Waarom bestaat er nog geen goede vetvervanger?

Zou het niet fijn zijn als we die verslavende kaas en chocola konden blijven eten zonder onze hart- en bloedvaten zo te terroriseren? Want dat ongezonde verzadigde vet is nou net wat het zo lekker maakt. Er zijn al allerlei vervangers voor suiker, maar waarom dan nog niet voor vet?

Je zou het misschien niet gelijk denken, maar vet is een heel complexe substantie. Een vetmolecuul bestaat uit een paar vetzuren die met lange koolstofketens verbonden zijn aan glycerol – een verwant van suiker die vet een zoetig smaakje geeft. Doordat de structuur van vet erg gecompliceerd is en vele vormen kent, kun je niet zomaar een gezonde vervanger maken die ook nog dezelfde lekkere smaak heeft. Maar toch hebben onderzoekers recentelijk een grote stap in die richting gedaan.

Onderzoekers van het de universiteit van Guelph in Canada hebben het onlangs voor elkaar gekregen om door middel van röntgenstraling de complete structuur van melkvet in kaart te brengen. Dit betekent een nieuwe stap in de ontwikkeling van een gezonder melkvetmolecuul. Ik sprak hoofdauteur Pere Ramel over hun vernieuwende onderzoek, gepubliceerd in het Journal of Food Chemistry.

"Melkvet heeft een karakteristieke structuur, en daarom ook een karakteristieke smaak. Maar wij hebben nu met een nieuwe techniek van röntgenstraling de structuur van melkvet kunnen reconstrueren. Een duidelijk beeld van de moleculaire structuur geeft inzicht in wat er precies zo lekker aan is. Dit geeft nieuwe opties voor de ontwikkeling van een gezondere versie met dezelfde bevredigende smaak."

Ramel vertelt hoe dat kan. "Het is mogelijk om rechtstreeks de moleculaire structuur van melkvet aan te passen, terwijl de lekkere textuur maar ook de smaak behouden blijft."

Het verschil in textuur van verschillende vetten zit 'm in de vorm van de koolstofketens. Wanneer vetzuren bestaan uit complexe vertakte koolstofketens, dan zorgen ze voor een vloeibare structuur. Vetzuren die bestaan uit lange rechte koolstofketens gaan lekker dicht tegen elkaar aan zitten en zorgen zo voor een vaste structuur. Vaste, verzadigde vetten zijn door de plakkerige vetzuren dus ook vaak ongezonder dan vloeibare, onverzadigde vetten, omdat ze makkelijker vastplakken aan je bloedvaten. Maar wat als we nou vet met minder plakkerige vetzuren kunnen maken, die wel voor een vaste, smeuïge structuur zorgen? Dit is waar de onderzoeksgroep van Ramel mee bezig is.

"Melkvet is zelfs voor vet erg complex; de koolstofketens in melkvet hebben allemaal verschillende lengtes. Korte koolstofketens zijn echter minder ongezond en plakkerig dan lange koolstofketens en zorgen voor een structuur die minder schadelijk is voor hart- en bloedvaten. We proberen het aantal korte koolstofketens te verhogen, en een paar middellange en lange koolstofketens toe te voegen om nog wel de vaste structuur en smaak te behouden."

Komt er dus straks gezondere kaas, yoghurt en melk?

"Dat zit er inderdaad aan te komen. Ik ben op dit moment druk bezig met het ontwikkelen van een gezondere versie van kaas, die net zo lekker is. Ons onderzoek naar de eigenschappen van melkvet is daarvoor van cruciaal belang. Wel moeten we nog verder onderzoek doen voor we kunnen zorgen dat producenten op een kosteneffectieve manier de gezondere kaas kunnen maken."