Vestige de l'époque coloniale française au Vietnam, le bành mì est né de la rencontre fortuite entre une baguette et tout ce que la cuisine locale avait à lui offrir. Au milieu du plus célèbre des sandwiches vietnamiens, tout un tas d'ingrédients qui varient en fonction de la région, des différentes habitudes culinaires et des saisons.Si en France, vous avez eu l'habitude de goûter à une version plutôt basique du plus célèbre des sandwiches vietnamiens – une baguette garnie d'un peu de viande marinée, d'un max de carottes râpées et relevée avec une bonne sauce et quelques crudités – vous seriez surpris de découvrir ceux qu'on vend dans la capitale vietnamienne. Et pour cause, ils n'ont rien à voir avec ceux que l'on trouve dans le sud du pays, les mêmes qui ont inspiré ceux que l'on trouve aujourd'hui en France.
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« Le bành mì de Hanoï est beaucoup plus original dans le choix de ses ingrédients : on peut y retrouver le traditionnel pâté de viande vietnamien, des œufs, des saucisses ou encore du rousong, un porc effilé chinois. En comparaison, plus au sud, à Hô-Chi-Minh-Ville, la recette du bành mì c'est plutôt du porc, du pâté, du chá et des légumes, explique le critique gastronomique Huyen Tran. Les gens du Sud sont vraiment attachés à cette recette et ne s'aventurent pas dans les expérimentations des gens de Hanoï. »Si les déclinaisons de la capitale vietnamienne donnent des bành mì moins éclatants en couleurs que leurs homologues du sud, leurs ingrédients sont plus simples. Ce sandwich démontre à lui seul la différence entre ces deux cuisines : au nord, la subtilité règne tandis qu'au sud, on ajoute toujours une couche plus goûteuse que la précédente. « Les bành mì du sud sont pleins de viande et de sauce chili sucrée. C'est même très sucré », remarque Trang Lee, l'un des propriétaires du restaurant le Banh-Mee, à Hanoï.Même la prononciation du nom du sandwich diffère entre les deux régions. Au nord, le « h » final est prononcé comme un « g ». Au lieu de dire « bâne-mi », on prononce plutôt comme ça : « bang-mi ».Simples en apparence, les bành mì de Hanoï sont loin d'être sans surprises. En plus des garnitures classiques comme les œufs frits ou le porc grillé, les vendeurs créent de nouvelles combinaisons qui pourraient tout à fait ravir les gastronomes occidentaux les plus aventureux (un sandwich avec des frites et des saucisses fermentées, ça vous tente ?) – le tout, sans coûter un bras.LIRE AUSSI : Son Altesse Royale, la Reine du Bánh Mì
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On vous a préparé une sélection des meilleurs bành mì de la capitale :
OLD SCHOOL
Bành mì pa te
En soi, leur bành mì n'a pas changé depuis l'ouverture de l'échoppe en plein centre du Vieux Hanoï, il y a de cela trente ans. Aucun menu à l'horizon : commandez simplement un bành mì et vous recevrez une baguette avec une bonne couche de pâté, du rousong, des échalotes caramélisées, du concombre, de la coriandre et de la sauce chili – le tout pour un total de 20 000 dongs, soit moins d'un euro. Les baguettes attendent leur tour dans un petit four électrique, ce qui a l'avantage de leur permettre de rester chaudes et croustillantes. Si vous voulez accentuer le côté franchouillard, demandez-leur de rajouter une couche de beurre.
Bành mì trung
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Dans le quartier de Hoan Kiem, Thuan vend ses bành mì en bas de son immeuble depuis plus de vingt ans. Pour réaliser un bành mì trứng ngải cứu (comptez 13 000 dongs), elle casse deux œufs dans un saladier en plastique et elle ajoute une poignée de ngai cuu (des feuilles d'armoise), puis elle bat le tout dans une poêle huilée au-dessus d'un réchaud à charbon. Les herbes sont très amères, ce qui vient équilibrer joliment le crémeux des œufs.Quand elle n'est pas occupée à cuisiner, Thuan lit les classiques de la littérature vietnamienne. Il n'y a pas longtemps, elle lisait Truyen Kieu de Nguyen Du. Du coup, les clients avaient droit à une séance de bonne aventure basée sur l'histoire du bouquin.« Je ne suis qu'une petite vendeuse de bành mì mais j'aime la poésie », affirme-t-elle avec fierté.
Bành mì thit xien
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La dernière fois que j'y suis allée, la fille qui était de service m'a juste indiqué : « on fait la recette normale. »
THE NEW WAVE
Bành mì doner kebab
Bành mì nem khoai
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« Au départ, je vendais juste des frites et des épis de maïs, mais les gosses se plaignaient qu'ils avaient encore faim alors j'ai rajouté une baguette pour en faire un sandwich », m'explique le propriétaire.Il faut dire que si vous avez encore faim après cet énorme sandwich (à 20 000 dongs) à base de frites croustillantes et de sauces mayo et ketchup, c'est qu'il y a un problème. La taille de ce sandwich vous rappellera peut-être ce que vous êtes capable de vous enfiler quand vous êtes bourrés, mais ne vous y trompez pas, ça reste assez bon : les grains de maïs sucrés et les fils de choux acides viennent bien équilibrer la montagne de gras environnante.