naar de hongerige mensen, die in applaus uitbarsten zodra de eerste lading geserveerd wordt. Ze lijken tevreden. Het is ook moeilijk om niet blij te worden van zo'n rijkdom aan geroosterd vlees. We zijn omnivoren en dat zit in ons. "Deze traditie helpt ons om te onthouden wie we zijn," zegt Dante. "We zijn gewoon dieren die doden om ons te voeden."